Для рецепта Вам потребуются:
- кунжут - 1/3 стакана
- лимонный сок - 3 ст.л.
- соевый соус - 4 ч.л.
- жидкий мед - 1 ст.л.
- черный перец - 1/2 ч.л.
- чеснок (измельченный) - 1/2 зубчика.

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей или дичью в китайско-японском стиле.
================================================
Заправка зеленая
Для рецепта Вам потребуются:
- масло оливковое - 1/4 стакана
- лимонный сок - 1/4 стакана
- сметана - 2 ст.л.
- горчица - 1 ч.л.
- черный молотый перец - по вкусу
- чеснок - 1 зубчик
- смесь пряных трав (свежих) - 1/4 стакана

Все ингредиенты поместить в чашку блендера и смешать за несколько секунд. Заправка подходит к салатам с морепродуктами и из сырых овощей

Ингредиенты:
1,1 л готового мясного бульона или рыбного
50 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
соль

В сковороде разогреть масло, положить в него муку и обжаривать ее, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета. Приготовленную горячую пассеровку постепенно развести процеженным бульоном, непрерывно помешивая и растирая ложкой, чтобы не образовались комки. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая. За 2-3 минуты до готовности посолить. Готовый соус процедить. Использовать для приготовления производных соусов.

Ингредиенты:
0,5 стакана муки
30-40 г сливочного масла
2-3 стакана подсоленного куриного бульона
2 ст ложки белого сухого вина
1 средний лимон
2-3 яичных желтка
сахар, соль по вкусу

Смешать муку с растопленным маслом. Растирая ввести небольшими порциями бульон. Варить на слабом огне в течение часа, затем процедить. Влить вино, добавить тертую цедру и сок лимона, немного сахара. Быстро размешивая, ввести взбитые в небольшом количестве соли желтки, довести соус до кипения. Снять с огня. Процедить.
Подавать к отварной курице, цыпленку или запеченным куриным окорочкам.

Ингредиенты:
700 мл сливок или молока
7 яичных желтков
100 г сливочного масла
150 мл мясного бульона
100 мл красного вина
перец и соль по вкусу

Сырые яичные желтки смешать с холодными сливками или молоком, нагреть, постоянно взбивая, довести до кипения. Когда масса загустеет, снять с огня и добавить бульон, вскипяченное вино, посолить и поперчить. Прогреть на огне и заправить сливочным маслом.

"Все это, конечно, хорошо, - скажете вы, - но нам бы сначала с мукой разобраться. Здесь уж не до ваших овощных пюре. И так все достаточно запутанно и сложно". Сложно-то оно, может, и сложно, да только соус - это высочайший класс поварского искусства.
И не вправе мы умолчать о последних веяниях кулинарной моды - это не в нашем стиле. Что же касается муки, то о ней как о базовом загустителе мы, разумеется, обязательно все расскажем.
Итак, обжаренную в масле муку добавляют в соусы в качестве загустителя.

Во всем мире принято называть ее "ру" (от фр. roux - "рыжий"). Длительность обжаривания муки влияет на цвет и вкус соуса. Если мука обжаривалась 1-2 мин., то это белый "ру", который применяется для соуса бешамель. Основа соуса велюте - светлый "ру": длительность термической обработки 2-3 мин., мука обжаривается до золотистого цвета. Кстати, в соусе велюте в отличие от бешамеля "ру" смешивается не с молоком, а со светлым бульоном. Коричневый "ру" жарят дольше всего - от 5 до 15 мин. Он становится темно-коричневым и сильно пахнет орехами.
В некоторых кухнях для придания самобытности пассеруют соевую или маисовую муку. Но это уже изыски. Добавим, что кукурузная мука очень часто используется в качестве загустителя. Соусы с ней становятся более густыми и блестящими, к тому же она практически не имеет привкуса.

Для пассерования просеянную муку надо насыпать ровным слоем - 2-3 см. Однако если мука сырая - она станет причиной неприятного вкуса соуса и ее будет трудно смешать с маслом до однородной гладкости. Но оставим в стороне недоброкачественные продукты. Пассеруют муку при непрерывном интенсивном помешивании. Главное, чтобы она равномерно прогревалась по всей поверхности. Для получения 1 л соуса потребуется 2 ст. л. муки. Большее количество приведет к излишней густоте, недостаток тоже обязательно скажется, но спустя какое-то время - некачественный соус распадется на компоненты.

Кляр и панировкаМука используется для панировки котлет, стейков или филе рыбы, мяса, курицы. Собственно, панировка нужна не столько для вкуса, сколько для того, чтобы во время обжаривания блюдо не пригорало.

Но после того, как вы обваляете, например, рыбу, нужно обязательно стряхнуть лишнюю муку. Кстати, для панировки можно использовать также смесь муки и сухарей - в соотношении 1:1.

Впрочем, что это мы все о пшеничной муке да о пшеничной? Вот рисовая, например, способна даже самому простому блюду придать вид парадного - оно не подгорит, и эффектное внешнее исполнение гарантировано. Особенно хорошо использовать рисовую муку для панировки морской рыбы, например скумбрии. "Легко советовать, да только где ж ты эту рисовую муку купишь?" - скажет все тот же дотошный и въедливый читатель. Действительно, в магазинах купить ее трудно. Хотя если сосредоточить поиски на отделе "Детское питание", то шансы на успех значительно увеличатся.

Ингредиенты для сухой панировки хорошо растереть пестиком в ступке. При этом травы и специи, которые используются вместе с мукой, должны сохранять свой вкус и аромат.

Кляр, или, как еще его называют, "жидкая панировка", помимо вкусовых качеств тоже несет на себе некую смысловую нагрузку - продукты, жаренные в кляре, остаются сочными и быстрее доводятся до готовности. Базовый рецепт кляра: мука, яйцо, вода и кое-какие добавки - соль, пряности, молоко, масло.

В кляре можно делать практически все. В Италии, например, в жидкой панировке готовят даже листья зеленого салата.
Пропорции муки и воды могут варьироваться. Если убавить муку, то кляр получится легким и хрустящим, но будет пропускать масло в сердцевину, то есть в овощ, рыбу или мясо. Густой кляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочно прилегает, но после приготовления становится пористым, похожим на хлеб.