[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 212»
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ » Куда девать желтки яиц? (Когда нужен только белок)
Куда девать желтки яиц? (Когда нужен только белок)
morkovkinaDate: Суббота, 2009-02-14, 9:02 PM | Message # 1
Домашняя Богиня
Группа: Модераторы
Сообщений: 192
Сейчас:

НАГРАДЫ
Меня очень заинтересовал этот вопрос в связи с тем, что я собираюсь в ближайшее время печь Киевский торт, а там нужно 8 белков. Соответственно возникает вопрос, а куда девать желтки? Может кто знает какие-нибудь рецепты, где нужны желтки? Ну кроме майонеза. biggrin
 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:22 PM | Message # 2
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
Шоколадный "Забальон" (Chocolate Zabaglione)
6 желтков
1/3 ст. сахара
1/2 ст. сухого вина Марсала (очень вкусно получается и с кофейным ликёром)
80 г шоколада
1/3 ст. сливок
клубника

Соус "Забальон".
Взбить слегка венчиком желтки, сахар и вино. Поместить ёмкость с желтковой массой над кастрюлей с почти кипящей водой и продолжать взбивать венчиком около 8-10 мин пока масса не загустеет (таким способом, также, происходит термическая обработка желтков). Важно не допускать сильного кипения воды и постоянно помешивать массу, т.к., в противном случае, желтки просто заварятся комочками.
Сборка.
Шоколад со сливками растопить на водяной бане и вмешать в готовый соус. Положить на дно бокалов несколько кусочков нарезанной клубники (или других ягод) и заполнить их шоколадным кремом. Подавать десерт можно как охлаждённым, так и комнатной температуры. Данный рецепт расчитан на 4 порции.

Post edited by Таня - Суббота, 2009-02-14, 9:23 PM
 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:23 PM | Message # 3
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
"Торт "на желтках"

Для коржей:

6 желтков
150 г масла (или маргарина) комнатной температуры
1 ст. молока
2 ч.л. ванилина
1 ст. сахара
2,5 ст. муки для тортов или 2 1/4 ст. обычной
1 ст.л. разрыхлителя
3/4 ч.л. соли

Для крема:

250 г шоколада
1 ст. сливок

Разогреть духовку до 180С. Промаслить и присыпать мукой две 22 см формы.
Просеять муку, сахар, соль и разрыхлитель. Отдельно взбить слегка желтки с 1/4 ст. молока и ванилином. В посуду, с просеянной мукой, влить оставшееся молоко и добавить размягчённое масло. Взбить при помощи миксера на маленькой скорости, пока всё не перемешается. Увеличив скорость миксера, добавить в 3 приёма желтки, взбивая не меньше чем по 20 сек. Выложить массу в приготовленные формы и выпекать 25-30 мин, проверяя на готовность спичкой.
Остывшие коржи подравнять (если есть "горбик") и промазать кремом. Можно, также, пропитать каким-нибудь ликёром.
Для крема довести сливки до кипения и залить ими измельчённый шоколад. Слегка перемешать и оставить остывать. Когда масса загустеет, промазать внутри и покрыть сверху торт.

Post edited by Таня - Суббота, 2009-02-14, 9:31 PM
 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:25 PM | Message # 4
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
Цитрусовое печенье (Citrus Drops)

175 г сл. масла, комнатной температуры
2/3 ст. сахара
тёртая цедра 1 апельсина и 1 лимона
2 желтка
1 3/4 ст. муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
джем или курд для начинки

Застелить противень пергаментом.
Взбить масло с сахаром в пышную массу. Добавить цедру, желтки и муку (с разрыхлителем и солью). Всё хорошо смешать.
Сформировать из теста шарики, диаметром 3 см. Выложить на противень, и сделать в них углубления (я использовала круглый кончик ручки от деревянной ложки).
Поместить противень в холодильник на 20-30 мин.
Разогреть духовку до 160С.
Заполнить печенье начинкой и выпекать 20-30 мин или пока не начнут слегка румяниться.
Охладить и подавать.

 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:26 PM | Message # 5
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
Печенье с Карамельной Глазурью (Sables with Caramel Glaze)

Тесто:

1 1/4 ст. муки
1/2 ст. сахарной пудры
щепотка соли
113 г холодного сл. масла
2 желтка
1/2 ч.л. ванильной эссенции
1-2 ст.л. холодного молока

Глазурь:

1/4 ст. сахара
1 ст.л. воды
1/2 ч.л. лимонного сока
3 ст.л. воды
1 желток

Тесто.
В миксере или комбайне (на режиме "Пульс") смешать муку с сахарной пудрой и солью. Добавить нарезанное кубиками холодное масло и, продолжая смешивать в режиме "Пульс", довести его до состояния жирной мелкой крошки. Добавить ванильную эссенцию,желтки и 1 ст.л. холодного молока и всё хорошо перемешать. Если тесто будет крошиться и оставаться сухим на ощупь, добавить ещё 1 ст.л. молока. Как только тесто можно будет собрать в шар, завернуть его в пищевую плёнку и охладить в холодильнике не менее 1 часа.

Карамельная глазурь.
В кастрюльке с толстым дном подогреть сахар с водой и лимонным соком. Убедиться, что сахар полностью растворился до того, как сироп начнёт кипеть. Уменьшить огонь и варить сироп до получения золотисто-коричневого цвета. Как только сироп достигнет нужной температуры (цвета), опустить дно кастрюльки с горячим сиропом в ёмкость с холодной водой - это нужно для того, чтобы предотвратить дальнейшее повышение температуры сахара и остановить весь процесс заваривания сиропа. На этом этапе сироп моментально застынет. Добавить в него 3 ст.л. воды и вернуть кастрюльку обратно на плиту на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только сироп снова станет жидким, снять с огня, отставить в сторону и дать остыть до комнатной температуры.

Выпечка.
Разогреть духовку до 160С (325F).
На присыпанной мукой поверхности раскатать охлаждённое тесто до толщины 3-4 мм. Вырезать формочкой печенье, желаемой формы.
Взбить слегка венчиком желток с 2 ст.л. карамельного сиропа. Кисточкой нанести тонкий слой глазури на поверхность печенья и дать ей подсохнуть. Нанести ещё один слой глазури, вилкой слегка наколоть печенье, и выпекать 8-10 мин или пока края не начнут румяниться.
Это печенье из-за глазури долго не хранится, поэтому лучше его готовить в тот же день, когда и подавать. Также можно приготовить тесто и глазурь заранее и хранить в холодильнике до момента выпечки.

 
morkovkinaDate: Суббота, 2009-02-14, 9:26 PM | Message # 6
Домашняя Богиня
Группа: Модераторы
Сообщений: 192
Сейчас:

НАГРАДЫ
Quote (Таня)
6 желтков ( 3 )
150 г масла (или маргарина) комнатной температуры ( 75 )
1 ст. молока ( 0.5 )
2 ч.л. ванилина ( 1 )
1 ст. сахара ( 0.5 )
2,5 ст. муки для тортов или 2 1/4 ст. обычной (1 1/8 ст или 155 гр )
1 ст.л. разрыхлителя ( 0,5 )
3/4 ч.л. соли ( 0,4 или ~1/4 )

Я наверное тормоз, но я не понимаю значение цифр в скобках wacko
 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:29 PM | Message # 7
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
Торт "Тирамису"

Бисквит:

4 яиц
2/3 ст. сахара
2/3 ст. муки
1/3 ст. крахмала
1 ч.л. ванилина
2 ст.л. сахарной пудры

Начинка:

500 г маскапоне
1 ст. сливок
1 ст. крепкого кофе
4 желтка
1/3 ст. сахара
1 ст.л. кофейного ликёра или Марсалы
тёртый шоколад или какао-порошок

Бисквит.
Разогреть духовку до 160С. Застелить 6" (15 см) форму пергаментной бумагой.
Отделить желтки от белков. Взбить белки до образования пены. Добавить постепенно 1/3 ст. сахара, продолжая взбивать до мягких пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром в отдельной посуде, пока масса не загустеет. Добавить ванилин. Просеять муку и крахмал, и высыпать в желтки, аккуратно перемешивая. 1/3 часть белков соединить с желтковой массой и перемешать круговыми движениями сверху вниз. Добавить остальные белки. Из половины теста, с помошью кулинарного мешка, выдавить на противень полосочки, едва касающиеся друг друга. Присыпать сахарной пудрой и выпекать 15-20 мин или до появления золотистой корочки. Остальное тесто выложить в приготовленную форму и выпекать примерно 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Полностью остудить.
Начинка.
Для начинки взбить венчиком на водяной бане желтки с сахаром и 1/4 ст. кофе, пока не загустеет, около 10 мин (таким образом желтки проходят необходимую термическую обработку). Следить, чтобы вода в кастрюле не кипела, иначе желтки могут просто "свариться". Слегка остудить. Взбить маскапоне и ввести в него в 2 приёма желтковую массу. Отдельно взбить сливки . Также в 2 приёма добавить их в крем.
Сборка.
Смешать оставшееся кофе с ликёром. Пропитать этой смесью, остывший и разрезанный на 2 коржа, бисквит. В разъёмной 8" (20 см) форме выложить по кругу "пальчики". Поместить один корж на дно, промазать половиной крема и присыпать тёртым шоколадом. Накрыть вторым коржом и ещё одним слоем крема. Дать пропитаться в холодильнике как минимум 6 часов.
Всё можно намного облегчить, купив готовые "Дамские пальчики", но я просто получаю удовольствие, готовя их сама . Иногда я не делаю бисквит вообще, а только пальчики и выкладываю их, прослаивая кремом.

Желтки смешались с мукой комками, т.к. были недостаточно взбиты до добавления муки. А уж пользоваться миксером после смешивания с мукой вообще категорически не рекомендуется.
Вообщем - это классический пример, как не нужно готовить бисквит
С кремом нужно, конечно, проявлять больше терпения. Если он не густеет - это не значит, что нужно его просто взять и вылить в маскарпоне (кстати, вылив горячую жидкость - желтки в маскарпоне, ты его просто расслоила, потому крем и был комочками), а набравшись терпения продолжать на водяной бане. Не знаю, по какой причине он у тебя не густел, был ли рецепт увеличен или водяная баня была не достаточно интенсивной (посуда слишком высоко от поверхности воды, либо вода не была доведена до кипения), но терпение - одно из самых главных правил в выпечке
Да, его можно замораживать и для этого не обязательно ставить для застывания в холодильник, а сразу поместить в морозилку (желательно завёрнутым в пищевую плёнку, чтобы он не впитывал посторонние запахи). Отсюда и ответ на вопрос по поводу украшения - лучше это делать после разморозки. А размораживать нужно медленно в холодильнике, тогда торт сохранит свою нежную кремовую структуру.

 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:30 PM | Message # 8
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
Quote (morkovkina)
Я наверное тормоз, но я не понимаю значение цифр в скобках

Не бери в голову, это мои расчёты, сейчас уберу smile Было 3 желтка, вот и половинила


Post edited by Таня - Суббота, 2009-02-14, 9:32 PM
 
ТаняDate: Суббота, 2009-02-14, 9:34 PM | Message # 9
Супер кулинар
Группа: Модераторы
Сообщений: 364
Сейчас:

НАГРАДЫ
Quote (Таня)
Шоколадный "Забальон" (Chocolate Zabaglione)

Quote (Таня)
"Торт "на желтках"

Quote (Таня)
Цитрусовое печенье (Citrus Drops)

Quote (Таня)
Печенье с Карамельной Глазурью (Sables with Caramel Glaze)

Quote (Таня)
Торт "Тирамису"

Рецепты взяты с кукинга от Мишель
 
morkovkinaDate: Суббота, 2009-02-14, 9:34 PM | Message # 10
Домашняя Богиня
Группа: Модераторы
Сообщений: 192
Сейчас:

НАГРАДЫ
Quote (Таня)
Не бери в голову, это мои расчёты, сейчас уберу smile Было 3 желтка, вот и половинила

Об этом я не подумала))))))))))))))))) Не убирай. Так даже удобнее.
 
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ » Куда девать желтки яиц? (Когда нужен только белок)
Страница 1 из 212»
Поиск: