[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 3123»
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ » Соусы
Соусы
БагираDate: Вторник, 2006-11-28, 11:21 PM | Message # 1
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Источник соус.ру
СОУСЫ К МАКАРОНАМ
Белый по-итальянски
50 г муки
50 г сливочного масла
0,5 л молока
мясной фарш
лук репчатый
оливковое масло
специи
Муку нужно слегка подсушить на сковороде, снять с плиты, развести молоком, чтобы не было комков, вскипятить, посолить, добавить масло и потомить на самом слабом огне 10 минут. Добавить фарш, лук, белый корень, оливковое масло и специи. Это традиционная белая итальянская подливка к макаронам и ризотто
===============================================
Для спагетти
пол-луковицы средних размеров 150ў200 г говяжьего фарша 250 г свежих помидоров оливковое масло сыр базилик соль
Свеже помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30ў 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.
====================================================
Для спагетти овощной
1 головка репчатого лука
1 шт. сладкого болгарского перца
2 свежих помидора
2 ст. ложки томатной пасты
соленый огурец
оливки
специи, соль
В растительном масле обжарить сачала лук, потом мелко нарезанный разноцветный болгарский перец, потом свежие помидоры с добавлением нескольких ложек томатной пасты. Развести небольшим количеством воды и немного прокипятить. Для остроты можно покрошить соленые огурчики или оливки. Соль, перец и другие специи, а также травы ў по вкусу.
=================================================
Для спагетти сливочный
200 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока
1 желток
100 г сливок
150 г тертого сыра
соль, перец
Растопить масло, добавить муку и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливая молоко. Посолить, поперчить и проварить на слабом огне 10 минут. Желток смешать со сливками, влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить. Готовый соус смешать со спагетти, подать в глубоких тарелках
=================================================
Для спагетти сырный
Плавленый сырок 1 зубчик чеснока 2-5 ложек томатного соуса перец черный
Плавленый сыр натереть на терке. Затем выдавить туда зубчик чеснока. Положить томатный соус, именно соус, а не кетчуп. Добавить черный перец и перемешать.
 
БагираDate: Вторник, 2006-11-28, 11:21 PM | Message # 2
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
К ПТИЦЕ
Аврора
0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7ў10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.
================================================
Английский из артишоков
1 кг. артишоков

4 стакана белого основного соуса
перец
Артишоки очищают от зелени, отваривают в соленой воде и протирают через сито. Отдельно готовят белый основной соус и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка прокипеть, добавляют перец по вкусу.
====================================================
Апельсиновый
0,8 л красного основного соуса
100 мл красного вина
200 г апельсинов
сахар
70 г масла сливочного
Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10ў15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
===================================================
Брусничный
500 г брусники
1 л воды, 250 г сахара
10 г картофельного крахмала
100 мл вина (рислинг)
корица
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к блюдам из мяса диких животных, к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.
 
БагираDate: Вторник, 2006-11-28, 11:22 PM | Message # 3
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
К РЫБЕ
Белый с желтками
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 ст. ложки сока лимона
2 желтка
сахар, соль
Муку и масло растереть, развести бульоном, уваривать, помешивая, на слабом огне до загустения 15ў20 минут, добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и вмешать взбитые желтки. Можно добавить 0,5 стакана сливок.
=====================================================
Белый с желтками и каперсами
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1-2 ст. ложки каперсов
4-5 желтков
сок лимона
сахар, соль
Муку растереть с маслом, развести бульоном, добавить нарезанные каперсы, сахар, соль, варить, помешивая, до загустения 20 минут, вмешать сырые желтки и сок лимона.
=============================================
Белый с лимоном
2 стакана белого основного соуса
1 стакан сливок
5 яиц
половина лимона
мускатный орех
К белому основному соусу добавить сливки и мускатный орех, дать прокипеть и охладить. Далее один за другим кладут желтки, не переставая мешать, держа соус на слабом огне, не давая желткам свернуться. Перед подачей добавить несколько ломтиков лимона.
 
БагираDate: Вторник, 2006-11-28, 11:23 PM | Message # 4
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Салатная заправка с кунжутом

Для рецепта Вам потребуются:
- кунжут - 1/3 стакана
- лимонный сок - 3 ст.л.
- соевый соус - 4 ч.л.
- жидкий мед - 1 ст.л.
- черный перец - 1/2 ч.л.
- чеснок (измельченный) - 1/2 зубчика.

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей или дичью в китайско-японском стиле.
================================================
Заправка зеленая
Для рецепта Вам потребуются:
- масло оливковое - 1/4 стакана
- лимонный сок - 1/4 стакана
- сметана - 2 ст.л.
- горчица - 1 ч.л.
- черный молотый перец - по вкусу
- чеснок - 1 зубчик
- смесь пряных трав (свежих) - 1/4 стакана


Все ингредиенты поместить в чашку блендера и смешать за несколько секунд. Заправка подходит к салатам с морепродуктами и из сырых овощей

 
БагираDate: Вторник, 2006-11-28, 11:24 PM | Message # 5
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
КРЕВЕТОЧНЫЙ СОУС
Необходимые продукты:
креветки 200гр (очищенные)
помидоры 1 шт
зелень петрушки - 1 пучок
вино белое - 3ст. ложки
масло оливковое - 4 ст. ложек
соль - по вкусу
соус табаско - 4 ст. ложек
Способ приготовления рецепта:
Помидор обдайте кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками.
Креветки варённые перекрутить в мясорубке . Перемешать с помидорами и поставить на тихий огонь, влить вино. Пусть потомится до кашеобразного состояния. Тонкой струей влейте оливковое масло, помешайте, приправьте солью и табаско.
Готовый соус налейте в соусник и держите его горячим на водяной бане. А перед подачей на стол добавьте оставшуюся измельченную петрушку
*********************************************************
ЗЕЛЁНЫЙ СОУС
кефир - 100 г (сметана)
свежий огурец
укроп, петрушка, зелёный лук
соль - по вкусу
Огурец натереть на мелкой тёрке, смешать с кефиром, мелко нарубленной зеленью и луком.
Хорош для картофельных и яичных салатов.
 
БагираDate: Вторник, 2006-11-28, 11:25 PM | Message # 6
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
АДЖИКА ЗЕЛЁНАЯ
Необходимые продукты:
перец сладкий и горький зеленый - по 500 г
кинза - 250 г
зелень петрушки - 250 г
зелень укропа - 250 г
зелень сельдерея - 150 г
чеснок - 3 зубчика
кориандр молотый - 1 ст. ложка
уксус винный
соль Способ приготовления рецепта:
Обработанный горький и сладкий перец пропустите через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Приправьте кориандром, уксусом, солью, перемешайте. Аджику можно приготовить впрок и хранить в холодильнике.
Перец и зелень обработайте, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, добавьте специи, соль, перемешайте и разложите в банки. Храните на холоде.
*****************************
АДЖИКА КРАСНАЯ
Необходимые продукты:
перец сладкий и горький красный - по 500 г
зелень петрушки - 250 г
кинза - 250 г
зелень укропа - 250 г
базилик - 150 г
зелень сельдерея - 150 г
чеснок - 100 г
хмели-сунели - 2 ст. ложки
шафран - 2 ст. ложки
кориандр молотый - 2 ст. ложки
соль Способ приготовления рецепта:
Обработанный горький и сладкий перец пропустите через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Приправьте кориандром, уксусом, солью, перемешайте. Аджику можно приготовить впрок и хранить в холодильнике.
Перец и зелень обработайте, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, добавьте специи, соль, перемешайте и разложите в банки. Храните на холоде.
источник :миллион меню
 
БагираDate: Вторник, 2007-05-22, 11:47 PM | Message # 7
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Основной белый соус

Ингредиенты:
1,1 л готового мясного бульона или рыбного
50 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
соль

В сковороде разогреть масло, положить в него муку и обжаривать ее, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета. Приготовленную горячую пассеровку постепенно развести процеженным бульоном, непрерывно помешивая и растирая ложкой, чтобы не образовались комки. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая. За 2-3 минуты до готовности посолить. Готовый соус процедить. Использовать для приготовления производных соусов.

 
БагираDate: Вторник, 2007-05-22, 11:48 PM | Message # 8
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Белый соус с вином и лимоном

Ингредиенты:
0,5 стакана муки
30-40 г сливочного масла
2-3 стакана подсоленного куриного бульона
2 ст ложки белого сухого вина
1 средний лимон
2-3 яичных желтка
сахар, соль по вкусу

Смешать муку с растопленным маслом. Растирая ввести небольшими порциями бульон. Варить на слабом огне в течение часа, затем процедить. Влить вино, добавить тертую цедру и сок лимона, немного сахара. Быстро размешивая, ввести взбитые в небольшом количестве соли желтки, довести соус до кипения. Снять с огня. Процедить.
Подавать к отварной курице, цыпленку или запеченным куриным окорочкам.

 
БагираDate: Вторник, 2007-05-22, 11:49 PM | Message # 9
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Молочный соус с вином

Ингредиенты:
700 мл сливок или молока
7 яичных желтков
100 г сливочного масла
150 мл мясного бульона
100 мл красного вина
перец и соль по вкусу

Сырые яичные желтки смешать с холодными сливками или молоком, нагреть, постоянно взбивая, довести до кипения. Когда масса загустеет, снять с огня и добавить бульон, вскипяченное вино, посолить и поперчить. Прогреть на огне и заправить сливочным маслом.

 
БагираDate: Четверг, 2008-02-28, 10:40 AM | Message # 10
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Вообще в последнее время наметилась тенденция замены мучного загустителя на овощные. Все больше поваров используют в процессе приготовления соусов овощное пюре: для белых соусов - протертый сырой картофель, для темных - морковное пюре. Кроме того, вместо муки все чаще употребляют крахмал, который не требует пассеровки и менее калориен. Крахмала для приготовления 1 л соуса требуется значительно меньше, чем муки, - всего 30 г, а вкус конечного продукта получается более нежным. Но за эти удобства приходится платить: соусы с крахмалом менее долговечны.

"Все это, конечно, хорошо, - скажете вы, - но нам бы сначала с мукой разобраться. Здесь уж не до ваших овощных пюре. И так все достаточно запутанно и сложно". Сложно-то оно, может, и сложно, да только соус - это высочайший класс поварского искусства.
И не вправе мы умолчать о последних веяниях кулинарной моды - это не в нашем стиле. Что же касается муки, то о ней как о базовом загустителе мы, разумеется, обязательно все расскажем.
Итак, обжаренную в масле муку добавляют в соусы в качестве загустителя.

Во всем мире принято называть ее "ру" (от фр. roux - "рыжий"). Длительность обжаривания муки влияет на цвет и вкус соуса. Если мука обжаривалась 1-2 мин., то это белый "ру", который применяется для соуса бешамель. Основа соуса велюте - светлый "ру": длительность термической обработки 2-3 мин., мука обжаривается до золотистого цвета. Кстати, в соусе велюте в отличие от бешамеля "ру" смешивается не с молоком, а со светлым бульоном. Коричневый "ру" жарят дольше всего - от 5 до 15 мин. Он становится темно-коричневым и сильно пахнет орехами.
В некоторых кухнях для придания самобытности пассеруют соевую или маисовую муку. Но это уже изыски. Добавим, что кукурузная мука очень часто используется в качестве загустителя. Соусы с ней становятся более густыми и блестящими, к тому же она практически не имеет привкуса.

Для пассерования просеянную муку надо насыпать ровным слоем - 2-3 см. Однако если мука сырая - она станет причиной неприятного вкуса соуса и ее будет трудно смешать с маслом до однородной гладкости. Но оставим в стороне недоброкачественные продукты. Пассеруют муку при непрерывном интенсивном помешивании. Главное, чтобы она равномерно прогревалась по всей поверхности. Для получения 1 л соуса потребуется 2 ст. л. муки. Большее количество приведет к излишней густоте, недостаток тоже обязательно скажется, но спустя какое-то время - некачественный соус распадется на компоненты.



Кляр и панировкаМука используется для панировки котлет, стейков или филе рыбы, мяса, курицы. Собственно, панировка нужна не столько для вкуса, сколько для того, чтобы во время обжаривания блюдо не пригорало.

Но после того, как вы обваляете, например, рыбу, нужно обязательно стряхнуть лишнюю муку. Кстати, для панировки можно использовать также смесь муки и сухарей - в соотношении 1:1.

Впрочем, что это мы все о пшеничной муке да о пшеничной? Вот рисовая, например, способна даже самому простому блюду придать вид парадного - оно не подгорит, и эффектное внешнее исполнение гарантировано. Особенно хорошо использовать рисовую муку для панировки морской рыбы, например скумбрии. "Легко советовать, да только где ж ты эту рисовую муку купишь?" - скажет все тот же дотошный и въедливый читатель. Действительно, в магазинах купить ее трудно. Хотя если сосредоточить поиски на отделе "Детское питание", то шансы на успех значительно увеличатся.

Ингредиенты для сухой панировки хорошо растереть пестиком в ступке. При этом травы и специи, которые используются вместе с мукой, должны сохранять свой вкус и аромат.

Кляр, или, как еще его называют, "жидкая панировка", помимо вкусовых качеств тоже несет на себе некую смысловую нагрузку - продукты, жаренные в кляре, остаются сочными и быстрее доводятся до готовности. Базовый рецепт кляра: мука, яйцо, вода и кое-какие добавки - соль, пряности, молоко, масло.

В кляре можно делать практически все. В Италии, например, в жидкой панировке готовят даже листья зеленого салата.
Пропорции муки и воды могут варьироваться. Если убавить муку, то кляр получится легким и хрустящим, но будет пропускать масло в сердцевину, то есть в овощ, рыбу или мясо. Густой кляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочно прилегает, но после приготовления становится пористым, похожим на хлеб.

 
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ » Соусы
Страница 1 из 3123»
Поиск: