Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. Даже в повседневную кухню французы сумели привнести настоящую роскошь, и в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства.
Рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивали целые башни — во всем были блеск и великолепие. Стоит ли удивляться, что подобная роскошь пленила всю Европу. Всякий владетельный дворянин стремился заполучить себе на кухню в качестве повара именно француза. У жителей каждого французского местечка есть свои кулинарные пристрастия. К примеру, в Эльзасе чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда, в Марселе мясу предпочитают рыбу и устриц.
Но при всем многообразии французской кухни она обладает целым рядом характерных черт.
Во-первых, это знаменитые соусы, которых насчитывается более трех тысяч видов. Названия многих соусов происходят от имен их создателей. Например, соус бешамель носит имя маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а один из луковых соусов назван в честь принцессы де Субиз.
Во-вторых, французы очень любят овощи и используют их для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также гарниров.
Особое пристрастие у французов к сыру. Сыры делают из коровьего, козьего или овечьего молока: мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов, среди которых самыми известными в мире являются рокфор, грюйер, камамбер, конте, шевр и канталь. Интересно, что во Франции сыр подают как самостоятельное блюдо перед десертом.
Что касается мясных блюд, то здесь выбор французов поистине безграничен: они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу и дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый бифштекс с кровью — почти сырой внутри, со слегка поджаренной корочкой.
Особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой, из утки или куропатки.
Близость Франции к Атлантическому океану с одной стороны и Средиземному морю с другой также наложила свой отпечаток на французскую кухню.
Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Истинные гурманы утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам «вкус моря» с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из различных продуктов моря таких, как устрицы, креветки, лангусты и морские гребешки.
Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно, ведь Франция занимает одно из ведущих мест в мире по их производству. В основном это сухие и полусухие вина — провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, которые часто используют также при приготовлении блюд и соусов.
Редкий обед или ужин во Франции обходится без легкого виноградного вина, которое подают наряду с соками и минеральной водой. Из крепких напитков французы предпочитают абсент, кальвадос и коньяк.
