Состав:
Для 1,5 стакана соуса:
4 яичных желтка,
1 ст. ложка лимонного сока,
125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка,
1/8 ч. ложки соли,
2 ст. ложки сливок 20%-й жирности.

Приготовление:
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду).
После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий.
Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.

Соус с анчоусами

Состав:
250 г анчоусов,
1 большой ломоть белого хлеба,
1 стакан оливкового масла,
сок из одного лимона,
молотый черный перец.

Приготовление:
Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, лимонный сок и поперчить.
Подать к отварному зеленому горошку, стручкам фасоли.

Холодный грибной соус

Состав:
350 г отваренных грибов,
2 луковицы,
1 кислое яблоко,
1 стакан сметаны,
зелень петрушки,
сельдерея, укроп;
сахар, уксус,
горчица,
соль по вкусу.

Приготовление:
Свежие или сухие грибы, лук, яблоко мелко нашинковать. Перемешать. В сметану добавить соль, сахар, уксус, горчицу и снова перемешать.
Получившейся заправкой залить грибную смесь.
Посыпать измельченной зеленью.

Французский соус

Состав:
1 головка чеснока,
100 г сливочного масла,
1/2 ч. ложки базилика,
100 г твердого сыра.

Приготовление:
Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.

Ореховый соус с чесноком

Состав:
15 грецких орехов,
ломтики белого хлеба,
3 зубчика чеснока,
1/2 стакана растительного масла,
1 ст. ложка лимонного сока,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать.
Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Соус чесночно-мендпльный

Состав:
1/2 стакана оливкового масла,
1 кофейная чашка винного уксуса,
8-10 зубчиков чеснока,
100 г ядер очищенного от кожицы миндаля,
1 ломтик белого хлеба;
соль по вкусу.

Приготовление:
Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив соль. Прибавить ядра миндаля и продолжать растирать до образования однородной массы.
Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно вливать оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.
Соус подать к нарезанной ломтиками отварной свекле или холодному вареному мясу.

Соус Айоли

Состав:
3 ст. ложки оливкового масла,
1 сырой желток,
2-3 зубчика чеснока,
2 ст. ложки сока лимона;
соль по вкусу.

Приготовление:
Растереть чеснок с солью. Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно размешивая.
Соус подать к холодному отварному мясу.

Соус тартар

Состав:
1 луковица,
2 сваренных вкрутую яйца,
2 ст. ложки каперсов и 2 маринованных огурца,
4 ст. ложки майонеза,
2 ст. ложки йогурта,
огуречный маринад,
соль, молотый черный перец,
5 ст. ложек нарезанного зеленого лука,
1 зубчик чеснока.

Приготовление:
Луковицу очистить, мелко нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить.
Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, добавить в соус.
В конце добавить нарезанный колечками зеленый лук.

Польский соус

Состав:
350 г сливочного масла,
4 яйца,
1 ст. ложка зелени петрушки,
лимонный сок или лимонная кислота;
соль по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать, прогреть, непрерывно помешивая.

Сливочный соус

Состав:
2 ст. ложки томатной пасты,
80 г творога,
150 мл сливок,
соль,
черный молотый перец,
1/2 ч. ложки острого соуса.

Приготовление:
Томатную пасту и творог перемешать, в эту массу постепенно добавить сливки.
Приправить солью, перцем и соусом.

Зеленый соус

Состав:
2 ст. ложки лимонного сока,
125 мл холодного овощного бульона,
1/2 ч. ложки соли,
1 зубчик чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла,
2 ст. ложки подсолнечного масла;
разнообразная зелень,
черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:
Лимонный сок, овощной бульон, соль и черный молотый перец смешать.
Чеснок очистить, с помощью чесночницы выдавить его в приготовленную смесь. Влить в нее оливковое и подсолнечное масло. Смесь взбить.
Зелень перебрать, помыть, обсушить, измельчить и соединить со смесью.
Можно подать к отварным макаронным изделиям и овощам.

Белый соус с йоргутом

Состав:
150 г сметаны,
150 г йогурта,
4 ст. ложки апельсинового сока,
1 пучок укропа,
1/2 ч. ложки соли.

Приготовление:
Сметану, йогурт и апельсиновый сок смешать до однородной массы.
Укроп перебрать, помыть, хорошенько обсушить и мелко нарезать. Добавить в массу и перемешать.
Обычно подают к фруктовым салатам.

Соус кумберленд

Состав:
650 г варенья,
200 г мадеры,
150 г хрена,
горчица,
кислота лимонная,
цедра лимона,
цедра апельсина.

Приготовление:
Клюквенное (черносмородиновое или сливовое) варенье протереть через сито, добавить готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешать.

Соус-коктейль.

Смешать 5 ст. л. кетчупа, по 100 мл майонеза и йогурта, вустренский соус, приправить солью и перцем. 1 помидор очистить от кожицы, мелко нарезать и выложить на соус. Посыпать молотым черным перцем.

Йогурт с зеленью.

Порубить по 1 пучку зеленого лука и петрушки. 1 луковицу нарезать кубиками. Смешать с 200 г йогурта, зеленью и 50г сыра маскарпоне, приправить специчми. Украсить, при желании, пряной зеленью.

Соус кэрри.

Слить сироп с консервированных ананасов, мякоть мелко нарезать и сделать пюре. Смешать его с 50г жирного йогурта, 200г жирных сливок, солью, молотым черным перцем и кэрри. Украсить можно ананасом и кэрри.

Соус чили.

2 зубчика чеснока и 1 луковицу порубить и пассеровать в растительном масле. Добавить 1 банку(425мл) протертых томатов, 2 мелко рубленных стручка чили, соль, кайенский перец и тушить 10 мин.

Чесночный соус.

Вареный желток смешать с солью, перцем, сахаром, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. горчицы и мелко рубленным чесноком. Влить тонкой струйкой 125 мл растительного масла. Посыпать зеленым луком.

Томатный соус.

300г помидоров очистить от кожицы и нарезать. Смешать с 3 ст.л. песто, 2 ст.л. оливкового масла, солью и молотым черным перцем. Перед подачей на стол украсить базиликом и орешками.

Сырный соус.

100г рокфора размять вилкой и смешать с 200 г сметаны, солью, молотым черным перцем и 2 ст.л. молотого миндаля. Добавить в соус 5 ст.л. молока. Подать на стол, украсив сыром и рубленным миндалем.

Фруктовый соус.

Натереть 1 ч.л. цедры 1 апельсина и отжать сок из мякоти. То и другое смешать с 1 ч.л. горчицы с зернами и 200 мл сливок. Приправить. Украсить апельсиновой цедрой и горчичными зернами.

Перечный соус.

Горошины зеленого перца порубить. Смешать с 100 г мягкого сыра и 100 г творога, приправить вустерским соусом и добавить 5 ст.л. молока. Украсить целыми горошинами зеленого перца.

Горчичный соус.

Вареный желток протереть. Перемешать с 1 ч.л. горчицы и 1 ч.л. сока лимона. Влить 125 мл. растительного масла. Приправить, добавить соус "Табаско". Белком посыпать соус.

Этот соус готовил наш друг из Бразилии ,когда приезжал в Минск к нам в гости.
- большая луковица,
- банка маринованных грибов,
- 2-3 столовые ложки томатной пасты или 2 большие помидоры,
- соль,перец.
Лук пошинковать и потушить на сковороде в растительном масле.
Сцедить грибы (очень хорошо,если они не большие и не надо резать),
добавить к луку и потушить еще 5 минут.
В рассоле от грибов развести томатную пасту. Если рассол очень соленный ,
развести водой. Влить в сковороду и тушить под крышкой,чтоб половина
жидкости выпарилась. По вкусу добавить соль и перец,если не хватает.
Можно добавить специи.
Любой вид пасты отварить,сцедить,ополоснуть кипятком и выложить
на сковороду в соус. Перемешать и прогреть.
Выложить в блюдо.
Можно посыпать тертым сыром или зеленью.

Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 2 луковицы 2 зубчика чеснока 600 г консервированных помидоров 3 cт. л. оливкового масла 10 ст. л. томатной пасты 1 ч. л. сухого орегано 1 ст. л. зелени базилика 1 лавровый лист 2 ч. л. сахара 1 ч. л. соли щепотка черного перца
Способ приготовления: Мелко нарубить чеснок. Вынуть помидоры и сохранить сок. Разрезать помидоры на небольшие кусочки. Разогреть масло и обжарить в нем лук, затем добавить чеснок и жарить еще 2 минуты. Смешать помидоры с томатным соком и пряностями. Вскипятить соус, убавить огонь и варить на слабом пламени в течение часа. Соус должен иметь консистенцию пасты. Перед использованием соуса лавровый лист можно удалить.
С соусом подаются все итальянские макароны.
Совет: В холодильнике соус может храниться до 4 месяцев.

Средиземноморский соус

Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 1 кг помидоров 2 cт. л. оливкового масла 1 луковица 3 дольки чеснока 4 cт. л. оливкового масла 1/2 стакана сухого вина соль, перец 1 cт. л. нарезанных листьев орегона 3 cт. л. нарезанной петрушки
Способ приготовления: Помидоры недолго подержать в кипятке (не варить), облить холодной водой, снять кожицу, нарезать на куски. Масло подогреть, потушить около 10 минут помидоры. Лук, чеснок очистить, мелко нарезать, масло разогреть, потушить лук с чесноком, влить вино, еще потушить, добавить к помидорам, перемешать, приправить солью, перцем, 1 cт. л. нарезанных листьев орегано, петрушкой, перемешать. Тушить около 15 минут.
Рекомендуется: к креветкам на гриле или маленьким жареным рыбкам.

Португальский соус

Ингредиенты:
(на 4 порции) 1 луковица 1 cт. л. растительного масла 500 г помидоров 1 долька чеснока 100 мл белого вина 250 мл (1/4 л) светлой основы соль, перец, сахар мелко нарезанная петрушка
Способ приготовления: Лук очистить, мелко нарезать, масло подогреть, потушить лук. Помидоры положить в кипяток, затем в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Чеснок очистить, раздавить, вместе с помидорами добавить тушиться к луку, влить вино, приправить солью, перцем, сахаром, тушить, пока воды совсем не останется, добавить основу, вскипятить, варить 8-10 минут, добавить по вкусу соль, перец, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Время варки: 25-30 минут. Рекомендуется: к рыбным блюдам.

Соус из базилика

Ингредиенты:
(на 4 порции) 4 помидора (около 250 г) 2 баночки (по 250 г) крема-йогурта для салата 3 пучка нарезанного базилика 125 мл (1/8 л) сливок перец
Способ приготовления: Помидоры на короткое время положить в кипящую воду (не варить), обдать холодной водой, очистить, разрезать на четыре части, удалить зерна, растереть в пюре. Йогурт, базилик смешать с пюре из помидоров, перемешать со сливками, приправить свежемолотым перцем, переложить в блюдо.
Рекомендуется: для приготовленного на гриле мяса.

Соус из манго

Ингредиенты:
(на 1-2 порции) 1 зрелое манго 2 cт. л. лимонного сока 1/2 ч. л. порошка чили 2 cт. л. толченых фисташек 100 г сметаны соль, перец
Способ приготовления: Манго очистить, отделить мякоть, добавить лимонный сок, чили, фисташки, сделать пюре миксером, добавить 100 г сметаны, приправить солью, перцем.
Рекомендуется: для рыбных блюд и холодного жаркого.

Соус 'Дьявольский'

Ингредиенты:
(на 4-6 порций) 1 луковица 125 мл (1/8 л) белого вина 1 cт. л. уксуса 1 cт. л. воды 1 cт. л. мелко нарезанной петрушки 1 cт. л. мелконарезанных листьев эстрагона 1 cт. л. перца грубого помола 375 мл (3/8 л) отвара из-под жаркого птицы или темной основы и птицы 1 ч. л. томатной пасты соль, перец, кайенский перец соевый соус
Способ приготовления: Лук очистить, мелко нарезать. Вино, уксус, воду, петрушку, эстрагон, перец вскипятить, дать выкипеть наполовину, влить отвар из-под жаркого, довести до кипения, перемешать с томатной пастой, вскипятить, варить около 5 минут, перемешать с солью и перцем. Время варки: около 20 минут.
Рекомендуется: к курице, утке и голубям.