[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Antik 
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ » Украинская кухня
Украинская кухня
СветланаDate: Понедельник, 2007-01-08, 12:13 PM | Message # 1
Поварёнок
Группа: Проверенные
Сообщений: 83
Сейчас:

НАГРАДЫ
УКРАИНСКИЕ БЛЮДА
Часть 1-я

ЗАКУСКА 'УКРАИНСКАЯ'
Ингредиенты:
- свекла, капуста и яблоки по 100 г,
- майонез 50 г,
- ветчина 120 г,
- филе гуся жареного 500 г,
- огурцы и помидоры по 150 г,
- яйца 2 шт.,
- лимонная кислота, соль по вкусу,
- зелень петрушки.
Приготовление
Свеклу сварить в кожице, охладить и очистить. Свеклу, капусту и яблоки без сердцевины нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой.
Затем оформить ломтиками ветчины, гуся, яиц, огурцов, помидоров, зеленью петрушки или листьями салата.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ФАСОЛИ
Ингредиенты:
- баклажаны 500 г,
- фасоль 60 г,
- лук репчатый 80 г,
- сахар 25 г,
- масло растительное 60 г,
- зелень петрушки 30 г,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление
Фасоль замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить, откинуть на дуршлаг, охладить.
Баклажаны отварить, нарезать кубиками и соединить с вареной фасолью и мелко нарезанным луком. Заправить маслом, сахаром, солью и перцем.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

ПОМИДОРЫ С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
- помидоры 1 кг,
- яйца 6 шт.,
- масло растительное 50 г,
- уксус 3%-й 60 г,
- сахар 25 г,
- горчица 10 г,
- зелень петрушки 10 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
У помидоров срезать верхушки, удалить семена, слегка выдавить сок и посолить. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить два желтка, остальные белки и желтки измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры.
Горчицу растереть с оставшимися желтками, добавить масло, сахар, уксус, посолить и залить помидоры.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты:
- мякоть говядины с костью 250 г,
- вода 2,5 л,
- свекла 250 г,
- картофель 400 г,
- капуста белокочанная 350 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 1 шт.,
- лук репчатый 50 г,
- томат-пюре 80 г,
- шпик, сало свиное, мука и , сахар по 20 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- чеснок 2 дольки,
- сметана 150 г,
- перец красный молотый 20 г,
- перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу,
- зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Мясо залить холодной водой и варить почти до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать и залить частью бульона.
Свеклу нарезать соломкой, добавить уксус, часть свиного сала, сахар, томат-пюре и тушить до готовности с добавлением небольшого количества бульона.
Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук - полукольцами, спассеровать на оставшемся сале. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, довести до кипения, положить нашинкованную капусту, посолить и варить 10-15 минут.
Затем добавить тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 минут до окончания варки ввести пассерованную муку, разбавленную бульоном или водой, приправить специями.
Добавить растертый с чесноком шпик, довести до кипения.
При подаче в каждую тарелку положить по кусочку мяса, посыпать зеленью, отдельно подать сметану и пампушки с чесноком.

Пампушки с чесноком
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 400 г,
- вода 160 г,
- сахар 25 г,
- дрожжи свежие 15 г,
- масло растительное 10. г,
- соль по вкусу.
Для соуса:
- чеснок 30 г,
- масло растительное 25 г,
- вода 100 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление теста. Дрожжи, сахар, соль, муку (1/4 нормы) развести в теплой воде и замесить тесто. После того как тесто подойдет, добавить оставшуюся муку, масло, хорошо вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сформовать булочки в виде шариков весом по 25-30 г, уложить на противень и оставить для расстойки.
Выпекать в духовке 7-8 минут. За 10-15 минут до подачи на стол пампушки смочить соусом. Приготовление соуса. Чеснок растолочь с солью, затем растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.

Post edited by Светлана - Понедельник, 2007-01-08, 12:15 PM
 
СветланаDate: Понедельник, 2007-01-08, 12:14 PM | Message # 2
Поварёнок
Группа: Проверенные
Сообщений: 83
Сейчас:

НАГРАДЫ
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
- гусь или курица, свекла по 600 г,
- капуста и картофель по 800 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 80 г,
- лук репчатый 140 г,
- шпик и сало свиное по 40 г,
- томат-пюре 80 г,
- сахар 30 г,
- уксус 3%-й 40 г,
- сметана 120 г,
- соль по вкусу,
- зелень.
Для галушек:
- мука пшеничная или гречневая 240 г,
- яйцо 1 шт.,
- бульон или вода 150 г,
- перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанных гуся или курицу сварить, достать из бульона, разрезать на кусочки, бульон процедить. Свеклу, коренья, лук и томат-пюре подготовить так же, как для украинского борща.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные свеклу, коренья, лук, толченый шпик, посолить и варить до готовности.
Снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Подавать с галушками, сметаной, кусочком шпика и рубленой зеленью.
Приготовление галушек. В кипящую воду всыпать 1/3 нормы муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с огня. Охладить до 75-80 С, добавить яйцо и оставшуюся муку. Вымесить тесто.
Столовой ложкой отделять небольшие порции, опускать в кипящую подсоленную воду со специями и варить до готовности.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Ингредиенты:
- говядина с костью 200 г,
- свекла 300 г,
- капуста 600 г,
- фасоль 40 г,
- кабачки 150 г,
- картофель 400 г,
- помидоры 500 г,
- яблоки 120 г,
- корень петрушки 30 г,
- лук репчатый 70 г,
- томат-пюре и жир по 40 г,
- сахар 20 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- сметана 60 г,
- специи, соль по вкусу,
- зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Свеклу и томат-пюре подготовить так же, как для борща украинского. Фасоль сварить отдельно. Из говядины сварить бульон.
Картофель и кабачки нарезать кубиками, корень петрушки - кружочками, лук - полукольцами, яблоки и помидоры - дольками, капусту нашинковать.
Нарезанные кабачки поджарить, коренья и лук спассеровать.
Картофель и капусту заложить в кипящий подсоленный бульон и варить 15-20 минут, после чего добавить поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные яблоки и помидоры, специи.
Варить до готовности. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ
Ингредиенты:
- мякоть говядины (боковая и наружная часть задней ноги) 500 г,
- капуста белокочанная 400 г,
- масло сливочное 30 г,
- жир 15 г,
- мука пшеничная 15 г,
- шпик 70 г;
- бульон мясной 300 г,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, отбить и посолить. Нарезанную соломкой капусту обжарить на масле, добавить соль, перец по вкусу.
Затем на каждый ломтик мяса положить жареную капусту, свернуть рулетиком, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить с двух сторон на жире.
После этого уложить крученики в кастрюлю, сверху положить тонкие ломтики шпика, залить мясным бульоном и тушить до готовности. Готовые крученики освободить от ниток.
Подать с ломтиками шпика и соусом, в котором они тушились.

ДУШЕНИНА ПОСПИЛЬНАЯ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- мука пшеничная 20 г,
- масло сливочное 50 г,
- картофель 750 г,
- лук репчатый 150 г,
- корень сельдерея 15 г,
- бульон мясной 300 г,
- зелень петрушки измельченная 1 ст. л.,
- чеснок, перец горький и душистый, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с двух сторон на масле.
Картофель очистить, нарезать кружочками, соединить с нарезанными соломкой луком и корнем сельдерея, приправить перцем, солью, хорошо перемешать.
Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном, добавить специи и тушить до готовности.
Подать к столу, посыпав мелко нарезанными чесноком и зеленью.

 
СветланаDate: Понедельник, 2007-01-08, 12:16 PM | Message # 3
Поварёнок
Группа: Проверенные
Сообщений: 83
Сейчас:

НАГРАДЫ
СИЧЕНИКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 600 г,
- яйца 4 шт.,
- лук репчатый 100 г,
- сухари панировочные 40 г,
- сало свиное 40 г,
- перец, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве сала и добавить сырые яйца.
Помешивая, приготовить жидкую яичницу, затем охладить и соединить с мясным фаршем. Хорошо перемешать, приправить солью, перцем и пропустить еще раз через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать биточки, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, затем поставить в разогретую духовку на 10-12 минут.
Подать с картофельным пюре.

БИТКИ ПО-СЕЛЯНСКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- вода 40 г,
- лук репчатый 20 г,
- мука пшеничная 40 г,
- сало свиное топленое 30 г,
- грибы сушеные 50 г или свежие 300 г,
- бульон грибной 300 г,
- томат-пюре 40 г,
- перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарезать соломкой. Мясо соединить с 1/4 нормы лука, добавить воду, соль, перец, хорошо вымешать, сформовать шарики, придать им круглую плоскую форму битков, обвалять в муке и обжарить на сале.
Половину оставшегося лука и томат-пюре положить на дно сотейника, сверху уложить слой нарезанных свежих или отваренных сушеных грибов, обжаренных битков и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном, добавить специи и тушить 10-15 минут.
Подать с картофельным пюре и соусом, в котором тушились битки.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 325 г,
- вода 150 г,
- яйцо 0,5 шт.,
- соль по вкусу,
- сметана.
Для фарша:
- картофель 560 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло растительное 40 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление пресного теста. Половину нормы воды подогреть до 95-98 С, влить в просеянную муку и тщательно перемешать. Взбить яйцо с солью и оставшейся водой комнатной температуры. Перемешать до получения массы однородной густой консистенции и поставить тесто в теплое место на 30 минут.
Приготовление фарша. Картофель очистить, отварить, подсушить, протереть в горячем виде через сито и заправить спассерованным в масле луком (оставить для заправки готовых вареников), перцем и солью.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3-4 см, разложить фарш в виде шариков. Фарш покрыть слоем теста, прижимая его вокруг каждого шарика, и вырезать вареники специальной формочкой.
Обрезки теста использовать при повторной раскатке.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6-8 минут при умеренном кипении.
Готовые вареники вынуть шумовкой, дать стечь воде и заправить поджаренным на масле луком или полить сметаной.

 
СветланаDate: Понедельник, 2007-01-08, 12:17 PM | Message # 4
Поварёнок
Группа: Проверенные
Сообщений: 83
Сейчас:

НАГРАДЫ
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
Для теста: см. выше рецепт 'Вареники с картофелем'.
Для фарша:
- капуста белокочанная квашеная или свежая 1,3 кг,
- лук репчатый 130 г для фарша и 100 г для заправки,
- сахар (для квашеной капусты) 50 г,
- уксус (для свежей капусты) 10 г,
- масло растительное 90 г,
- соль, перец по вкусу,
- зелень петрушки.
Приготовление
Приготовление фарша. Свежую капусту очистить, промыть и мелко нарезать, квашеную капусту отжать от сока, потушить до готовности с добавлением половины нормы масла. Лук нарезать соломкой, спассеровать на масле. Капусту соединить с пассерованным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и потушить еще 5 минут. Если используется квашеная капуста, то при тушении добавить сахар, если свежая - уксус.
Готовый фарш охладить.
Тесто и вареники готовятся так же, как в рецепте 'Вареники с картофелем' - см. выше (тесто и фарш берутся в пропорции 1:1).
Готовые вареники заправить луком, поджаренным на масле.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
Для теста: см. выше рецепт 'Вареники с картофелем'.
Для фарша:
- творог 900 г,
- сахар 100 г,
- яйцо 1 шт.,
- мука пшеничная 50 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Тесто и вареники готовятся так же, как в рецепте 'Вареники с картофелем' (тесто и фарш берутся в пропорции 1:1).
Приготовление фарша. Творог соединить с яйцом, сахаром, солью и мукой, хорошо перемешать.
При подаче вареники заправить маслом или полить сметаной.

 
СветланаDate: Понедельник, 2007-01-08, 12:17 PM | Message # 5
Поварёнок
Группа: Проверенные
Сообщений: 83
Сейчас:

НАГРАДЫ
НАЛИСТНИКИ С ПОВИДЛОМ
Ингредиенты:
- масло растительное 50 г,
- повидло 160 г,
- масло сливочное 40 г,
- сахарная пудра 40 г.
Для теста:
- мука пшеничная 160 г,
- молоко 400 г,
- яйцо 1 шт.,
- сахар 12 г.
Приготовление
Замесить жидкое пресное тесто на молоке и выпечь на смазанной растительным маслом сковороде тонкие блинчики. Когда блинчик пропечется и зарумянится с одной стороны, снять его со сковороды.
На поджаренную сторону положить повидло, завернуть, придав форму четырехугольника, и обжарить на сливочном масле.
При подаче посыпать сахарной пудрой.

ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ
(заимствование из венской кухни)
Ингредиенты:
- мука пшеничная 350 г,
- вода 170 г,
- масло растительное 150 г,
- желток яичный 1 шт.,
- соль, сахар по вкусу.
Для начинки:
- яблоки 850 г,
- сахар 50 г,
- сухари 70 г,
- корица по вкусу.
Для смазки:
- яйцо 1 шт.,
- сахарная пудра 10 г.
Приготовление
Из муки, желтка, сахара, воды, соли и половины нормы масла замесить пресное тесто, плотно накрыть его салфеткой и оставить на 30-40 минут. Затем раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, смазать маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать руками во все стороны до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 миллиметра. (Хороший эффект дает и раскатывание стеклянной бутылкой, наполненной очень холодной водой.) После этого сбрызнуть маслом.
На половину подготовленного пласта уложить слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого начинкой.
Штрудель смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать в духовке.
Остывшее изделие посыпать сахарной пудрой.

 
БагираDate: Суббота, 2007-07-07, 4:23 PM | Message # 6
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ500 г яблок
4 яйца
5 ст.л. сахара
0,5 стакана сметаны
0,5 ч.л. молотой корицы
3 ст.л. пшеничной муки
30 г сливочного масла
пол пачки разрыхлителя

Половину очищенных яблок натереть на терке, другую половину нарезать мелкими кубиками. Сахар растереть с желтками и сметаной, добавить корицу, муку, натертые и нарезанные кубиками яблоки, все перемешать, ввести взбитые белки.

Выложить в смазанную форму и выпечь в духовке на небольшом огне.

 
БагираDate: Суббота, 2007-07-07, 4:25 PM | Message # 7
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Потапцы с помидорами

Необходимые продукты:
хлеб пшеничный - 100 г
помидоры - 120 г
сыр - 60 г
масло сливочное - 40 г Способ приготовления рецепта:
Хлеб нарежьте квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарьте на масле.

Полученные гренки накройте кружочками помидоров, посыпьте тертым сыром и подрумяньте в духовке.
источник: миллион меню

 
БагираDate: Суббота, 2007-07-07, 4:26 PM | Message # 8
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
ПИРОГ КИЕВСКИЙ С ВИШНЕЙ

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 2 стакана
сметана для теста - 1 стакан и для заливки - 150 г
сахар для теста - 1 стакан и для посыпки - 70 г
сода - 1 ч. ложка
вишня - 600 г
масло сливочное - 1 ст. ложка Способ приготовления рецепта:
Сметану разотрите с половиной нормы сахара, добавьте соду, постепенно введите муку. Замесите тесто, раскатайте его по размеру формы (немного теста оставьте для оформления). Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и выложите в нее подготовленный корж. Края коржа приподнимите и заверните, как для ватрушки.

Выложите на тесто очищенную от косточек вишню, посыпьте оставшимся сахаром, сверху сделайте сетку из тонких жгутиков теста и выпекайте в духовке.

Когда пирог наполовину испечется, залейте его сметаной, посыпьте сахаром и пеките до готовности.
источник: миллион меню

 
БагираDate: Суббота, 2007-07-07, 4:27 PM | Message # 9
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Рыбные котлеты по киевски
Из чего готовим: Филе 600 г, масло сливочное 100 г, яйца 2 шт., мука пшеничная 2 ст. л., сухари панировочные 2 ст. л., перец молотый черный, соль.

Рецепт: Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, посолить и сформовать лепешки. На середину каждой положить масло, защипать края, придав котлете овальную форму. Затем дважды смочить в яйце, запанировать в муке и сухарях. Жарить в большом количестве жира. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, отварной свеклой и морковью, маринованными или солеными овощами. При подаче к столу котлеты полить растопленным сливочным маслом.
Галушки гречневые с салом
Из чего готовим: Мука гречневая 2 стакана, яйца 2 шт., вода 400 г, лук репчатый 2 шт., сало 100 г, соль.

Рецепт: Из муки, яиц, воды и соли замесить некрутое тесто, раскатать его толщиной 7г см и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде, остудить и смешать с луком, поджаренным на сале.

 
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ » Украинская кухня
Страница 1 из 11
Поиск: