Морской язык относятся семейству камбаловых, или плоских рыб. Эти рыбы обладают нежным вкусом, за что и ценятся. К тому же в них мало костей, которых всегда так много у других рыб. Качественную охлажденную рыбу можно отличить по следующим признакам: ее жабры – насыщенного красного цвета, чешуя плотно прилегает к коже. Снизу она светлая, немного шершавая. На верхней, более темной, стороне у нее два глаза.

Свежий морской язык, как ни странно это звучит, совсем не пахнет рыбой – он пахнет морем. Впрочем, и замороженный тоже. Из-за особенностей своего строения морской язык требует специального способа разделки. Удалив чешую, обязательно снимите с рыбы жесткую кожу. Для этого сделайте ножом надрезы у основания хвоста. Одной рукой возьмитесь за хвост, другой – за кожу и резким рывком снимите ее по направлению к голове. Если вы собираетесь готовить целую рыбу, то после удаления плавников вам останется только вынуть жабры и внутренности. Если хотите получить филе, отсеките голову косым срезом так, чтобы одновременно вскрыть брюшко. Затем сделайте надрез ножом вдоль спинного хребта и отделите филе. В результате из одной рыбы вы получите четыре филе – по два с каждой стороны. Оставшиеся кости и плавники можно использовать для приготовления отличного рыбного бульона, который, в свою очередь, может стать основой для супа или соуса. Кстати, если вы купили готовое филе, скорее всего, оно будет с кожей. Обычно ее оставляют, чтобы сохранить форму. Чтобы сохранить тонкий вкус морского языка опытные повара рекомендуют быстрые способы ее приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В последнем случае филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко порубленную зелень петрушки.

Филе морского языка – классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и черного молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки – смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару. В качестве приправы к морскому языку лучше использовать ароматные травы – кинзу, розмарин или зеленый базилик.