Прежде всего, в зависимости от упитанности свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика 1,5—2 см) и мясо поросят. Качество мяса легко определить по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

Мясо должно быть розовым (допускаются оттенки от светлого до темного), плотным, ни в коем случае не скользким, без резкого затхлого запаха. Сильно замороженная свинина обычно очень светлая, почти белая. Как правило, это вполне доброкачественное мясо, но следует помнить, что в готовом виде оно будет менее сочным и не таким нежным, как парное или охлажденное.

Мясные полуфабрикаты приготавливают из различных частей туши: корейки, окорока, лопатки, грудинки и шеи.
Натуральные котлеты нарезают из корейки, в них обязательно присутствует реберная косточка, зачищенная от пленок.
Отбивные котлеты также приготавливают из корейки, но в отличие от натуральных их отбивают, смачивают в льезоне (взбитых яйцах) и панируют в сухарях.

Эскалопы готовят из спинной и поясничной частей туши, они должны быть не толще 1,5 см. Чтобы приготовить духовую свинину, используют мякоть лопаточной и шейной частей туши. Это должны быть один или несколько примерно равных кусков толщиной 2—3 см квадратной или прямоугольной формы.

Хороший шашлык получается из корейки или окорока. Мясо для него нарезают на кусочки весом до 50 г.

Гуляш готовят из мякоти лопатки или шеи. Это должно быть нежирное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Для поджарки также берут мякоть лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на небольшие брусочки. Чтобы их получить, мясо сначала разрезают на широкие куски, потом отбивают их и уже после этого режут на брусочки.

Чтобы приготовить биточки, котлеты, шницели и тефтели, нужен фарш.

Биточки — это приплюснутые изделия круглой формы толщиной около 2 см, диаметром не больше 6 см. Котлетам придают форму овала, их длина достигает 10-12 см, а толщина обычно — не более 1 см. Шницели тоже имеют овальную форму, но они вдвое тоньше котлет. Тефтели - изделия в форме шариков диаметром до 3 см.

Заливные блюда готовят из головы, ног, хвостов и языка.

Прекрасные паштеты получаются из половы и передней части шеи, к ним обычно добавляют сало, прилегающее к шкуре.
Для отварных и тушеных блюд лучше всего подходят шея, реберная часть, грудинка, голяшка.

Для жаркого можно порекомендовать корейку, подбедренную часть, окорок.

Чтобы блюдо из свинины получилось не только вкусным, но и ароматным, к нему обычно добавляют самые разнообразные пряности. Применяют их либо в целом виде, либо в виде порошка. В целых аромата больше, обычно их кладут в супы, компоты, соусы. Молотые пряности быстро выдыхаются, и потому их вводят в конце приготовления.

Черный перец используется практически во всех блюдах и придает им особый аромат и своеобразный в меру жгучий привкус.
У красного перца много разновидностей - от сильножгучего (например, кайенского) до слабожгучего (паприки), и его использование зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить, и от того, насколько острым оно должно быть.
Душистый перец в целом виде кладут в супы, маринады, соусы к мясу, в молотом - только в тесто для пряников, печенья и кексов.
Гвоздика используется в маринадах, в соусах к мясу, иногда ее добавляют в фарши и паштеты.
Корица облагораживает вкус жирного мяса, особенно если входит в смесь из бадьяна и красного перца.
Бадьян по запаху похож на анис и применяется практически так же, как корица.
Имбирь используют только в виде порошка. Это жгучая пряность с сильным, чуть душноватым запахом. Кладут имбирь в тушеное мясо и фарши.
Эстрагон, или тархун, обладает нежным ароматом и очень хорош как добавка к самым различным мясным блюдам.
Чабрец, или тимьян, - дикорастущая пряность со специфическим запахом и вкусом. Его добавляют в супы и соусы.

Свинина в капустных листьях
1,5 кг свиной вырезки
1,5 кг белокочанной капусты (1 кочан)
50 г зеленого лука
1,2 кг картофеля
500 г помидоров
1 кубик куриного бульона
1 ст. ложка растительного масла
0,5 ч. ложки сухого тимьяна
1 ч. ложка семян тмина
2 ч. ложки кукурузного крахмала
0,25 ч. ложки черного молотого перца, соль

Инструкция: С кочана снять 6 верхних крупных листьев, срезать с них жесткие прожилки. Лук разделить на перья. Вскипятить 2,5 л воды и отваривать капустные листья до тех пор, пока они не станут мягкими и пластичными. Затем их аккуратно вынуть и положить в дуршлаг. После этого отварить зеленый лук (до мягкости). Вынуть его шумовкой и промокнуть бумажными полотенцами. Со свинины срезать жир. Смешать тимьян, перец, 1 ч. ложку соли и натереть этой смесью мясо. Завернуть его в листья, перевязать отваренными перьями лука (можно связать по два перышка). Положить свинину на противень с высокими бортиками или в толстостенную посуду. Бульонный кубик развести в 2 стаканах горячей воды и вылить в противень. Запекать свинину 1 час, поливая бульоном. Картофель очистить, отварить, нарезать крупными кусками. Сырую капусту нашинковать, посолить и потушить в растительном масле с размятым тмином, время от времени помешивая. Добавить картофель, прогреть, выложить на большое подогретое блюдо. В той же посуде слегка обжарить крупно нарезанные помидоры. Когда вырезка будет готова, выложить ее на блюдо с картофелем и капустой. В стакане смешать 2 ст. л. воды с крахмалом, вылить в посуду с соком от жарки, поставить на огонь и прокипятить 1 минуту. Полить этим соусом свинину. Подавать с обжаренными помидорами.

Свинина в винном соусе
1 кг свинины
1 кг помидоров
100 мл красного вина
100 мл воды
1 небольшая луковица
1 долька чеснока
1 бульонный кубик
2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки
1 лавровый лист
растительное или сливочное масло
черный молотый перец, соль

Инструкция: Свинину промыть, слегка обсушить, посолить, поперчить, обжарить в толстостенной глубокой посуде в течение 5—10 мин, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Переложить мясо в другую посуду, а в масле, в котором она готовилась, обжарить измельченный лук с лавровым листом, после чего добавить мелко порубленный чеснок и красное вино. Довести соус до кипения и держать на огне до тех пор, пока он не уварится наполовину. Затем положить произвольно нарезанные и очищенные от кожицы помидоры, раскрошенный бульонный кубик и влить воду. Довести соус до кипения и положить в него свинину. Поставить кастрюлю в духовку и тушить до готовности (примерно 1 ч). Готовое мясо нарезать ломтиками и посыпать петрушкой. В качестве гарнира предпочтительно картофельное пюре.

Гуляш из свинины с лапшой
800 г свинины
1 луковица
3—4 помидора
1 ст. ложка топленого сала
2 ст. ложки тертого сыра
бульон
черный молотый перец, соль
для лапши:
2 стакана муки
1 яйцо
вода, соль

Инструкция: Свинину вымыть, обсушить, нарезать на маленькие кусочки и поджарить на хорошо разогретом сале, пока мясо не зарумянится со всех сторон. После этого мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Затем положить очищенные, без семян, нарезанные на кусочки помидоры, перемешать, выложить все в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть крышкой и тушить примерно 1 ч. Муку для лапши просеять, влить воду, положить яйцо, соль и аамесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в тонкий рулет и разрезать поперек на узкие полосы. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, а затем положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 мин в духовку. Готовый гуляш выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

Грудинка свиная фаршированная
1,5 кг свиной грудинки
750 г белокочанной капусты
2 моркови
3 печеных яблока
1—2 луковицы
1—2 яйца
2 ст. ложки молотых сухарей
2 ст. ложки топленого сала
черный молотый перец, соль

Инструкция: Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук тонко нарезать и все овощи потушить в сале. Добавить нарезанные печеные яблоки и еще немного потушить. Когда масса остынет, добавить яйца, сухари, соль, перец, перемещать. (Вместо яблок можно использовать томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы). Свиную грудинку вымыть, обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать глубокий надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.

Отвари в подсоленной воде картофель. Нарежь, свари и откинь на сито фасоль. Почисти и нарежь 1 луковицу. Приготовь соус: разогрей 3 ст. л. масла, поджарь на нем лук. Добавь уксус и бульон. Вынь картофель из воды, нарежь его ломтями и полей соусом. Смешай с фасолью и нарезанными помидорами. Нарежь мясо на 16 кусков. Каждый кусочек заверни в ломтик грудинки. Нарежь кружочками перец и лук. Лимон разрежь на четыре части. На шампуры надень мясные рулетики, болгарский перец, лук и по кусочку лимона. Затем разогрей в сковороде оставшееся растительное масло и пожарь на нем шашлык. Подавай с картофельным салатом, политым соусом из сливок, смешанных с горчицей, солью и перцем.

Жаркое с гарниром из фасоли
- помидоры (500 г)
- перец (молотый черный)
- чеснок (4 зубчика)
- оливковое масло (2 стол. ложки)
- лимонный сок
- сливочное масло (1 стол. ложка)
- фасоль (белая 1 банка)
- свинина (800 г для отбивных)
- шалфей (4 веточки)
- розмарин (1 веточка)

Нагреть духовку до 225°. 3 зубчика чеснока раздавить в чесночнице. Розмарин порубить, перемешать с чесноком и растительным маслом. Мясо надрезать и заполнить пастой. Приправить. В смазанном маслом сотейнике жарить в духовке 30 мин. Понизить температуру духовки до 175° и жарить еще 45 мин.

Остаток чеснока порубить. Помидоры нарезать кубиками. Фасоль откинуть на дуршлаг. Сливочное масло разогреть и пассеровать в нем чеснок. Добавить помидоры, фасоль и шалфей, тушить при слабом кипении 15 мин. Приправить, добавить лимонный сок. Украсить зеленью.

Свинина жареная с луком
- соль
- лук (3 шт.)
- перец
- растительное масло
- свинина (500 г)

Свинину нарезать кусками, посолить, поперчить и жарить до готовности. Сверху положить отдельно обжаренный лук.

Свинина с грибами в вине
- соль
- перец (красный)
- чеснок (3 зубчика)
- шампиньоны (500гр. очищенных и промытых)
- белое сухое вино (0,5 ст.)
- растительное масло (3 ст. ложки)
- мускатный орех (молотый)
- свиная вырезка (500гр.)

Свинину нарезать поперек волокон, отбить и порезать соломкой. Нарезать чеснок кружочками и обжарить на растительном масле, добавить свинину и обжарить до появления румяной корочки, предварительно посолив и поперчив. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать на четверти и добавить к мясу. Влить вино и выпаривать на большом огне. Когда почти не останется жидкости, можно подавать к столу.

Фаршированный мясной рулет
- мука (1-2 стол. ложки)
- лук (3 шт.)
- бульон (300 мл)
- чеснок (2 зубчика)
- растительное масло (3 стол. ложки)
- картофель (750 г)
- шпинат (75 г)
- сладкий желтый перец (1 шт.)
- свинина (филе 800 г)
- сладкий красный перец (1 шт.)
- панировочные сухари (75 г)
- свиной фарш (100 г)
- чернослив (без косточек 50 г)
- цуккини (1 шт.)
- сидр (150 мл)

1 луковицу и чеснок порубить и подрумянить в 1 стол, ложке масла. Порубить и добавить шпинат, фарш и сухари. Посолить, поперчить. Нагреть духовку до 180°. На мясо выложить начинку, чернослив. Свернуть рулетом, посыпать специями. Тушить 45 мин в смазанном жиром сотейнике. Картофель, сладкий перец, луковицы, цуккини порубить и, за исключением цуккини, выложить к мясу, сбрызнуть маслом. Жарить в духовке 45 мин. За 15 мин до окончания жаренья добавить цуккини. Посолить. Жаркое и овощи выложить. В оставшийся сок влить сидр, бульон, заварить мукой, приправить специями. Полить соусом рулет.

Рулеты из свинины
- соль
- лавровый лист (2 шт.)
- перец (крупно молотый черный)
- растительное масло (4 ст.ложки)
- свинина (4 шницеля примерно по 175 г)
- сыр (эмментальский 4 тонких ломтика)
- шалфей (4 листика)
- окорок (сырокопченый 4 ломтика)
- розмарин (1 большая веточка)

Разложить шницели на столе, сильно и равномерно отбить. В середину каждого уложить ломтик окорока, сыра, посыпать перцем, положить сверху листик шалфея, половинку лаврового листа и кусочек ветки розмарина Свернуть шницели в рулеты и сколоть остро отточенными деревянными палочками. Рулеты посолить, смазать маслом, разложить в электрогриле или на решетке над раскаленными древесными углями. Жарить 15 минут, часто переворачивая. С рулетами из свинины лучше всего сочетаются салаты из свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола.

Маринованые отбивные
- перец (черный)
- оливковое масло (6 ч. ложек)
- винный уксус (2 ст. ложки)
- тимьян (6 веточек)
- лук-шалот (8 шт.)
- специи (1 ч. ложка)
- грудинка (8 кусков с ребрышком для отбивных по 200 г каждый)
- херес (сухой 2 ст. ложки)

Куски мяса для котлет сполоснуть, обсушить салфетками и уложить в фаянсовую миску. Очистить лук и порезать его тонкими колечками, смешать с сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Мясо залить этим маринадом, разложив между кусочками веточки тимьяна. Мариновать 2 дня, часто переворачивая, затем вынуть. Перед жареньем на гриле дать маринаду стечь, посыпать мясо солью и перцем, разложить на решетке и обжаривать каждую сторону по 5 минут. Во время жарения сбрызгивать маринадом. Вариант: таким же образом вы можете приготовить котлеты из баранины, молодого ягненка. В этом случае требуется сделать тонкие ломтики мяса сдвоенными, что более предпочтительно для жарения на гриле.

Сочный, нежный, тающий во рту...няма вообщем:))..яблок я положила всего одно,а то "сокровище"/муж который/ не очень жалует мясо с фруктами))) свежий майоран заменила сушеным.
600 г мяса для гуляша
2 ст ложки растительного масла
1 ст ложка мёда
1 ст ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
500 мл мясного бульона
соль, молотый чёрный перец
250 г репчатого лука
250 г моркови
2 веточки майорана
500 г яблок
лимонный сок для заправки

Мясо вымыть, обсушить и обжарить на разогретом растительном масле. Добавить мёд и томатную пасту.
Чеснок очистить, мелко нарубить и добавить к мясу вместе с лавровым листом.
Влить бульон и закрыть крышкой, довести до кипения и убавить огонь. Тушить на небольшом огне в течение 60 минут.
Посолить и поперчить.
Лук очистить и мелко нарезать. Очищенную морковь нарезать небольшими кубиками. Лук с морковью добавить к мясу и тушить ещё 30 минут. За 15 минут до готовности добавить к мясу очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные небольшими дольками и веточки майорана.
По окончанию приготовления вынуть из гуляша лавровый лист и веточки майорана.
Заправить гуляш лимонным соком

Обжарить мясо кусочками и в казанок тушить с бульоном.Обжарить на сковородке пару луковиц с чесноком, добавить немного порошка имбиря. Чайную ложку сахара, 3 чайные ложки уксуса, 100 г томатной пасты, 1 стол. ложку меда, 3 стол.ложки коняка.Эту смесь к мясу в казанок, добавить нарезанный картофель и немного чернослива., душистый перец, лавровый лист и тушить до готовности.

Картофель и чернослив я не добавляла. Очень приятное получилось мясо,а с рисом ну очень душевно!

Укладываем в рукав для выпечки, смазываем майонезом и выпекаем 40 минут при 200 градусах.

- одна-две куриные грудинки,
- 100 гр грибов (лесных,шампиньонов или
консервированных и отцеженных),
- сухой суп "Knorr" или "Осем",
- паприка,
- 1 пакет сливок (я использую растительные
Парвэ).
Приготовление :

1. Куриную грудинку порезать вдоль пополам,
а потом каждую часть сбоку надрезать,
чтоб получился кармашек.
2. Грибы порезать крупно и ими набить туго
кармашки.
3. Выложить кармашки на политый растительным
маслом протвень ,сверху посыпать сухим супом,
паприкой и залить сливками.
4. Выпекать в нагретой до 200 гр духовке
30 минут.
5. В готовом виде нарезать поперек
на несколько порций.

Кисло-сладкое.
- жирная говядина,
- 1 луковица,
- 10-15 штук сушенного чернослива без косточек.
- соль,перец,сахар ,
- 3-4 ломтя черного хлеба без корки,
- 2-3 столовые ложки томатной пасты,
- немного растительного масла,
- казан или кастрюля с толстым дном.
Приготовление :

1. Жирную говяди нарезать большими кубиками.
Я не даю вес. Зависит от количества едоков.
Иногда 0,5 кг хватает ,иногда и 1 кг.
2. Луковицу пошинковать полукольцами.
в к азанок или кастрюлю налить растительного масла,
нагреть и потушить лук. Как лук станет прозрачным,
бросить в казан мясо ,деревяной ложкой перемешать,
сделать меньше огонь и накрыть крышкой.
Тушить под крышкой иногда перемешивая содержимое
до выпаривания воды.
3. Налить горячую воду,чтоб на палец было выше
мяса и варить до готовности,следить,чтоб вода
не выпаривалась и немножко добавлять,чтоб
потом был соус.Всыпать промытый чернослив.
4. Ломти черного хлеба (у нас здесь черный хлеб
немного искусственный,а у Вас настоящий) обрезать
от корки ,а потом порезать кубиками 2*2 см .
Когда мясо будет готовым,но вода должна быть,
вкинуть кубики хлеба и перемешать. Поварить ,
чтоб хлеб растворился.
5.После его растворения ,добавить в казан томатную
пасту ,по вкусу посолить,поперчить ,добавить сахар.
Поварить еще 5 минут.
--------------------------------
Кисло-сладкое жаркое самодостаточное блюдо.
В тарелку кладут кусок мяса и пару поломников
густой ароматной подливы красного цвета.
Мой папа очень любил жирное мяско,ел жаркое
с ломтем белого хлеба. Отрывал кусочки и макал
в подливу. Вкусно !
Мой муж уже из другого поколения. Он любит гарнир,
пюре.