Имеет высокий, ветвистый стебель с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми листьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья отличаются сильным пряным ароматом.

Цветет преимущественно летом белые или красные цветами, которые вырастают непосредственно из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Размножается семенами. Базилик теплолюбивое растение и поэтому его возделывают в странах с теплым климатом. Семена высеивают в парники. В открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая. Базилик требует легкой, плодородной почвы. Его можно выращивать и в комнатных условиях. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени.

Надземная часть растения содержит 1,5 % эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло содержит метилха-викол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин и сахара.

Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при вспучивании живота, метеоризме, спазмах и улучшает пищеварения.

В прошлом базилик применялся против хронических воспалений желудка, мочевого пузыря, при лечении ран и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара — при кашле.

Базилик обыкновенный — ароматическое растение с пряным запахом. Имеет слегка горьковатый, короткое время — сладковатый вкус. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

В кулинарии базилик употребляют для приготовления овощных блюд из фасоли, гороха, бобов, супов, соусов, салатов, блюд из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет вкус свежих овощей, улучшает вкус салатов, первых и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов и кабачков.

Измельченные листики базилика улучшают вкус блюд из печени, колбас и свиных котлет. Базилик широко используется для отдушки уксуса, который придает пикантный вкус салатам и белым соусам.

Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов.

В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления макаронных блюд.

АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

АДВОКАТ — яичный ликер.

АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.

АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.

АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.

АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.

АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.

АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.

АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.

АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.

БАБКА — кондитерское изделие из недрожжевого теста, выпекаемое в небольших металлических формах, сверху обычно покрывают глазурью, шоколадом и т.п.

БАДЬЯН — плод вечнозеленого дерева звездообразной формы. Вкусом и запахом напоминает лакрицу, используется как пряность.

БАЖА - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

БАЗИЛИК — однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем, так и в сухом виде. Синонимы -душок, душистый василек, райхон.

БАКАРДИ — вид белого рома.

БАНАНЫ — тропические плоды, состоящие из плотной кожуры и мякоти, имеющей (в зависимости от ботанического сорта) белую, светло-желтую или желто-кремовою окраску, нежной консистенции, приятного сладкого вкуса с тонким ароматом.

БАРАНКИ — пшеничные хлебцы в виде колец, выпекаемых из крутого заварного теста.

БАРБЕКЮ (англ. barbecue) — 1. Способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль, или барбекю-жаровня. 2. Продукт, приготовленный вышеуказанным способом. Синоним — гриль.

БАСМАТИ — сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

БАСТР (коричневый сахар) — Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БАСТУРМА — запеченное мясо, предварительно маринованное (маринованный шашлык). Готовится из баранины и говядины (филе, вырезка). Подается с помидорами, ломтиками лимона, зеленью.

БАТАТ (исп. batato) — сладкий картофель; используются в пищу корневые клубни.

БАТТУТО — в итальянской кухне основная смесь трав. Включает лук, чеснок, сельдерей, петрушку, остальные травы по вкусу.

БЕЗЕ (фр. baiser) — пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

БЕЙЛИС — ирландский крем-ликер.

БЕКОН (англ. bacon) — засоленная или копченая свинина — полуфабрикат для грудинки, корейки, окорока.

БЕЛЯШИ — маленькие круглые пирожки (обычно с мясной начинкой).

БЕР МАНЬЕ — Равные количества муки и животного масла, используемые для загущения соусов.

БЕТЕЛЬ - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

БЕФСТРОГАНОВ (от фр. boeuf мясо и фамилии Строганов — мясо по-строгановски) — мелкие кусочки мяса, обжаренные в сметанно-томатном соусе.

БЕШАМЕЛЬ — белый соус, готовится на основе сливок или сметаны.

БИГОС (польск. bigos) — блюдо польской и белорусской кухни: тушеная капуста с кусочками свинины, ветчины, сала с добавлением лука, огурцов; при тушении добавляют квас.

БИСКВИТ (фр. biscuit) — пирожное из взбитых яиц, муки, сахара.

БИТКИ (биточки) — отбивные бараньи котлеты.

БИТТЕР — горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

БИФШТЕКС (англ. beefsteaks буквально — куски мяса) — блюдо английской кухни: жареный кусок говядины.

БЛАН — Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.

БЛА(Н)МАНЖЕ (фр. blanc-manger) — сладкое блюдо: желе из молока, яиц, сахара, крупы или муки с добавлением желатина.

БЛАНКЕТЫ (от фр. blanc — белый, чистый) — ровные, прямоугольные кусочки теста, используемые для приготовления пирожных.

БЛАНШИРОВАНИЕ — Кратковременное ошпаривание продуктов, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров; готовить без окрашивания при обжаривании ломтики картофеля. Применяется также для удаления горечи, запаха продукта.

БЛАНШИРОВАТЬ (от фр. blanchir) — ошпаривать кипятком или опускать в него овощи, рыбу для сохранения цвета, запаха и т.п.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ — пирог, составленный из блинов с прокладкой между ними начинки из рыбы, лука, яиц.

БЛИНЫ — тонкие лепешки из жидкого теста, выпеченные на сковородке.

БЛЮ КЮРАСАО — голубой апельсиновый ликер.

БОБОВАЯ ПАСТА ЧИЛИ — (бобовый соус чили, острый бобовый соус, сычуаньский соус) — паста, обладающая приятным бобовым запахом и насыщенным вкусом.

БОБОВЫЕ ПОБЕГИ — Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.

БОБОВЫЕ РОСТКИ — побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде — мягкие и почти безвкусные.

БОБОВЫЙ СОУС — черный бобовый соус представляет собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет сильный аромат и резкий землистый вкус, поэтому перед тем, как положить в блюдо, соус разогревают с добавлением пряностей с ярко выраженным запахом и вкусом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).

БОБОВЫЙ СОУС ЖЕЛТЫЙ — (КОРИЧНЕВЫЙ, ЗЕМЛЯНОЙ) — универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

БОЗА - слабоалкогольный напиток у болгар.

БОЗБАШ — блюдо кавказской кухни, похлебка из баранины с горохом и картофелем с добавкой яблок и чернослива.

БОК-ЧАЙ — один из основных продуктов китайской кухни: зеленые и белые листья капусты.

БОРАНИ - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

БОРЩ — блюдо украинской и русской кухни: мясной суп со свеклой (обязательный компонент) и другими овощами.

БОТВИНЬЯ — 1. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы с добавлением лука, огурцов, крапивы. 2. По Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

БОУЛЬ (от англ. boul, буквально — чаша) — коктейль из зрелых или мороженых фруктов и вина. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.

БРАГА — домашнее недоваренное пиво.

БРЕЗ (фр. braise) — жир, снятый с бульона.

БРЕНДИ (англ. brandy) — английское название коньяка.

БРЕНУАЗ — форма нарезки продуктов средними по величине кубиками.

БРИ (фр. brie) — это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Он является одним из самых древних сыров, первое упоминание о нем относится еще к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.

БРИДНОСТЬ — отсутствие способности отличать оттенки вкуса, неспособность быть кулинаром.

БРИОШЬ (фр. brioche) — мягкая сдобная булочка, названная по имени французского кондитера Бриоша.

БРОККОЛИ — Спаржевая капуста. Разновидность цветной капусты.

БРЫНЗА (рум. brinza) — основной компонент румынской, молдавской, болгарской кухни: сыр из овечьего молока.

БРЮНУАЗ — Нарезка маленькими кубиками.

БУЖЕНИНА — особым способом приготовленная отварная молодая свинина; подается в холодном виде.

БУКЕТ — обычно о напитках: совокупность вкусовых и ароматических свойств.

БУЛКА (от фр. boule — шар) — русское название любого белого хлеба.

БУЛЬОН (фр. boullion) — мясной, рыбный, овощной, грибной отвар.

БУТЕРБРОД (нем. Butterbrot — хлеб с маслом) — ломтик хлеба с маслом, колбасой, сыром и т.п.

БУШЕ (франц. bouchet — глоточек) — пирожное из двух кусочков бисквита с прослойкой крема или джема. Употребляется также для обозначения кушанья из двух мясных лепешек с прослойкой.

БЭНТО — Металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд. Бэнто используется в Японии для раздельного хранения набора небольших блюд, чаще всего обедов, рассчитанных на одного человека.

БЮКЛИНГ — Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.

ВАЛУАЗ - соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).

ВАНИЛИН — синтетический заменитель ванили.

ВАНИЛЬ (фр. vanille) — пряность, получаемая из плодов одноименного растения; используется в кондитерском деле.

ВАРЕНЕЦ — квашеное топленое молоко.

ВАРЕНИКИ — блюдо украинской кухни: отваренные маленькие пирожки из пресного теста с начинкой из творога, ягод, картофеля, грибов и т.п.

ВАРЕНЬЕ — сладкое кушанье: ягоды или фрукты, сваренные в большом количестве сахара.

ВАСАБИ — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зеленый порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.

ВАТРУШКИ — открытые лепешки с творожной начинкой.

ВАФЛИ (нем. Waffel) — тонкое сухое печенье с рельефным (клетчатым) рисунком; выпекаются в специальной посуде — вафельницах.

ВЕЛЮТЕ — соус на основе мясного сока с добавкой белого вина и белых кореньев.

ВЕРМИШЕЛЬ (от ит. vermicelli — червяки) — сорт тонкой круглой лапши.

ВЕРМУТ (нем. Wermut, буквально — полынь) — алкогольный напиток, настоянный на пряных растениях (главным образом полыни).

ВЕТЧИНА — мясо копченого или запеченного окорока.

ВЗВАР — отвар с варившимися в нем фруктами, ягодами, а также луком, капустой; подают обычно ко вторым блюдам.

ВИЗИГА — спинной хрящ осетровых; используется обычно как начинка для пирога.

ВИНЕГРЕТ (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — холодное овощное блюдо из мелко нарезанных отварных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука.

ВИСКИ (англ. whisky от гэльск. usquebaugh — вода жизни) — крепкий алкогольный напиток, напоминающий водку; производится главным образом в Великобритании, США.

ВОДКА — русский алкогольный напиток из смеси очищенного спирта с водой.

ВОДЯНАЯ БАНЯ — Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.

ВОДЯНОЙ КРЕСС (ЖЕРУХА) — Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.

ВОДЯНЫЕ ОРЕХИ — луковицы азиатского водяного растения, похожие на сладкие каштаны. Обладают белоснежной хрустящей сочной мякотью.

ВОЛОВАНЫ (фр. vol-au-vent) — пирожки из пресного теста, поданные к бульону.

ВОЛЬВАНТ - лепешка из слоенного сдобного теста .

ВУСТЕРСКИЙ СОУС — английский острый соус из 25 ингредиентов: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.

ВЫСАДИТЬ — выпарить соус до нужного загустения.

ВЫСОКАЯ КУЛИНАРИЯ — (франц. haute cuisine), принятое в прессе название высокопрофессиональной ресторанной кухни, особенно во французской традиции. Термин введен по аналогии с «высокой модой».

ВЯЛЕНИЕ — сушка с незначительным участием тепла и медленным характером высыхания; вяленый продукт в отличие от сушеного сохраняет эластичность.

ГАЛАНТИН — фаршированная курица в желе, блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.

ГАЛГАНТ — внешне похож на корень имбиря. Индонезийский галгант крупный, с острым вкусом, ароматом напоминающий сосну. Южнокитайский галгант мельче, но более острый, его запах напоминает одновременно аромат имбиря и черного перца. Применяется свежим, сушеным и молотым.

ГАЛЕТЫ (от ит. galetta — корабельный) — род сухого печенья типа крекера; первоначально галетами назывались сухие лепешки, употребляемые вместо хлеба во время плавания на морских судах.

ГАЛУШКИ — блюдо украинской кухни: нарезанные кусочки теста, сваренные в воде; подают со сметаной, растопленным салом, а также кладут в полтавский борщ.

ГАЛЬЯНО — итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.

ГАМБУРГЕР (англ. hamburger, от Hamburg steak — гамбургский бифштекс) — горячая закуска — запеченная с рубленым бифштексом, овощами круглая булочка.

ГАРАМ МАСАЛА — смесь пряностей.

ГАРНИР (фр. garnir — украсить, наполнить) — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).

ГАСТРОНОМ (фр. gastronome) — знаток и ценитель тонких блюд, тот, кто разбирается в тонкостях кулинарного искусства.

ГАТО — пирожное размером более одной порции.

ГВОЗДИКА - высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.

ГЛАЗИРОВАНИЕ РЫБЫ — образование водяной корочки из воды или водяных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков замороженной рыбы. Глазирование производится чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой от +1 до +3 °С способом погружения в специальных глазировочных машинах, способом орошения с помощью соответствующих устройств или вручную в глазировочных ваннах. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

ГЛАЗУРЬ (нем. Glasur) — сахарный сироп с добавлением фруктов, шоколада, яиц для покрытия тонкой пленкой пирогов, пряников, печенья.

ГЛИНТВЕЙН (от нем. gluhender Wein — горячее вино) — горячий напиток из красного вина с пряностями.

ГЛЯСЕ (от фр. glace ледяной) — кофе глясе — кофе с мороженым.

ГЛЯСС — мясной сок, употребляемый в виде соуса.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ — взбитые вместе с сахаром яичные желтки с добавлением молока.

ГОЛУБЦЫ — блюдо польской, белорусской, литовской и украинской кухни: завернутый в капустные листья мясной фарш с рисом.

ГОЛЯШКА - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.

ГОМИ - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

ГОРГОНЗОЛА (дольчелате) — голубые сыры с характерным вкусом, которые можно использовать в соусах.

ГОРЧИЦА — острая приправа из семян одноименного растения; в русской кухне подается главным образом к закускам, а также к колбасным изделиям.

ГОТАРД — соус с грибами и ветчиной.

ГРАТАР — на Юге Европы (в Болгарии, Румынии, бывшей Югославии) решетка для приготовления жаркого.

ГРАТИН — посыпанный сыром, хлебными крошками и подрумяненный продукт.

ГРЕНАДИН — безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко-красного цвета; гранатовый сироп.

ГРЕНКИ — маленькие поджаренные сухарики, которые подают к бульону.

ГРЕЧАНИКИ — блюдо украинской кухни: запеченные в духовке кусочки теста из гречневой муки с молоком и яйцом.

ГРИЛЬ (фр. gril, от griller жарить) — жарочный шкаф, применяемый для зажаривания тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или вертеле.

ГРИЛЬЯЖ (от фр. grillage жарение) — поджаренные орехи, посыпанные сахаром; шоколадные конфеты с такими орехами.

ГРОГ (англ. grog) — напиток из рома или коньяка с добавлением горячей воды и сахара.

ГРОЗЕЛЬ — (грозей), соус с соком черной смородины. Обычно подается горячим.

ГРУДИНКА — мясной продукт из посоленной грудореберной части нежирной свинины.

ГРЭХЕМ — хлеб из муки самого грубого помола (название от фамилии доктора Грэхем, предложившего этот рецепт выпекания хлеба).

ГУЖОН — полоски рыбы из филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5 см.

ГУЛЬБИШНИКИ — блюдо белорусской кухни: запеченое на сковородке картофельное пюре с добавлением муки, молока, сала, яиц, лука.

ГУЛЯШ (венг. hulas) — тушеные кусочки мяса с пряностями.

ГУМБО — широко известное в Америке блюдо, напоминающее суп очень густой консистенции со специями. В состав этого блюда могут входить всевозможные овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо или морепродукты (курица, колбасы, ветчина, креветки, крабы, даже устрицы). Главный компонент гумбо — окра , за счет которой это блюдо приобретает своеобразную консистенцию.

ГУМЕЛИ - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.

ГУРМАН (фр. gourmand) — любитель вкусно поесть; часто это слово ошибочно употребляют вместо гурмэ, гастроном.

ГУРМЭ (фр. gourmet) — знаток тонких изысканных блюд.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША — сладкая манная каша обычно на сливках, каждый слой которой перекладывается вареньем, медом, орехами, цукатами и т.д. (название по имени графа Д.А. Гурьева).

ГЮВЕЧ (болг.) — блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни: смесь овощей — сладкого перца, баклажан, зеленого горошка, фасоли, лука, томатов.

ДАРН — ломтик круглой рыбы на косточке.

ДАСИ — бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито, служит основой для большинства японских супов.

ДЕГУСТАЦИЯ (фр. degustation, от лат. degustare пробовать на вкус) — оценка какого-либо пищевого или вкусового продукта (вина, табака, чая и т.п.) по виду, запаху, вкусу специалистом.

ДЕЛИКАТЕС (фр. delicatesse) — изысканное, тонкое блюдо.

ДЕМИ-ГЛЯСС — Равные количества коричневого соуса и коричневого бульона, уваренные наполовину.

ДЕСЕРТ (фр. dessert) — сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда (обычно фрукты, ягоды, желе, соки).

ДЖЕЗВА, джезве (тур. cezve) — металлический сосуд конусообразной формы с длинной ручкой для приготовления кофе по-турецки.

ДЖЕМ (англ. jam) — однородная густая масса, получаемая в результате варки фруктов с сахаром.

ДЖИН (англ. gin, от лат. juneperus — можжевельник) — крепкий алкогольный напиток, настоянный на можжевеловых ягодах: джин обычно разбавляют тоником.

ДЖОНДЖОЛИ - нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

ДЖУЛЕП - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.

ДИКИЙ РИС — Деликатесный рис, продается только неочищенным. Богат витамином В и протеином. Вкус его несколько напоминает вкус орехов. Подают обычно в смеси с белым рисом.

ДОЛМА — блюдо ближневосточной и закавказской кухни: бараний фарш с рисом, луком, пряностями, завернутый обычно в виноградные листья; долму отваривают и запекают.

ДРАНИКИ — блюдо белорусской кухни: оладьи из натертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей.

ДРАЧЕНА — блюдо русской и белорусской кухни: несладкий высокий пирог из взбитого теста (муки, молока, яиц).

ДРОЖЖИ — вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение; используется для приготовления напитков, мучных, кондитерских изделий.

ДУРШЛАГ (нем. Durchschlag) — кухонная посуда с мелкими отверстиями для откидывания макарон, вермишели, риса и т.д.

ДУХОВКА — духовой шкаф для запекания различных блюд (мясных, овощных, хлебобулочных, кондитерских).

ДЮШБАРА - азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями.

ДЮКСЕЛЬ — Мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

ДЯГИЛЬ — Двулетнее травянистое растение. Как пряность используют в основном корень с приятным сильным ароматом. Можно использовать также семена.

ЖАРДИНЬЕР — овощи, нарезанные брусочками.

ЖАРКОЕ — кусок мяса, целиком запеченный в духовке; название от жар, а не от жарить.

ЖЕЛАТИН, желатина (фр. gelatine, от geler — стынуть, замерзать) — животный клей из вываренных костей, хрящей, кожи животного; используется для приготовления холодца, заливных блюд, желе и т.п.

ЖЕЛЕ (фр. gelee) — десертное блюдо из соков фруктов и ягод, сахара с добавлением вина, молока и др., приготовленное с помощью желатина.

ЖЕЛИРОВАННОЕ - заливное, залитое раствором бульона и желатина.

ЖЖЕНКА — пережаренный до темного цвета сахар, растворенный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок.

ЖУАНВИЛЛЬ — суп-пюре из грибов.

ЖУР (польск. zur) — блюдо белорусской и польской кухни: суп из настоя дробленого геркулеса с добавлением молодого картофеля, который заправляют сметаной или сливками.

ЖЮЛЬЕН (фр. jullienne) — запеченные в маленьком ковшике мелко нарезанные овощи (иногда грибы) со сметаной; первоначально жюльен обозначал нарезку соломкой корнеплодов и тонкими кольцами лука и томатов.

ЖЮС-ЛЬЕ — загущенная подливка.

ЗАКАЛ — сырое непропеченное место в изделиях из теста.

ЗАКВАСКА — состав, вызывающий брожение, закисание.

ЗАЛИВНОЕ — холодная закуска: отварное мясо, рыба, птица, залитые бульоном с добавлением кружочков моркови, зелени; подается в застывшем виде.

ЗАЛОМ — сорт крупной копченой сельди.

ЗАРЕЗ - небольшой участок между шеей и головой, мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

ЗАПЕКАНКА — запеченная смесь (творога с яйцом, мяса с овощами, мяса с лапшой, рыбы с картофелем); домашняя фруктово-ягодная настойка, приготовленная на жару в печи.

ЗАПРАВКА — обычно продукт, улучшающий вкус пищи (сметана, масло, соусы), а также определенные составы продуктов (напр., подсолнечное масло с уксусом и солью).

ЗАСОЛ — способ, качество соления.

ЗАТИРКА - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

ЗАТОР — смесь муки, дрожжей, сахара и др., используемая для брожения.

ЗАЩИПКА — способ скрепления краев теста у пирогов, вареников, пельменей.

ЗБОЖИЕ — старое русское название хлеба, выпекаемого из дробленого или цельномятого зерна; впоследствии был заменен хлебом грэхем, а затем барвихинским хлебом.

ЗЕЛЬЦ (от нем. Sulze — студень) — колбасное изделие из мяса, языка, печени и др. субпродуктов.

ЗЕФИР (греч. zephyros) — вид пастилы с добавлением большого количества белков и сахара, а также масла и желтков.

ЗРАЗЫ — блюдо литовской кухни: рубленые котлеты с начинкой из овощей с яйцами.

ИЗЮМ (тюрк. uzum) — сушеные крупные ягоды винограда с косточками или без косточек в зависимости от сорта винограда.

ИКРА — пищевой продукт из массы неоплодотворенных яичек рыбы — черная икра — икра осетровых рыб, красная икра — икра лососевых рыб; кушанье из мелко изрубленных овощей, растений.

ИМБИРЬ (от нем. Ingber, Ingwer) — высушенное корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных, используемое как пряность.

ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ — сладкий пирог или пирог с мясом или рыбой, обычно большой, вытянутой формы.

ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН - однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

ИНЖИР (перс. angir) — высушенные плоды (винные ягоды) одноименного плодового дерева.

ИССОП - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

ЙОГУРТ (англ. yoghurt) — кисломолочный напиток с фруктовыми добавками.

КАЗАН (тур. kazan) — котел для приготовления пловов, шурпы и др. блюд восточной кухни.

КАЙМАК (тюрк.) — сливки, снятые с топленого молока.

КАКАО (исп. cacao) — напиток, приготовленный из порошка какао (семян бобов одноименного растения).

КАЛАЧ — старинной русское название белого пшеничного хлеба, по форме напоминающего замок с дужкой; главная средняя часть называется животок с губой, а дужка — перевясло.

КАЛЬВАДОС (фр. calvados, по названию департамента во Франции) — яблочная водка, получаемая из сидра.

КАНАПЕ (фр. canape) — род бутерброда, для которого хлеб обязательно поджаривается.

КАНЕЛОНЕ — разновидность итальянской пасты, короткие и толстые макароны, которые фаршируют.

КАПЕРСЫ (греч. kapparis) — маринованные бутоны или почки средиземноморского кустарника; используются как приправа к солянке, рассольнику, а также мясным блюдам.

КАПУСТНИК — запеканка или пирог со свежей или тушеной капустой; в старое время вокруг таких пирогов устраивали встречи актеров — отсюда современное название юмористических сценок — капустник.

КАРАВАЙ — большой круглый хлеб домашней выпечки.

КАРБОВАТЬ (нем. Kerben) — делать насечки на куске мяса, предназначенного для жарения.

КАРБОНАТ (фр. carbonnade, от лат. carbo уголь) — запеченное в виде бруска свиное филе, приготовленное особым способом.

КАРДАМОН (фр. cardamon) — семена одноименного растения, используемые как пряность.

КАРПАЧЧО — тип итальянских блюд, названный в честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, ок. 1455 — ок. 1526), на полотнах которого встречаются особые оттенки красного цвета (первоначально карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тонкими ломтиками). Блюдо придумано в Венеции в знаменитом баре «Гарри» в отеле «Даниэле» на Гранд-канале. В настоящее время карпаччо готовятся из рыбы, овощей, фруктов и самых необычных сочетаний продуктов. Как правило, используются несколько соусов, продукты предварительно охлаждаются.

КАРРИ, кэрри (от тамильск. kari — соус) — индийская приправа: смесь из различных пряностей и специй, придающая мясным, рыбным блюдам своеобразный аромат.

КВАС — один из самых старых русских напитков, настаиваемых на дрожжах с солодом, а также ржаном хлебе, сухарях.

КВИСО (фр. cuissot) — задний окорок кабана, косули, а также окорок птицы, телятины.

КЕКС (от англ. cakes — пирожные) — сдобное сладкое кондитерское изделие с изюмом, цукатами, орехами обычно в виде хлебца.

КЕТЧУП (англ. ketchup, catchup, от кит. ki-tsiap маринад для рыбы) — соус из томатов и красного сладкого перца, используемый для придания блюдам остроты.

КИНЗА — молодые стебли кориандра, используемые в качестве приправы.

КИСЕЛЬ — студенистое жидкое кушанье из различной муки (овсяный кисель) или с добавлением фруктов и ягод, сахара, крахмала.

КИШМИШ (перс. kismis) — высушенные на солнце мелкие плоды одноименного сорта винограда; иногда неправильно называют изюмом.

КЛЕЦКИ (от нем. Klobchen — комочек) — кусочки теста (из манной крупы, муки), сваренные в бульоне; обычно используются как засыпка в супы.

КЛЯР (фр. clair — жидкий) — жидкое тесто из муки, воды, яйца, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы.

КНЕДЛИК (чешск. knedlik) — традиционное чешское блюдо: сваренное в воде тесто овальной формы; подается вместо хлеба как гарнир.

КНЕЛИ — клецки, приготовленные из специального фарша (рыбы, телятины, курицы).

КНЫШ — традиционное еврейское блюдо: запеченные или зажаренные в тесте овощи.

КОВРИГА — круглый хлеб ручной формовки.

КОВРИЖКА — род пряника, обычно с медом.

КОКА-КОЛА (англ. Coca-Cola) — прохладительный, тонизирующий напиток с добавлением сиропа из высушенных листьев коки — кустарника семейства кокаиновых — и семян (орехов) кола.

КОКИЛЬ (фр. coquille буквально раковина) — посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; а также для запекания (называется также кокильница).

КОКОТНИЦА (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена.

КОКТЕЙЛЬ (англ. cocktail, буквально — петушиный хвост) — смесь из спиртных напитков с добавлением сахара, фруктов и т.д., а также безалкогольный напиток — смесь из фруктовых соков, молока, фруктов.

КОЛЕРОВАТЬ (фр. couleur — цвет, окраска) — обжаривать до образования золотистой корочки; удалять воду из масла, жира нагреванием.

КОМПОТ (фр. compote) — жидкое сладкое блюдо, сваренное на воде из фруктов с сахаром.

КОНСЕРВИРОВАТЬ — заготовляя, подвергать специальной обработке для предохранения от порчи.

КОНСЕРВЫ — консервированные пищевые продукты.

КОНСОМЕ (фр. consomme) — крепкий бульон из мяса или дичи.

КОНЬЯК (фр. сognac) — выдержанный крепкий напиток из спирта, полученного перегонкой виноградных вин.

КОПРА — мякоть кокосового ореха, из которой получают кокосовое масло.

КОРЕЙКА — мясной продукт из посоленной спинной части мясной или беконной свинины.

КОРИНКА — сорт изюма, мелкий и без зерен, поставлялся из Греции (с Коринфского полуострова).

КОРНЕТИК — кулечек, из которого выдавливается крем. Обычно треугольный лист плотной бумаги (пергамента), свернутый в трубочку, с надрезанным кончиком. В зависимости от отверстия может получаться разный рисунок.

КОРНИШОНЫ (фр. cornichon) — очень маленькие недозрелые огурчики, используемые только в маринованном виде.

КОТЛЕТА (фр. cotelette) — зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

КОФЕ (итал. caffe, от тюрк. kahve, араб. qahwah) — напиток из зерен-бобов кофейного дерева.

КРЕКЕР (англ. cracker) — 1) сухое пористое печенье из пшеничной муки и жира на дрожжах; 2) тонко нарезанные ломтики картофеля.

КРЕМАНКА — металлическая или стеклянная вазочка на высокой ножке для подачи мороженого, муссов, желе, консервированных фркутов.

КРЕМ-БРЮЛЕ — карамелизованный крем.

КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel) — витое хлебное изделие в форме восьмерки.

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА — полученные при неполном сбраживании виноградного сока с добавлением спирта-ректификата.

КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть) — обжаренные в сухарях шарики из отваренных круп или картофеля с яйцом, перцем.

КРУПЕНИК — запеканка из крупы (обычно из гречневой или овсяной) с добавлением творожно-яичной смеси, смазанной сверху маслом.

КРУСТАТ — возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса. Обычно горка из салата или поджаренный хлеб.

КРУТ (фр. croute — корка) — сладкое блюдо — фрукты на ломтиках хлеба, покрытых желе.

КРУТОН (фр. crouton — горбушка, корочка) — обжаренный ломтик хлеба, на который кладется кусочек мяса, рыбы.

КРЮШОН (от фр. cruchon — кувшинчик) — десертный алкогольный напиток из белого виноградного вина с добавлением фруктов и ягод.

КУВЕРТ (фр. couvert — покрытый чем-либо) — полный столовый прибор (нож, ложка, вилка, тарелка, бокалы, салфетка) на накрытом столе.

КУЛЕБЯКА — большой закрытый пирог овальной формы с начинкой из мяса, рыбы, яиц, лука.

КУЛЕШ — блюдо украинской и южнорусской кухни: пшенная каша со шкварками и луком; блюдо белорусской кухни: мучная каша с салом.

КУЛИЧ (от греч. kollix) — выпекаемый к православному празднику Пасхи сдобный сладкий хлеб обычно высокой цилиндрической формы с добавлением изюма, цукатов и т.п.

КУМБЕРЛЕНД — английский соус, фруктово-ягодный с вином.

КУМЫС (тюрк.) — напиток из квашеного кобыльего молока.

КУПАЖ, КУПАЖИРОВАНИЕ (фр. coupage, coupager) — смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, получения вин определенных типов и составов.

КУПАТЫ — блюдо закавказской кухни: изделие из сырых колбас с большим количеством жира; употребляют в проваренном или обжаренном виде.

КУРАГА (от тюрк. сuru — сухой) — высушенные половинки абрикоса без косточек.

КУРНИК — пирог с курятиной или индюшатиной.

КУТЬЯ — крутая сладкая каша (из риса, полбы, пшеницы) с изюмом, медом, цукатами, которую по обычаю подают на Рождество.

КЬЯНТИ (ит. chianti) — итальянское сухое красное вино.

ЛАГМАН (кирг.) — блюдо среднеазиатской кухни: лапша из баранины с добавлением сладкого перца, кореньев; для приготовления этого блюда используется лапша домашнего приготовления.

ЛАЗАНЬЕ — широкие продолговатые четырехугольные пластины из такого же теста, как и лапша. Используются для запеканок.

ЛАНГЕТ (от фр. languette) — зажаренный тонкий отбитый кусок мяса языкообразной формы.

ЛАНСПИГ — выпаренный до состояния желе бульон.

ЛАПША — мучное изделие из пресного теста в виде тонких коротких полосок.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ — отваренные кусочки творога, смешанного с мукой.

ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ — мясной фарш и нарезанная капуста, тушенные вместе.

ЛЕНИВЫЕ ЩИ — щи из свежей, молодой капусты, приготавливаемые быстрее обычных.

ЛЕПЕШКА — хлебное плоское изделие дискообразной формы.

ЛИВЕР (англ. liver — печень) — внутренности домашних животных, идущие в пищу — печень, почки, селезенка, сердце, легкие, желудок, вымя; используют для изготовления колбас, в качестве начинки для пирогов.

ЛИКЕР (фр. liquer) — крепкий алкогольный напиток из смеси спирта, сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков.

ЛИМОНАД (фр. limonade) — прохладительный напиток с добавлением лимонной эссенции или лимонной кислоты.

ЛОБИО (груз.) — тушеная фасоль с помидорами и специями.

ЛЬЕЗОН (от фр. liaison — соединение) — сделать льезон — ввести в блюдо связывающее, склеивающее вещество; в качестве
льезонирующих продуктов используются взбитые белки или яйца целиком, желатин, агар-агар, крахмал и некоторые др. добавки.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ, правильнее люли-кабав (тюрк.) — бараний фарш, приготовленный как шашлык на открытом воздухе.