ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
- говядина или баранина (грудинка) 350 г,
- рис 70 г,
- жир животный 40 г,
- лук репчатый 100 г,
- чеснок 8 г,
- томат-пюре 30 г,
- соус ткемали 25 г,
- хмели-сунели 1 г,
- зелень кинзы свежая 40 г,
- вода 1 л,
- перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжью или баранью грудинку порубить вместе с хрящами на кусочки массой 25-30 г, залить холодной водой и варить до полуготовности.
Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на жире вместе с томатом-пюре, добавив еще снятый с бульона жир.
В бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности.
После этого суп заправить соусом ткемали, мелко нарезанной зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и проварить еще 3-5 минут.
Подать в тарелках или суповых мисках.

ЧИХИРТМА
Ингредиенты:
- курица 300 г или баранина (грудинка) 350 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло сливочное 20 г,
- мука пшеничная 10 г,
- шафран,
- желтки яичные 3 шт.,
- зелень кинзы 6 г,
- уксус винный 15 г,
- перец черный горошком, корица, базилик, семена кориандра, мята, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу или грудинку залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, затем бульон процедить. Нарезанный мелкими кубиками лук спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование еще 2-3 минуты, после чего постепенно развести куриным бульоном и прокипятить.
В процеженный бульон положить пассерованный лук с белым соусом, затем добавить перец и довести до кипения.
Заправить суп яичными желтками, смешанными с мелко рубленной зеленью, специями, солью, уксусом, настоем шафрана и прогреть, не доводя до кипения.
При подаче в тарелку положить кусочки курицы или баранины.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
- говядина (толстый и тонкий края, тазобедренная часть) 450 г,
- жир животный 40 г,
- лук репчатый и огурцы соленые по 100 г,
- томат-пюре 50 г,
- соус 'Южный' 20 г,
- мука пшеничная 15 г,
- каперсы 20 г,
- уксус винный 10 г,
- чеснок 8 г,
- бульон мясной,
- перец черный и красный молотый, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать мелкими брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить на жире. Затем добавить нарезанный мелкими кубиками лук и пассеровать его 10 минут, после этого добавить томат-пюре и муку, пассеровать еще 5 минут.
Развести бульоном, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, уксус, рубленую зелень (оставить немного для посыпки), соус 'Южный ', заправить по вкусу солью, перцем и потушить 10- 15 минут.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

ХИНКАЛИ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 100 г,
- вода 40 г,
- соль.
Для фарша:
- баранина (котлетное мясо) 120 г или свинина (котлетное мясо) 50 г и говядина 60 г,
- лук репчатый 25 г,
- бульон 40 г,
- зелень 5 г,
- перец черный, соль по вкусу,
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо с луком пропустить через мясорубку, развести бульоном, добавить соль, перец, зелень и перемешать. Замесить тесто более крутое, чем для пельменей, раскатать его кружками диаметром 10 см, толщиной 2 мм.
Приготовленный фарш положить на середину кружка и, собрав края, придать изделию грушевидную форму (как мешочек).
Опустить хинкали в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10-15 минут, пока они не всплывут на поверхность.
Вынуть хинкали шумовкой и подать горячими.

ЧАНАХИ
Ингредиенты:
- баранина (грудинка с косточкой) 350 г,
- картофель 140 г,
- помидор 60 г,
- томат-пюре 15 г,
- баклажаны 100 г,
- сало курдючное 20 г,
- лук репчатый 20 г,
- чеснок 5 г,
- зелень кинзы, базилика и петрушки 16 г,
- перец черный горошком 8- 10 шт.,
- перец красный молотый 5 г,
- бульон 150 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
В порционный глиняный горшочек положить нарезанный кубиками картофель, сверху уложить 2-3 куска баранины, фаршированные мелко нарезанными курдючным салом и частью зелени баклажаны, залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, нарезанный мелкими кубиками лук, рубленый чеснок, соль, специи, оставшуюся мелко нарезанную зелень и потушить в духовке.
По мере надобности добавить в чанахи бульон, чтобы не подсыхали продукты.
Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор.
Подать в горшочках.

САЦИВИ ИЗ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
- курица или индейка 1 шт.,
- соль по вкусу,
Для соуса:
- орехи грецкие 140 г,
- масло сливочное 25 г,
- лук репчатый 60 г,
- зелень кинзы свежая 5 г,
- хмели-сунели 0,5 г,
- желток яичный 1 шт.,
- уксус 3%-й или сок гранатовый 20 г,
- мука 25 г,
- корица, шафран, бутоны гвоздики, чеснок, кориандр, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную целую тушку индейки или курицы залить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут при слабом кипении, затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 столовые ложки) до готовности; разрубить на порции.
Приготовление соуса. Нарезанный мелкими кубиками лук спассеровать на масле, добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести бульоном, полученным при варке птицы. После этого ввести уксус или гранатовый сок, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели, корицу, гвоздику, черный перец.
В полученный соус положить подготовленные куски птицы и потушить 5-10 минут.
Орехи потолочь с красным перцем и кориандром, соединить с яичным желтком, настоем шафрана, бульоном и ввести в соус.
Подать сациви в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

ЧАХОХБИЛИ
Ингредиенты:
- курица или цыпленок 700 г,
- масло сливочное 50 г,
- лук репчатый 300 г,
- томат-пюре 60 г или помидоры 150 г,
- зелень разная (кинза, мята, укроп, петрушка, чабер, базилик) 30 г,
- чеснок 8 г,
- мука 5 г,
- уксус винный 20 г или сок лимонный 30 г,
- бульон или вода 100 г,
- перец красный и черный молотый, соль по вкусу,
Приготовление
Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить в сотейнике с разогретым маслом.
Добавить нарезанный соломкой лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука, затем ввести томат-пюре (если используете), муку, продолжить тушение, через 10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры (если используете), толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень, перец, влить небольшое количество воды или бульона и тушить еще 4-5 минут.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА
Ингредиенты:
- цыпленок 450 г,
- масло сливочное 20 г,
- соус ткемали 50 г или чеснок 25 г и вода 30 г,
- сметана 5 г,
- зелень петрушки 10 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, сплющить, посыпать солью, смазать спинку сметаной и положить на раскаленную сковороду с маслом.
Цыпленка накрыть крышкой, сверху на крышку положить тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, тушку перевернуть.
Жареного цыпленка уложить на блюдо и украсить зеленью.
Отдельно подать соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный водой.

ХАЧАПУРИ (ВАТРУШКА С СЫРОМ)
Ингредиенты:
- мука пшеничная 160 г,
- молоко или вода 45 г,
- сыр имеретинский 90 г,
- яйцо 1 шт.,
- масло сливочное 10 г,
- дрожжи и сахар по 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить опарное тесто и раскатать круглые лепешки толщиной 7-8 мм.
Сыр пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом (оставить немного для смазки).
На лепешку ровным слоем положить этот фарш и защипать с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму.
Хачапури может быть открытым (в середине видна начинка) и закрытым.
Подготовленные изделия уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпечь в духовке.
Подать в горячем виде.

Соус:
масло растительное - 50 г,
ядра грецких орехов - 150 г,
лук репчатый- 2 шт.,
мука - 1,5 ст. ложки,
яйцо - 1 шт.,
чеснок - 3- 4 зубчика,
уксус 3%-ный - 50 г,
красный молотый перец- 1/2 ч-ложки,
зелень, соль, корица, шафран, гвоздика, лавровый лист - по вкусу,
куриный или мясной бульон - 400 г.

Инструкции:
Рыбу порезать на куски, обвалять в муке с солью и перцем и обжарить на масле с двух сторон до готовности. Лук и чеснок порезать и спассеровать на масле вместе с мукой, осторожно влить теплый бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, вскипятить и снять с огня. Орехи измельчить, добавить к ним зелень, перец, желток, уксус, соль, корицу, молотые гвоздику, шафран, лавровый лист, все перемешать. Полученную смесь соединить с мучным бульоном, перемешать, поставить в широкую кастрюлю с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не загустеет. Этим соусом залить жареную рыбу или подать его отдельно. Если рыбу посолить задолго до приготовления, то она станет жесткой, потому что соль способствует выделению сока.

Инструкции:
Мясо порезать на маленькие кусочки. В кастрюле (лучше в казане) спассеровать репчатый лук с маслом и мукой, добавить мясо, красный перец и, накрыв крышкой, тушить до испарения жидкости. В конце приготовления добавить соль, толченый чеснок, немного воды или бульона и еще тушить 5 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью. Жареное, вареное, тушеное, маринованное или копченое мясо следует нарезать только поперек волокон. Так будет вкуснее. То же относится и к сырому мясу, которое подлежит тепловой обработке.