Главная » 2012 » Май » 21 » Печенье Les Macarons с лимонным кремом
6:24 PM
Печенье Les Macarons с лимонным кремом
 500 гр сахарной пудры 500 гр миндальной муки (миндальной пудры) 180 гр белка 450 гр сахара Еще раз 180 гр белка 150 гр воды.
Мы ведь помним, что в одном яйце около (60 гр) - примерно 40 гр белка и 20 гр желтка? (Но лучше взвесить.)
И нам тут нужно всего 360 гр белка, разделенного на 2 части.
И, напоминаю, белки не должны быть холодными. Они тогда лучше взбиваются.
Перемешиваем сахарную пудру с миндальной.
Миндальную пудру надо всыпать через сито, хорошо встряхивая. Нам необходимо, чтобы смесь обогатилась кислородом (так же как мы просеиваем обычную муку).
Внимание! Миндальную муку вы можете сделать сами.
Просто перемолов до нужной консистенции очищенный от коричневой шкурки миндаль, я это делаю в кофемолке или блендере.
Вы можете сами его бланшировать, но советую честно, это очень сомнительное занятие, купите лучше сразу "белый” очищенный.

Разделяем белки.

Первую половину взбиваем миксером на невысокой скорости до мягких пиков.

Вот тут самая наша, пожалуй, сложная опция. Вам будет нужен кулинарный термометр.
Сахар смешиваем с водой и на среднем огне нагреваем до 120 градусов.

Пока сахар нагревается, хорошо перемешиваем пудру и миндальную муку.

Добавляем вторую половину белков (180 гр).

Хорошо растираем лопаточкой.

Сахар 120 градусов.

Медленно вливаем во взбитые белки, постепенно увеличивая скорость.

Смесь прилично увеличится в объеме! Внимание!
Она не должна быть горячей или холодной. Примерно 40 градусов. Взбиваем пока не остынет.

Нам понадобится, в идеале (можете заменить надрезанным с угла плотным пакетом),
кулинарный конверт с насадкой диаметром 1 см.

И тут на выбор: пралине, какао, рубленные фисташки.



Начинаем вмешивать теплый белок. Шаг за шагом, понемногу. Круговыми движениями.

Вмешав, очень хорошо растираем! Минут 5, не переставая.

Так как тут макаронс у нас лимонные, добавляем соответствующий пищевой краситель. По капле, до нужного нам цвета.

Вот, что у нас в итоге должно получится. Масса очень упругая, но мягкая!

На противень кладем пекарскую бумагу, "тестом” наполняем конверт и резкими движениями отсаживаем на противень.
Не переживайте, у меня получилось только с третьего раза. Тут надо приноровиться.

Посыпаем макаронс пралине, какао или фисташками (тут зависит от вашей фантазии),
стряхиваем излишки с листа и ставим в сторону "отстояться” на 20 минут.

Делаем вторую партию. Можно делать макаронс такими колечками и посыпать их кунжутом.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно на 12 минут (плюс-минус одна минута)!
Тут важно за ними следить.
Они должны уверенно затвердеть, но не пересушиться.

Вынимаем.

Стаскиваем прямо с бумагой на решетку с противня и отправляем остывать.
Категория: ДЕСЕРТЫ, СЛАДОСТИ | Просмотров: 980 | Добавил: Виктория
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]