ЧЕМ ПОЛЕЗНО ВИНО

КАК ВИНО ДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНИЗМ

(Только хорошее вино и в умеренных количествах)

• улучшает психическую деятельность;
• вызывает аппетит;
• улучшает пищеварение и работу печени;
• благотворно воздействует на кишечник, удаляет вредные продукты из организма;
• возбуждает дыхательный центр (особенно игристые вина);
• способствует вентилированию легких;
• вызывает состояние эйфории;
• обостряет умственные способности и быстроту восприятия;
• воздействуя на сердечнососудистую систему, расширяет сосуды;
• улучшает работу нервной системы и желез внутренней секреции;
• обогащает организм отдельными витаминами, минеральными солями и другими биокатализаторами;
• способствует увеличению мускульной силы;
• улучшает обмен веществ.

Поистине, чудодейственный напиток. Недаром с давних времен поэты слагали оды вину. Но таковым вино является только при выполнении определенных правил. Все, что сопутствует хорошему вину, должно быть только самого высокого качества. Лишь при этом условии и само вино, и блюда, к которым оно подается проявят себя с наилучшей стороны. И это не простые слова. Но чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

НАИБОЛЕЕ НЕПРИМИРИМЫЕ ВРАГИ ХОРОШЕГО ВИНА: табачный дым, пряные кулинарные запахи, уксус, кислота плодов цитрусовых, жирные сорта рыбы, ваниль, шоколад... В связи с этим, закрепились определенные табу. Например, нельзя подавать красное сухое вино к рыбным консервам и шоколаду, полусладкое - к острому соусу на уксусной основе. Французское вино и кетчуп - несовместимы. Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы блюд.

ВЫБОР БЛЮД определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах. Чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Как правило, сладкая пища сделает вкус сухого вина слишком кислым, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое - к блюдам, имеющим острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

КАК РАЗОБРАТЬСЯ В ВИНАХ

Для получения вин используется белый, розовый, черный и красный виноград, который выращивают в странах с умеренно теплым климатом: в Италии, Португалии, Испании, Франции, на юге Германии, по берегам Средиземного моря, на Балканах, в Крыму, на Кавказе, в Молдавии, на Украине, в Средней Азии и некоторых районах США. В последнее время у нас появились вина из Чили и Аргентины. Под виноградники во всем мире занято свыше 100 млн. гектаров. А это очень и очень много!

Все вина можно разделить на несколько групп по способу приготовления:

• СОРТОВЫЕ, полученные из сока винограда одного сорта (или не менее 85% винограда одного сорта);
• КУПАЖНЫЕ, полученные из сока винограда разных сортов;
• ОРДИНАРНЫЕ, разлитые в бутылки в молодом возрасте, но не раньше, чем через 3 месяца после переработки винограда.
• МАРОЧНЫЕ, выдержанные перед разливом в особых подвалах 1,5-3 года и полученные из особых сортов винограда;
• КОЛЛЕКЦИОННЫЕ, полученные из марочных путем дополнительной выдержки в бутылках не менее трех лет.

• СТОЛОВЫЕ (белые - алиготе, совиньон, рислинг, ркацители и т.п.; красные - каберне, и т. п.):
• СУХИЕ - 9-14% спирта, сахара до 0,3 г/100 г;
• ПОЛУСУХИЕ - 9-14% спирта, сахара - 0,5-2,5 г/100 г;
• ПОЛУСЛАДКИЕ - 9-12% спирта, сахара- 3-8 г/100 г.

• КРЕПКИЕ - 17-20% спирта, сахара - 0,2-14 г/100 г (портвейны, мадера, хересные вина);
• ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ - 14-16% спирта, сахара - 3-12 г/100 г (десертные вина: «Черные глаза», токай, кагор, крымские мускаты «Красный камень», «Массандра» и т. п.);
• ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ - 15-17% спирта, сахара - 14-20 г/100 г;
• ДЕСЕРТНЫЕ ЛИКЕРНЫЕ - 12-17% спирта, сахара - 21-35 г/100 г.

О ТЕМПЕРАТУРЕ ВИНА

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

• Белые сухие вина лучше всего подавать слегка охлажденными (до 10-12 °С).
• Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной - 18- 20 "С. Херес и мадеру подогревают на 4- 5 °С выше комнатной температуры.
• Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 °С).

ПОДАЕМ ВИНО НА СТОЛ

Если вина хранятся в доме, то лучше держать их в прохладном месте и в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух, и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили. Старые вина придают столу элегантность. Но в них, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую «рубашку». Если осадок или «рубашка» достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко поднимается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.

Вообще, вина разных цветов и оттенков прекрасно сочетаются с белоснежной скатертью, свечами, хрустальными фужерами и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность. Поэтому новогодний стол никак не может обойтись без хороших вин.

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки. Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Марочные вина подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

КАК НАЛИВАТЬ ВИНО

Наливают вино в бокал не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

При сервировке праздничного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...

ВИННЫЙ ЭТИКЕТ

Все вина можно разделить на три категории:

• Возбуждающие аппетит - АПЕРИТИВЫ, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут;
• Употребляемые во время трапезы: СТОЛОВЫЕ ВИНА;
• Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после трапезы - ДЕСЕРТНЫЕ.

С какими блюдами подавать вино:

• Белые столовые вина подходят к закуске - легким мясным и рыбным блюдам;
• Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
• Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
• Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону;
• Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому;
• Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжении трапезы, а также на десерт. Если шампанское подается вне ужина, к нему рекомендуется предложить различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.

К горячим рыбным блюдам - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются в этих случаях рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

Поскольку нас, в первую очередь интересуют зимние праздники, то следует отметить, что в холода отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.