Оставим пока в стороне кулинарные ухищрения и поговорим о настоящем кофе. Вернее, о тех людях, которые в силу своих профессиональных обязанностей и природного дара, предлагают на выбор многомиллионной армии потребителей хорошие сорта качественного кофе.

Вообще, дегустаторы - довольно редкая профессия, особенно в России. Нам приходилось слышать о «нюхачах» в сыскном или парфюмерном деле, но о дегустаторах кофе или, например, сыра или виски - почти никогда. Какими навыками, культурой и объемом знаний должны обладать люди этой профессии? Как они определяют качество продукта, его соответствие международным стандартам, как угадывают вкусовые пристрастия потребителей, как определяют сорт, которым надо "насытить" изменчивый и масштабный рынок?

Дегустаторы - ключевая фигура производства кофе. Фирмы создают собственные марки кофе путем смешивания различных сортов. Это и есть основная работа дегустаторов. Именно они создают множество сортов, поступающих к нам из различных стран. Главное, следить за тем, чтобы смеси были стандартными, неизменными - из года в год. Оценить кофе, выращенный в различных климатических условиях, на разных высотах, на различных почвах, со своими системами обработки, обжарки, хранения и перевозки - задача не из простых. Но она по силам специалисту.

Настоящий дегустатор, сделав глоток кофе, сразу может назвать не только страну, где растет данный сорт, но и точно назвать плантацию, с которой собран урожай. Основные качества специалистов-дегустаторов - исключительное обоняние, отличная вкусовая память и отменный вкус. Но обучение и практика, во время которых развиваются мастерство, чувствительность языка и неба, память на вкусы и ароматы никак не менее важны. Во время обучения будущие дегустаторы сдают множество тестов и сложных экзаменов «вслепую», они должны уметь отличить мандарин от апельсина, жженый и горький привкус от вкуса нормального обжаренного кофе и кислотный привкус от кислого.

Качество кофе, как мы уже говорили, зависит от многих вещей: погодных и климатических условий, влажности, солнечности, метода обработки и даже условий хранения и перевозки. Поэтому даже признанная во всем мире Арабика из Гаваны может оказаться не очень хорошего качества из-за плохого урожая.

В 1983 г. венские кофейни праздновали 300-летнее существование. В связи с этим многие заведения обновляли свой интерьер. Венское кофейня — это собственное понятие и культурное явление города.

Как составная часть венской культуры и истории, некоторые кофейни имеют свою собственную историю, легенды и исторические анекдоты («Kolschitzky», «Griensteidl», «Central»).

Сейчас, как и раньше, кофейни являются местом встречи людей с различными интересами. 1 717 кофеен принимают посетителей. Они читают газеты, что-то оживленно обсуждают или пишут, разговаривают или просто наслаждатются печеньем и хорошей чашкой кофе.

В начале прошлого века Венские кофейни были центром литературного мира, здесь обсуждались новые направления в живописи, музыке, архитектуре.

Вена не является родиной кофеен, в середине XII в. кофейни уже были в Венеции, Париже, Лондоне и Амстердаме. В Вене первые кофейни появились после осады турок в 1683 г. Первые кофейни размещались в подвальных помещениях и только в XVIII в. венские архитекторы обратили на них внимание. В 1819 г. была построена знаменитая кофейня Игнаца Вагнера, которая заняла весь первый этаж и оттеснила на второй план другие заведения. Следующей была оформлена кофейня для Карла Петтера.

А в 1822 г. по планам архитектора Петера Нобиле создателя ворот Бургтор (Burgtor), была сооружена кофейня «Volksgartencafe» Петера Корти. Эта кофейня с традиционным оформлением стала центром венского общества и была тесно связана с музыкальной историей Вены, так как в ее саду часто давали концерты и премьеры.

Для настоящих кофеен были традиционными следующие вещи — множество различных газет, несколько сортов кофе, всегда стакан воды. Венские кофейни были местом встреч художников и интеллектуалов из других городов в прошлом столетии. Троцкий и Ленин были среди тех, кто собирались в здешних кофейнях, чтобы обсудить проблемы. Здеь всегда имелись ручки, бумага, чернила.
После Второй мировой войны многие кофейни были разрушены, другие закрыты. Их возрождение началось в 1983 г., к 300-летней годовщине поражения турок, когда город выделил деньги на реконструкцию любимых заведений.