3:14 PM смысл для салатов | ||
 Список листовых салатов не так уж и велик, во всяком случае, у нас продается всего-то около десятка наименований. Самый скучный - айсберг, светло-зеленый листовой салат, формой похожий на кочан капусты, на вкус - мягкий и нейтральный. Самый модный - рукола, мягкая "в молодости" и довольно жесткая "в возрасте", с темно-зелеными листьями зубчатой формы, с перечным вкусом и легкой горчинкой. К простым и славным можно отнести - помимо айсберга - нежный зеленый латук, растущий кочанчиком, и светло-зеленый обычный листовой, который у нас продают в горшочках. Есть в салатном отряде особенно сочный салат романо - кочан цилиндрической формы, с хрустящими и толстыми листьями - обязательный компонент салата "Цезарь". Есть несколько видов салатных листьев, похожих друг на друга присущей каждому горчинкой. Самый горький - радиккио - плотный кочанчик фиолетовых листьев, менее горькие - мелко-кудрявый фризе и оаклиф, листья которого похожи на дубовые. Кстати, к листовым салатам принято относить и шпинат, и цикорий, и, случается, даже фенхель, так что, пожалуй, мы о них как-нибудь отдельно, а сейчас вспомним еще про кресс-салат. Дикая его версия - это темно-зеленые дырявистые листья с острым редисковым вкусом, а культивированная - очень маленькие стебельки с мелкими листочками. Почему-то именно такой кресс нынче очень популярен у поваров северной Европы. Чуть не забыли аккуратненький, слегка сладковатый, нежнейший салат корн с округлыми зелеными листочками и красавицу лоло-россо - с плотными кудрявыми листьями, светло-зелеными у корешка и фиолетовыми на кончиках. Все эти сорта запросто могут оказаться в одной тарелке. Правда, кроме них в тарелку нужно положить кое-что еще. Обязательный салатный арсенал может состоять всего из пары наименований - оливкового масла и бальзамического уксуса. Ну, еще помидоров и пармезана. Хотя это вполне скучное сочетание можно и нужно расширять. Помимо оливкового масла, для листовых салатов подойдет и ореховое, и тыквенное, и родимое подсолнечное, правда, нерафинированное. Вообще, чем масло душистее, тем для заправок лучше, от рафинированных - проку мало. Список уксусов тоже нужно бы расширить. Кислый хересный - подходит для салатов с "крепким" вкусом, легкий сидровый - для более нежных. Уксус из красного вина идет к салату с ветчиной, уксус из белого вина - к салату с сыром. Простейший салатный соус - из оливкового масла, уксуса и меда - годится к плотным листьям вроде руколы, фризе, лоло-россо, радиккио. Кстати, мед, бальзамический уксус или апельсиновый сок легко нейтрализуют салатную горечь, оставляя лишь остроту и пикантность. А вот корн, латук или обычный огородный салат лучше все-таки заправлять чистым маслом, в крайнем случае, сбрызнув лимоном или капелькой фруктового уксуса - больно уж нежные и слабые эти салатики, натиска грубой силы могут и не выдержать. Но, в принципе, с салатными заправками трудно промахнуться. Достаточно включить здравый смысл. И пробовать. Любите соевый соус? Флаг вам в руки. Любите майонез - салат не обидится. Не впитает и осечется - это да (разве что айсберг с майонезом справится), но точно не обидится. Остальные "добавки", если считать соус и салатные листья основой, можно излагать списком. Коротенько, минут на сорок: тонко нарезанные сыровяленая ветчина и твердые коровьи и овечьи сыры, копченая утиная грудка, курица, тунец консервированный, лосось, форель, тунец - свежий и соленый, копченый палтус, ростбиф, подогретый козий сыр, томаты свежие и вяленые, все без исключения морепродукты, включая сушеные медузы, сельдь балтийскую, кабачки и баклажаны, манго и малину, маракуйю и фуа-гра, орехи и семечки подсолнечника, стручковый горошек и шпинат, авокадо и сельдерей, фасоль и спаржу, тыкву, дыню, апельсины, яблоки и груши, фейхоа и гранаты и так далее, и тому подобное. Нет предела совершенству. Главное - помнить несколько нехитрых правил: помытые салатные листья обязательно надо посушить, иначе вся заправка стечет; чем жестче и "старше" листья салатов, тем мельче их надо покрошить; но самое важное: как только листовой салат заправлен, его надо тут же съесть.
| ||
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
