журнал гастроном

Порций: 4
Что нужно:
морской язык - 600 г филе
яйца - 3 шт
сок лайма - 3 ч.л.
рис длиннозерный - 0,5 стакана
мука
масло для фритюра
для соуса
острый красный чили - 2 маленьких
сахар - 1 ст.л.
соус рыбный - 4 ст.л.
сок лайма - 3 ст.л.
Что делать:
Приготовить соус, смешав очищенные от семян и измельченные чили с остальными ингредиентами и 2 ч. л. воды. Закрыть миску с соусом пленкой и поставить в холодильник на 15 мин. Рис сварить как обычно и остудить.
Рыбу разрезать на 16 равных продолговатых кусочков. Яйца с соком лайма взбить в глубокой тарелке, в другую тарелку насыпать муки, в третью выложить рис. Каждый кусок обвалять сначала в муке, стряхнуть лишнюю; погрузить в яичную смесь, затем обвалять в рисе. Разогреть масло во фритюрнице или глубокой сковороде – как только оно начнет слегка дымиться, уменьшить жар до минимального, положить рыбу и жарить ее по 3 мин. с каждой стороны, периодически слегка утапливая. Переложить на бумажные полотенца, затем сразу же подать с острым соусом.

Продукты:
- сахар (240 г.)
- мука (120 г.)
- яйцо (4)
- крахмал (30 г.)
- сливки (500 мл.)
- желатин (10 г.)
- лимон (1 сок и тертая цедра)
- йогурт (ванильный 500 г.)
- какао (1 ст. ложка)
- разрыхлитель (2 ч. ложки)
- нуга (ореховая 100 г.)
- амаретто (6 ст.)
- вишня (консервированная 1 банка)
Способ приготовления рецепта:
Нагреть духовку до 180°. Яйца взбить в густую массу с 120 г сахара и 3 стол, ложками ликера амаретто. Добавить нугу и все перемешать. Смешать муку, какао, разрыхлитель и крахмал. Просеять поверх приготовленной яичной массы и перемешать.
Заполнить массой разъемную форму (диаметр 26 см) с застеленным бумагой для выпекания дном и выпекать около 30 мин. Затем остудить.
Консервированную вишню откинуть на дуршлаг, дать стечь соку и растереть в пюре.
Перемешать с йогуртом, 120 г сахара, остатком амаретто, лимонным соком и цедрой. Желатин распустить и ввести в него 6 стол, ложек вишневого крема. Смесь перемешать с остатком вишневой массы. Поставить в холодильник на 30 мин. Как только смесь начнет жели-роваться, взбить 400 мл сливок и ввести в нее.
Основу торта аккуратно разрезать дважды по горизонтали на 3 коржа. Нижний корж положить в кольцо для торта. Сверху послойно выложить по 1/3 крема и остальные коржи. Поставить торт в холодильник на 3 ч.
Снять кольцо для торта. Остаток сливок взбить в пышную массу, переложить в кондитерский мешочек с насадкой, имеющей маленькое круглое отверстие, и украсить торт. Также можно декорировать его оставшейся вишней.
(журнал Лиза)

230 г муки,
100 г сливочного масла,
150 г сахарного песка,
соль на кончике ножа,
тертая цедра 1/2 лимона,
8 желтков,
4 белка,
20 г крахмала

Для начинки:

250 г малинового конфитюра,
2 яичных желтка,
50 г сахарного песка,
1 пакетик ванильного сахара,
250 мл молока,
150 г пюре из плодовой мякоти манго,
14 г желатина,
350 мл сжвок,
80 г сахарного песка,
1 ст л. ложка лимонного сока,
200 г абрикосового конфитюра.

Инструкции:

Перемесить 150 г муки с маслом, 50 г сахара, солью и цедрой. Охлаждать 60 мин. Раскатать песочное тесто в круг диаметром 22 см и выпекать в духовке на противне 8-10 мин при 180*. Повысить температуру в духовке до 220'. Перемешать желтки с 10 г сахара, белками, 80 г муки и крахмалом. Намазать смесь на противень, выстеленный бумагой для выпекания, и выпекать 10 мин. Опрокинуть на влажное полотенце, скатать в рулет и остудить. Раскатать рулет, намазать конфитюром и опять скатать. Нарезать ломтиками толщиной 1 см. Выстелить форму (диаметр 24 см) пергаментной бумагой и покрыть ломтиками рулета. Разогреть молоко с ванильным сахаром. Подмешать молоко к яичной массе и, помешивая, разогреть. Половину яичной массы перемешать с манго. Замочить желатин. Отжать 8 г желатина и распустить в манговом креме. Отжать 3 г желатина и распустить в ос тавшемся креме. Мешать оба крема до полного охлаждения. Хорошо взбить сливки и подмешать по половине к каждому крему. Поочередно выложить кремы в форму на ломтики рулета. Накрыть песочным коржом. Охлаждать 3 ч, Вскипятить 100 мл воды с сахаром, лимонным соком и добавить конфитюр. Уварить на 1/3, протереть через сито и варить еще 2 мин. Покрыть смесью шарлотку.

П.С не помню с какого журнала

источник: "Гастрономъ",
#3(26), 2004

Что нужно:
250 г шоколадного печенья
150 г сливочного масла
3 ч. л. желатина в порошке
375 г мягкого сливочного сыра
1 ч. л. ванильной эссенции
0,5 стакана сахара
300 мл сливок жирностью 33%
3 батончика "Марс"
Что делать:
Выложить форму для запекания диаметром 22 см фольгой. Печенье размолоть в комбайне и смешать со сливочным маслом. Равномерно распределить получившееся тесто по дну и стенкам формы. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Растворить желатин в 0,25 стакана горячей воды, дать остыть. Взбить миксером сливочный сыр с сахаром и ванильной эссенцией в гладкую массу. В отдельной посуде взбить в пену сливки. Батончики "Марс" мелко порубить и смешать с сырной массой, добавляя туда желатин. При помощи лопаточки постепенно добавить туда же взбитые сливки. Выложить всю массу в форму с тестом и поставить в холодильник на 4–6 часов.

источник: "Гастрономъ",
#6(17), 2003

3 большие луковицы

3 ст. л. сливочного масла

чеснок - 3 зубчика

150 мл белого сухого вина

1 л куриного или овощного бульона

мука - 1 ст.л.

100 г швейцарского сыра

4 ломтика белого хлеба

соль, перец

Для сырных палочек:

мука - 150 г

разрыхлитель

соль

0,5 ч. л. паприки

молоко

масло сливочное - 75 г

Что делать:
1. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и мелко порубить. В кастрюле с толстым дном, в которой будет вариться суп, разогреть сливочное масло, добавить лук и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 25 мин. Добавить чеснок и муку. Готовить, продолжая помешивать, еще 3 мин.

2. Влить вино, довести до кипения. Добавить горячий бульон, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить под крышкой 10 мин.

* Вместо бульона для этого супа вы можете использовать обыкновенную питьевую воду.

3. С хлеба срезать корку. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить хлеб до румяной корочки, по 2 мин. с каждой стороны. Сыр натереть на крупной терке. Половину сыра добавить в кастрюлю с супом. Перемешать и сразу же снять с огня. Разлить суп по порционным горшочкам. В каждый горшочек поверх супа положить кусок обжаренного хлеба, присыпать оставшимся тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 200°С, или в микроволновую печь - на 3 мин.

4. Разогреть духовку до 200°С. Сыр натереть на мелкой терке. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры. Смешать в миске масло с тертым сыром. Добавить молоко, соль и паприку. Перемешать. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

5. Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий слой. Обрезать неровные края так, чтобы получился большой прямоугольник. Разрезать тесто на полоски длиной 10 см и шириной 1,5 см.

Скрутить полоски в спирали. Выложить на противень, смазанный маслом, поставить в духовку и выпекать 15 мин. Подавать к супу горячими.

журнал Гастрономъ

огурцы солёные

красный лук - 1 луковица

50 г шампиньонов

черный молотый перец

растительное масло

Что делать:
1. Картофель вымыть, отварить в мундире. Слегка остудить, крупно нарезать, добавить 2–3 ст. л. огуречного рассола и оставить на 10 мин.

2. Грибы вымыть, разрезать на четвертинки. Лук очистить и нарезать полукольцами. Обжарить лук и грибы в разогретом растительном масле, 7 мин.

3. Огурцы нарезать кубиками. Добавить к картофелю огурцы, лук и грибы. Заправить растительным маслом, перемешать.
"Школа гастронома" #20(46), 2005

виноградный уксус - 2 ст. л.

петрушка

4 оливки без косточек

1 ст. л. горчицы

чеснок - 1 зубчик

оливковое масло - 3 ст. л.

0,25 клубня корневого сельдерея

морковь

1 свекла

горсть жареных кедровых орехов

Что делать:
1. Сельдерей, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой. Сельдерей и морковь опустить на 4 мин. в кипящую воду, затем шумовкой переложить в миску.

2. В эту же воду на 5 мин. поместить свеклу, затем отбросить ее на дуршлаг. Дать овощам остыть.

3. Лук очистить, измельчить. Оливки нарезать тонкими кружками. Чеснок мелко нарубить. Уксус взбить венчиком с горчицей, оливковым маслом и чесноком.

Добавить лук, оливки и петрушку. Посолить по вкусу.

Остывшие овощи заправить соусом и перемешать. Посыпать орешками.
"Школа гастронома" #03(53), 2006

уксус - 1 ч. л.

сахар - 1 ч.л.

хрен

1 ст. л. желатина

4 шт. молодого картофеля

2 помидора

1 кочан салата латук

1 небольшой пучок рукколы

ботва 2 –3 свекол

соль, свежемолотый черный перец

подсолнечное масло для заправки

Что делать:
1. Свеклу и картофель вымыть и отварить в разных кастрюлях до готовности. Дать остыть. Свекольный отвар сохранить.

Овощи очистить и нарезать большими кусками. Салат, рукколу и ботву вымыть, обсушить и крупно нарвать.

2. Помидоры вымыть и нарезать крупными кусками.

Смешать в миске свеклу, картофель и зелень. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить помидоры. Заправить маслом и перемешать.

3. Свекольный отвар процедить. Добавить уксус, сахар и хрен, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Дать немного остыть, затем развести в отваре желатин. Перелить в невысокую форму и поставить в холодильник до полного застывания. Использовать свекольное желе для гарниров, а также для овощных, рыбных и мясных салатов.
"Школа гастронома" #10(60), 2006