[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 41234»
Модератор форума: Elka 
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ » Арсенал хозяйки (полезно знать всем)
Арсенал хозяйки
БагираDate: Четверг, 2008-02-28, 10:43 AM | Message # 1
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Сковороды. Защитные покрытия

Срок службы сковороды, имеющей то или иное покрытие, зависит от его качества и, разумеется, от металла, из которого сделана посуда. Наиболее распространенное покрытие - тефлоновое. В 1938 году специалисты лаборатории фирмы DuPont получили полимер, устойчивый к любым химическим воздействиям, который не разрушался под действием солнечных лучей и выдерживал большие перепады температур. Первоначально политетрафторэтилен (ПТФЭ) применяли в медицине, военной и аэрокосмической промышленности. После войны материал стали использовать в качестве антипригарного покрытия для сковород.
Сковорода с антипригарным покрытием Moneta (Alluflon SpA, Италия)


Производится на основе новейшей фирменной технологи, которая позволяет наносить антипригарное покрытие на готовое изделие из листового алюминия. При этом металл не деформируется и качество покрытия не ухудшается. Сковорода подходит для различных типов плит, ее можно мыть в посудомоечной машине
Сковорода Equinox (Tefal, Франция)


Покрытие на эту сковороду из нержавеющей стали наносится в четыре слоя методом напыления на внутреннюю поверхность посуды. В дно сковороды встроен толстый диск из алюминия для быстрого и равномерного распределения тепла.
Сковорода с покрытием "Титан+"
(Woll, Германия)



Отлитая вручную сковорода с антипригарным титаново-керамическим покрытием. Толстое (10 мм) термоаккумулирующее дно не деформируется при высоких температурах и равномерно распределяет тепло - в результате экономится электроэнергия и сокращается время приготовления пищи. За три минуты сковорода нагревается на стандартной плите до 300ºС. Подходит для любых плит
 
БагираDate: Четверг, 2008-02-28, 10:49 AM | Message # 2
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ

Сегодня профессиональных кастрюль выпускается множество, самых разных форм, размеров и назначений. Линейки торговых марок включают по 20-30 и более наименований. Бывает, что кастрюля придумывается специально для приготовления определенного блюда.

Основные материалы для кастрюль - нержавеющая сталь, чугун, алюминий и медный сплав. Эмалированные кастрюли на ресторанных кухнях почти не используются. Эмаль слишком подвержена трещинам и сколам и не выдерживает жесткой профессиональной нагрузки.

Явное первенство принадлежит нержавейке - стали 18/10. Несколько реже используют сплав 20/10 - он также вполне подходит для профессиональной посуды, и при этом дешевле на 15-20%. Нержавеющая сталь зарекомендовала себя как один из самых долговечных, износоустойчивых, удобных в работе и в уходе материалов. Этот сплав отлично реагирует на разную температуру - вплоть до самой высокой, и на различные источники тепла - духовку, конфорку, печь. Он не боится коррозии, гигиеничен и безопасен для здоровья. Еще одна особенность - нержавеющая сталь никогда не влияет на вкус блюда. Единственный недостаток этого материала - сравнительно невысокая теплопроводность, но и с этим научились справляться. У многих кастрюль из стали 18/10 многослойное дно - так называемый "сэндвич": используется специальная прокладка из алюминия, иногда из меди. В некоторых кастрюлях (они дороже обычных на 40-60%) многослойны не только дно, но и стенки.

КСТАТИ
В кастрюле из нержавеющей стали не следует добавлять соль в холодную воду - на дне могут остаться несмываемые темные пятна. Алюминиевые кастрюли нельзя мыть металлической губкой - она царапает мягкую металлическую поверхность. Кастрюли с антипригарным покрытием нельзя нагревать больше чем до 250ºС. Чугунную посуду перед первым употреблением нужно прокалить, а затем смазать растительным маслом.
Кастрюля с антипригарным покрытием "Тефлон платинум" (Valira, Испания)


Сделана из специального пищевого алюминиевого сплава, который обладает повышенной теплопроводностью. В дно встроен оригинальный 5-ти миллиметровый теплодиффузор (антидеформационный диск). Абсолютно гладкое дно отполировано алмазом - кастрюля можно использовать на стеклокерамике и галогеновых плитах нового поколения.

 
БагираDate: Понедельник, 2008-03-31, 10:37 PM | Message # 3
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Выбор пароварки

Первыми готовить пищу на пару начали жители Древнего Китая: уже несколько тысячелетий назад они использовали специальные сосуды с двойными стенками, в которых продукты не соприкасались с кипящей жидкостью и готовились исключительно на горячем пару. В Европе о методе пароварения узнали лишь в XVII веке, когда в придворных кругах началась мода на все восточное и, в частности, китайское.

Но настоящий бум пароварения пришелся уже на XX век. Тогда-то и появились первые кастрюли-пароварки, которые не только сохраняли витамины и полезные свойства продуктов, но и серьезно экономили время и электроэнергию.

Полезный парКаковы же преимущества приготовления пищи на пару? По-первых, благодаря тому, что продукты не подвергаются воздействию высоких температур, в них сохраняется больше биологически активных веществ, полезных микроэлементов и витаминов. Во-вторых, готовить в пароварке можно без масла, что значительно снижает калорийность блюд. И в-третьих, в процессе приготовления в продуктах не образуются вредные для организма соединения (канцерогены).

Кроме того, паровая обработка позволяет сохранить натуральные вкус, форму и цвет продуктов.

Пароварка своими рукамиСовременные пароварки – это, как правило, электрические устройства. Однако простейшую пароварку очень легко соорудить дома из подручных средств: достаточно поместить в обычную кастрюлю сито или дуршлаг (в которые и следует класть продукты) – горячий пар, проникая сквозь отверстия, будет создавать необходимую для приготовления пищи температуру.

Устройство пароваркиСегодня производители предлагают самые разные типы и модели пароварок, но принцип их работы остается тем же, что и в случае с «паровой кастрюлей». В основании любого подобного устройства располагается емкость с водой, на которую устанавливается одна или несколько паровых корзин. А конденсат и сок от продуктов, образующиеся при нагревании, собираются в специальный поддон.

Удобно и безопасноЭлектрические пароварки удобны и безопасны в обращении. Даже если вы забудете выключить пароварку перед уходом, крупные неприятности вроде возгорания вам не грозят: по истечении установленного времени или при полном испарении воды устройство автоматически отключается.

Готовить в пароварке можно несколько блюд одновременно, но надо помнить, что разным продуктам для тепловой обработки необходимо разное время.

Поэтому те продукты, которые готовятся дольше (например, мясо), следует помещать в нижнюю паровую корзину, а те, которые готовятся быстро (овощи), – в верхнюю.

Другое достоинство пароварок – их многофункциональность: в пароварках можно размораживать продукты, стерилизовать бутылочки для детского питания, разогревать готовые блюда. И главное – в отличие от привычных микроволновок, которыми часто пользуются для этого, пароварки не выделяют вредного для организма электромагнитного излучения.

Основные типы пароварок
По типу управления пароварки бывают двух видов: с механическим или с электронным управлением. Большинство пароварок, представленных на российском рынке, – механические. Это означает, что время работы прибора вы устанавливаете сами при помощи переключателя-таймера. Преимущество в работе с такими пароварками заключается в том, что включение и установка требуемого времени происходит очень быстро, «одним движением».

У моделей с электронным управлением есть кнопочная панель и небольшое табло, на котором отображаются выбранный режим, время приготовления и другие данные. Пользоваться ими немного сложнее, но такие приборы более функциональны.

Например, практически у всех электронных пароварок есть опция отсрочки времени приготовления (максимум – на 12 часов). Это очень удобно. Представьте: теперь не придется заниматься готовкой, придя с работы – пароварка сделает все за вас, ведь эта функция позволяет начать приготовление блюда непосредственно перед вашим приходом.

Еще одна полезная функция пароварок с электронным управлением – поддержание приготовленной пищи в теплом состоянии.

Однако при всех явных преимуществах, у этого типа пароварок есть недостаток – чтобы включить такой прибор, вам потребуется больше времени и внимания: ведь вместо простого поворота переключателя нужно будет нажимать на разные кнопки и при этом следить за показаниями индикатора. Поэтому, если вы собираетесь пользоваться пароваркой часто и вам не требуется множество дополнительных возможностей, лучше отдать предпочтение пароварке с механическим управлением.

 
БагираDate: Понедельник, 2008-03-31, 10:40 PM | Message # 4
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ

Блинница не освободит вас от замешивания теста, смазывания блинов маслом и мытья пекущей поверхности, но ускорить процесс приготовления блинов вполне сможет. Да и дети будут в восторге: кто из них откажется без особых усилий сотворить румяный блин наперегонки с мамой?

Медные и чугунные блинницы. Прототипом домашней блинницы стали небольшие настольные плитки с медными и чугунными нагревающимися панелями или конфорками, появившиеся в Европе в 1920-е годы. Тесто аккуратно наливают прямо на конфорку, а затем быстро раскатывают очень длинной и широкой металлической лопаткой. Блины получаются вкусные, да и переворачивать их (той же лопаткой) гораздо легче, чем на обычной сковороде. В наши дни такие медные или чугунные блинницы используют в некоторых ресторанах, кафе, блинных и фастфудах. Нередко к ним привинчивается электрическая лампочка на специальном кронштейне – она обеспечивает подсветку рабочей плоскости конфорок.

Однако для домашнего пользования гораздо более удобны блинницы с антипригарным покрытием. Они появились всего несколько десятилетий назад. Антипригарное покрытие избавляет кулинара от необходимости смазывать нагревательную поверхность жиром или маслом, поэтому дыма, гари и масляных брызг бывает намного меньше. Причём облегчается не только приготовление блинов, но и мытье рабочей поверхности блинницы. А сторонники здорового питания подтвердят, что блины, поджаренные на блиннице с антипригарным покрытием, еще и полезнее, так как не содержат вредных канцерогенов и лишних жиров.

Внешне такая блинница похожа на электроплитку со съёмным поддоном. В поддоне сделаны углубления для заливки теста – их может быть 4-6 (для маленьких блинчиков) или 2 (для больших). Благодаря этим углублениям блины получаются ровными и идеально круглыми. У некоторых блинниц – несколько съёмных поддонов с углублениями разного диаметра. Это позволит вам выпекать блины такого размера, какой вам представляется более привлекательным.

Обычно в комплект с блинницей входят ложка для разливания блинного теста (похожая на небольшой половник) и несколько лопаточек – чтобы переворачивать блины и снимать их с нагревательной поверхности. Чаще всего они изготовлены из жаропрочной пластмассы, которая не царапает антипригарное покрытие. На нагревательной поверхности некоторых блинниц есть индикатор нагрева Thermospot, который показывает степень нагрева.

И ещё один совет: перед покупкой определитесь с размером. Для семьи из двух-трех человек вполне достаточно компактной блинницы, способной одновременно выпекать два блина: она займёт на кухне не так уж и много места. А блинницы помощнее и покрупнее хороши, если у вас большая семья или вы любите угощать блинами гостей.


 
БагираDate: Понедельник, 2008-03-31, 10:42 PM | Message # 5
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Микроволновые печи

Отношения с печью у нас традиционно складываются весьма замысловато - достаточно вспомнить Емелю. Поэтому прежде, чем покупать печь - хоть бы и микроволновую, - решите, для чего она вам нужна. Как средство передвижения? Или как роскошь? Или все-таки чтобы готовить?

В самом деле, прежде всего имеет смысл определиться с целями и задачами. От этого будут зависеть цена вашей печи, ее размер и набор предлагаемых функций.

Цена колеблется от 100 до $1000. Если за начальную стоимость обыкновенной микроволновки взять $100 и добавить интересующие вас функции, то можно легко сосчитать, сколько будет стоить СВЧ-печь, нужная именно вам.

Например: микроволновая печь ($100) + гриль (от 80 до $150) + сенсорное управление (от 30 до $60) + дополнительная мощность (от 50 до $100) + увеличение объема (от 60 до $120). В результате получится та сумма, которую вы готовы заплатить за СВЧ-печь вашей мечты.

Принцип работыПринцип микроволнового способа приготовления пищи состоит в следующем: электромагнитные волны приводят в возбуждение содержащиеся в продукте молекулы воды, тепловые колебания молекул усиливаются, повышается частота их сталкиваний между собой, и, следовательно, повышается температура. Собственно, при обычном нагревании на огне с продуктом происходит то же самое. Вся разница лишь в равномерности прогрева - у микроволновки он значительно лучше.

Объем Печи бывают самых разных объемов - от 8 до 42 л. Для большой семьи или для тех, кто часто приглашает гостей, нужна печь объемом 35-40 л. Для средней семьи подойдет микроволновка 20-30 л. Если вы планируете использовать только микроволны - с обдувом или без, - то достаточно объема 20 л. Но, если вы будете использовать гриль, стоит подумать о печи большего объема - 25-30 л.

МощностьПолезная, или выходная, мощность определяет скорость нагрева и приготовления еды. Оптимальный вариант для дома - печь мощностью 850-900 Вт.

У некоторых моделей мощность достигает 1100 Вт. В такой печи можно приготовить несложное блюдо, например сосиски, всего за 15-20 секунд. Некоторые СВЧ-печи имеют заявленную полезную мощность 1350 Вт, но в условиях наших электросетей они все равно будут работать на 1100 Вт.

Важно научиться правильно обращаться с функцией "мощность". 100-150 Вт - режим поддержания готового блюда в горячем состоянии; 150-300 Вт - размораживание и приготовление "деликатных" продуктов; 400-500 Вт - быстрое размораживание в небольших количествах; 550-700 Вт - медленное приготовление или разогрев "деликатных" продуктов; 800-900 Вт - быстрый разогрев и приготовление.

Большинство владельцев микроволновок предпочитают выставлять мощность "на полную". В этом случае продукты могут получаться жесткими. На самом деле 100-процентную мощность целесообразно использовать далеко не всегда.

Мясо и птицу лучше готовить при 70-процентной мощности, рыбу - при 50-70%. Причем мясо с прожилками прогревается заметно быстрее. Жесткую говядину или баранину лучше тушить при мощности 50%, порезав мелкими кусочками.

ГрильГрили бывают двух видов - кварцевые и тэновые. Кварцевый быстрее набирает рабочую мощность, занимает меньше места - он скрыт в "потолке" печи, и его гораздо проще чистить. У тэнового гриля свои преимущества: он меняет положение в зависимости от формы продукта (поднимается, опускается, наклоняется). К тому же печки с этим типом гриля дешевле.

Панель управления может быть сенсорной, механической или кнопочной. Механическая панель проста в эксплуатации, надежна и безопасна. Сенсорная панель немного сложнее, но и возможностей у нее больше - например, вы можете полностью запрограммировать процесс приготовления. Кнопочная панель тоже предполагает возможность программирования, при этом она надежнее, чем сенсорная.

Цвет на выборЦветовая гамма СВЧ-печей довольно скудна. Традиционно это три цвета: белый, серебристый или металлик. Есть также небольшие вариации белого цвета - чуть более желтый или серый. Найти печь определенного цвета очень сложно, все они, как правило, дизайнерские и стоят очень дорого.

Для продвинутых
Многие крупные производители в погоне за покупателями начинили свои микроволновки самыми современными устройствами. Так появились СВЧ-печи, говорящие на 8 языках, - для полиглотов; с телефоном - для общительных; с пультом д/у - для ленивых; с телевизором - для тех, кто любит совмещать приятное с полезным; СВЧ-печи с выходом в Интернет (при помощи такой техники можно и рецепт скачать, и продукты заказать) - для тех, кто полностью компьютеризирован.

 
DreamDate: Понедельник, 2008-03-31, 10:42 PM | Message # 6
Сказочная фея
Группа: Модераторы
Сообщений: 837
Сейчас:

НАГРАДЫ
КАКАЯ БЫВАЕТ КУХОННАЯ ПОСУДА

"Хорошая кастрюля - хороший обед", - говорит французская пословица. И здесь нечего возразить. Конечно, в кастрюльном деле еще далеко не все изобретено. И во второй половине ХХ века появилось немало интересных новинок.

АЛЮМИНИЕВЫЕ КАСТРЮЛИ сравнительно недавно были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и довольно долговечны. Алюминий - хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостен ные.

В алюминиевой посуде можно кипятить молоко, не опасаясь, что оно пригорит. Правда, горячее молоко нужно сразу же перелить в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую емкость. Еще алюминиевые кастрюли хороши для кипячения воды, для варки картофеля и овощей (не кислых!), для приготовления каш.

Теперь о недостатках. Алюминий нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды. (Впрочем, соединяясь с кислородом, алюминий образует оксид алюминия Al2O3 - химически инертное вещество, основную часть обыкновенной абсолютно безобидной глины.) Пища ко дну алюминиевой посуды легко пригорает, а отмывается с трудом: нельзя скрести алюминий металлической мочалкой или щеткой, тем более наждаком, как любят некоторые хозяйки.

Но алюминиевая посуда незаменима для кипячения молока (не для хранения!), для приготовления вкусного густого молока (в т.ч. для настоящих болгарского и греческого йогуртов). Причем для этой цели следует выделить отдельную кастрюлю и больше ее ни на что не использовать. А чтобы молоко не подгорало, перед вливанием молока надо обязательно ополоснуть кастрюлю холодной водой.

Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами, хотя и безвредные для здоровья, но слегка изменяющие вкус блюда.

Яйца, молочные продукты, рассолы, содержащие серу, кальций, оставляют на алюминиевой посуде некрасивые темные следы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не храните приготовленную еду в алюминиевой посуде. Не годится она и для варки диетических блюд, детского питания (кроме молока и молочных каш).

Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам, потому для жарки они самые неудобные. Хотя в них можно жарить картофель, тушить или пассеровать овощи, но перемешивать продукты вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла. Так что алюминиевой сковороде не место на кухне.

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА долгое время составляла альтернативу алюминию. Ее делают из чугуна или железа и покрывают в 2-3 слоя стекловидной эмалью - инертным веществом, защищающим металл от коррозии. Такое сочетание стало возможным благодаря одинаковым коэффициентам теплового расширения металла и эмали. Чего нельзя сказать о механических свойствах - они разные.

В эмалированной посуде еда пригорает еще больше, чем в алюминиевой. Попробуйте, например, вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, предварительно ополоснув посуду холодной водой.

Многие хозяйки, продегустировав борщ, ударяют ложкой о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки. Эмаль из-за этого неминуемо начинает откалываться: сначала около ручек, где механические напряжения неоднородны, затем у бортиков. Сколы могут образоваться и на дне, если вам придет в голову стучать по нему или если вы уроните кастрюлю. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить - можно и отравиться соединениями металлов (в зависимости от состава железного сплава, использованного для основы).

При варке в посуде даже с малейшими сколами эмали витамин С в пище полностью распадается всего за 1 минуту (железо - очень эффективный катализатор распада витамина С). Хотя чем толще и массивнее эмалированная посуда, тем лучше она сопротивляется ударам, обращаться с ней всегда приходится крайне осторожно и необходимо почаще заменять на новую.

Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной.

Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или чтобы у посуды было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно - ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить: нагреваться на огне она будет несколько быстрее.

ЧУГУННАЯ ПОСУДА нагревается довольно медленно, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления, например тушеного мяса, птицы или плова. (Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться.) Чугунные сковороды вообще незаменимы для приготовления блинов и многих других блюд. (См. страницы раздела Блины)

Такая посуда не деформируется, не тускнеет, не боится царапин, долго служит. К недостаткам же чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья нужно быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и хрупок - при падении может расколоться.

Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.

ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА стоит в ряду изысканной кухонной утвари, приготовленная в ней еда лучше всего сохраняет свой естественный вкус. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, огнеупорная керамика плохо проводит тепло по сравнению с металлами, к тому же она хрупкая, бьющаяся. Зато сравнительно дешева.

Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей. Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Но дорога! Такую посуду можно ставить на стол сразу из духовки без риска нарушить гармонию сервировки.

Особенно такая посуда хороша для приготовления порционных блюд в горшочках. Несколько порционных керамических горшочков (хотя бы по числу едоков) обязательны должны быть на хорошей кухне. (См. страницы раздела Блюда в горшочках)

ОГНЕУПОРНОЕ СТЕКЛО - один из последних криков кастрюльной моды. Хотя она применяется с середины ХХ века, но именно в последнее время становится все более и более популярной. Изготавливают из стекла и чайники и кофейники, и кастрюли, и сковороды. Это красиво, но дороговато. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи.

Благодаря низкой теплопроводности в посуде из огнеупорного стекла долго сохраняется накопленная теплота, а значит, пища остывает медленнее. А вот в качестве чайника для кипячения воды она крайне неудобна - слишком долго нагревается из-за низкой теплопроводности стенок.

Кастрюли из огнеупорного стекла и фарфора требуют несколько иного обращения, чем привычная нам кухонная утварь. Их можно ставить на любой нагревательный прибор вплоть до керосинки, но при этом обязательно нужно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло.

По этой же причине нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную или прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду - она может лопнуть. Такая форма посуды предназначена для микроволновых печей и духовок, где идет равномерное прогревание по всему объему.

Густые блюда в посуде из огнеупорного стекла и фарфора готовят только на медленном огне при постоянном перемешивании. Если вы зазеваетесь и вся жидкость выкипит - дорогостоящая кастрюля может лопнуть. Нельзя ставить такую посуду на огонь без добавления жидкости или большого количества жира. Приготовить в стеклянной сковороде яичницу вам, скорее всего, не удастся.

И наконец, если вы снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, не заметив лужицу воды, то, скорее всего, потеряете и посуду, и ее содержимое. Все по той же причине: низкая теплопроводность стекла не успевает компенсировать перепад температур из-за соприкосновения с холодной водой.

И все же, несмотря на длинный перечень недостатков, кухонной посуде из огнеупорной керамики, стекла и фарфора принадлежит будущее благодаря высокой гигиеничности и экологичности.


 
DreamDate: Понедельник, 2008-03-31, 10:42 PM | Message # 7
Сказочная фея
Группа: Модераторы
Сообщений: 837
Сейчас:

НАГРАДЫ
ПОСУДА С ТЕФЛОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ. У этой самой популярной на сегодня посуды интересная предыстория. Незадолго до Второй мировой войны в лабораториях американской компании "Дюпон" был создан фторсодержащий полимер тефлон, исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий. Пытались применить его в разных ролях, вплоть до изготовления искусственных суставов.

Но настоящую известность тефлон приобрел, когда попробовали делать из него антипригарные покрытия для сковород: к скользкому тефлону почти невозможно что-либо прилепить, даже если очень захотеть. Кухонную утварь с тефлоновым покрытием начали производить с 50-х годов. Очень скоро она завоевала весь мир.

Теперь по лицензии фирмы TEFAL тефлоновую посуду выпускают и у нас в Петербурге и Москве - не отличить от заграничной (но и стоит почти столько же). Что до зарубежных моделей, то глаза разбегаются от изобилия вариантов. Какую же выбрать?

Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая либо стальная, эмалированная снаружи. Стальная, конечно, лучше, но дороже. Но и алюминий не обнаруживает здесь нежелательных вышеописанных свойств, поскольку покрыт прочным инертным слоем тефлона. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание.

При покупке убедитесь, что снаружи дно совершенно плоское (приложите к нему линейку). Это обстоятельство особенно важно для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уже о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше.

Учтите: тонкая сковорода может покоробиться, если после разогрева плеснуть на нее холодной водой или просто вылить сразу несколько яиц из холодильника. Вывод - не гонитесь за дешевизной.

Еще раз посмотрите на дно снаружи. Если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками - посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, огня нужно меньше, а блюда готовятся быстрее. Только зря канавки серебристые. Из-за этого часть тепла отражается без пользы, а сами канавки быстро теряют блеск, их трудно отчищать от копоти. Спросили бы физиков, они бы посоветовали довести сходство с грампластинкой до конца: сделать дно черным. Так что кастрюльным технологам еще есть работа.

Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Срок полноценной службы для тонких дешевых сковород - 3-4 года, а для сковород с ячеистым покрытием - 5-6 лет. Самые долговечные - до 10 лет - кастрюли и сковороды с утолщенным шершавым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.

В рекламе утверждается, что в тефлоновой посуде блюда получаются вкуснее, но это просто рекламный ход для увеличения продаж. Но что блюда зачастую выглядят красивее, румянее, аппетитнее - факт. В тефлоновой кастрюле можно (но не стоит) варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко.

Учтите только, что перемешивать или переворачивать пищу рекомендуется деревянной либо тефлоновой лопаточкой.

При использовании «тефлоновой» посуды необходимо учитывать, что тефлоновое покрытие, как и всякий полимер, при повышенной температуре, пусть и в малой степени, начинает разлагаться (особенно при перегреве!), а почти все продукты химического разложения оказываются в пище. Так что от приготовления в ней детской пищи необходимо воздержаться. Да и взрослым эти неизбежные "добавки" далеко не полезны.

Зато «тефлоновая» посуда удобна и экономична в общепите, особенно при жарке, т.к. резко понижает расход дорогостоящего масла.

ПОСУДА ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ - лучшая из всех, самая удобная, гигиеничная и практически вечная. Посуда из нержавеющей стали блестящая, это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остается горячей.

Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со "слоеным" дном - существенно дороже. Ее толстое дно состоит снаружи из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди или бронзы, которые имеют высокую теплопроводность. В результате тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро.

Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам.

Посуда легко моется и всегда выглядит как новая (нужно только время от времени смазывать внутреннюю поверхность маслом). Кроме того, она гораздо долговечнее тефлоновой.

Чего не любит "нержавейка"? Чтобы в ней очень долго находился крепкий рассол: появятся пятна, которые, впрочем, все же можно легко отчистить. И нержавеющие сковороды мало пригодны для приготовления блинов - легко прилипают. (Вообще, для блинов надо завести отдельную чугунную сковородку, на ней ничего, кроме блинов, не готовить. Тогда и первый блин не будет комом!)

Не допускайте перегрева посуды. Это может привести к появлению на стенках сине-желто-зеленых разводов оксидной пленки (цвета побежалости) и потере блеска. Отчищать это будет весьма трудоемко.

Не применяйте щелочных моющих средств на внешней стороне посуды, так как они уничтожают блеск, не используйте для чистки абразивные материалы. Пользуйтесь металлическими мочалками.

При появлении белых пятен на внутренней поверхности посуды удалите их губкой, смоченной в уксусе или лимонном соке.

Если пища подгорела и на дне кастрюли образовалась корка, залейте в посуду воду с пищевой содой, дайте постоять (желательно более 1 часа), затем на медленном огне подогрейте и прокипятите минут 10. Этим вы расширите мельчайшие поры и легко сможете удалить оставшееся загрязнение металлической мочалкой.

Хорошая посуда из нержавеющей стали стоит дорого, но она того стоит. В продаже имеется и более дешевая отечественная "нержавейка". Важно при покупке проверить, чтобы дно и стенки посуды были достаточно толстыми, а крышка хорошо прилегала.

Сколько и каких кастрюль и сковород необходимо для семейного очага?

Что количество кастрюль зависит от величины семьи - это заблуждение. Чем больше семья, тем крупнее должны быть кастрюли, но число их зависит только от количества блюд.

Вот примерный расклад, из которого вам надо выбрать четыре-пять кастрюль: одна литровая, две двухлитровые, две трехлитровые, одна пятилитровая.

Необходимый минимум сковород - три: одна большая (желательно с крышкой), две поменьше (среди них одна чугунная для блинов).

И если уж покупать - то лучше комплектом. Дешевле выйдет. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: одна и для кастрюли, и для сковороды. Тем более, что крышки сейчас продаются отдельно: из прозрачного жаростойкого стекла, с регулируемым выпускным клапаном для пара.

В дальнейшем мы увидим, чем нас порадует в кастрюльном деле XXI век!


 
DreamDate: Понедельник, 2008-03-31, 10:42 PM | Message # 8
Сказочная фея
Группа: Модераторы
Сообщений: 837
Сейчас:

НАГРАДЫ
ОБ ИСТОРИИ МЯСОРУБКИ

Первую кухонную мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851), тот самый, который придумал первый вариант велосипеда, еще без педалей. Вслед за ним подобную конструкцию предложил, желая облегчить труд своей жене, австрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893).

До изобретения мясорубки, да и позже, пока она не стала благодаря массовому производству доступной каждой хозяйке, для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался рубленым, довольно грубым, что для сочности котлет имеет определенный смысл - мелкой нарезкой делают настоящие рубленые бифштексы.

Там, где фарша требовалось много, например для производства колбас, в XIX веке использовали специальную машину, в которой ряд таких же ножей механически поднимался и опускался над круглой деревянной колодой. Колода с положенными на нее кусками мяса автоматически поворачивалась на небольшой угол при каждом подъеме ножей, чтобы при опускании они попадали на другое место. Из тех же соображений ось вращения круглой колоды была смещена вбок. За 40 минут машина, приводимая в действие лошадью или электродвигателем мощностью 0,75 лошадиной силы, превращала в фарш 25 килограммов мяса. По мере износа дерева и перехода части его в фарш механик слегка выдвигал колоду вверх с помощью специального винта.

Другой вариант промышленной мясорубки был ротационным: мясо, предварительно нарубленное на мелкие куски, помещали в эксцентрично вращающийся чан, над которым располагался рабочий орган из трех также вращающихся вокруг собственных осей циркулярных ножей. За 20 минут перерабатывалось 50 килограммов говядины или 62 килограмма свинины.

Для домашних кухонь имелись похожие ручные машины меньших размеров. В них изогнутые ножи поднимались и опускались движением рычага, который качала хозяйка.

Ближе к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит так называемая мясная мельница. В цилиндрическом корпусе вращался от рукоятки вал с выступающими из него в винтовом порядке стальными штифтами. Они продвигали кусочки крупно нарезанного мяса, заправленные в воронку, через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо как бы настригалось. Полученный фарш, как и в современной мясорубке , выходил с другого конца цилиндра.

Для приготовления некоторых блюд и колбас требуются кубики мяса или сала. Для этой цели имелась специальная машина, в которой мясо подавалось на решетку из перекрещивающихся острых ножей. В результате оно нарезалось на жгуты с квадратным сечением, а на выходе по решетке ходили из стороны в сторону два плоских ножа, нарубавшие жгуты на кубики.

Наконец, существовала настольная ручная машинка для нарезки сырого мяса, жаркого, ростбифа, ветчины или колбас, в которой кусок мяса, подаваемый пружинным толкателем, попадал под острый нож с полукруглым лезвием. Толщину нарезки можно было регулировать.


 
БагираDate: Четверг, 2008-08-21, 9:26 PM | Message # 9
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
МУЛЬТИВАРКА – КОМПАКТНЫЙ ПРИБОР С ОГРОМНЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ
Она умеет варить, тушить, печь и готовить на пару.

В приборе реализованы все способы приготовления пищи, используемые в здоровом питании. Привычные и традиционные, они не потребуют от Вас дополнительных знаний и навыков. Кроме того, Ваш стол теперь украсят многие блюда, которые Вы раньше не имели возможности приготовить. Это в большой степени относится к блюдам из круп. Похлёбкин пишет, что кашеварные правила похожи на математические. Чтобы правильно приготовить крупу надо не только точно выдержать соотношение крупы и жидкости, не менее важен правильный температурный режим во время приготовления, нужна посуда определённой формы и даже нужное давление внутри кастрюли.

Варка круп в мультиварке предельно проста, точно соответствует всем перечисленным правилам и очень комфортна.

Расчет необходимого времени готовки, управление температурой и, вообще, весь процесс приготовления от начала до конца берёт на себя микропроцессор.

А результат – превосходный вкус, максимально сохраненные в крупах полезные вещества при минимуме затраченного Вами времени.

Кроме того, в приборе также удобно собраны знакомые и часто используемые функции – варка на пару, тушение (очень популярное сейчас, Slow cook), выпечка.

Конструкторы позаботились не только о том, чтобы облегчить процесс приготовления, но и дать Вам возможность спланировать его. Таймер отсрочки до 13 часов позволит получить готовое блюдо к нужному часу. Но если Ваши планы изменились, не волнуйтесь, мультиварка не подведет и в этом случае. Она не просто выключится после окончания приготовления, а перейдет в режим подогрева (точнее, сохранения блюда тёплым) и 12 часов Ваш обед будет дожидаться Вас горячим!

Кроме замечательных кулинарных способностей у мультиварки много других достоинств.
В небольшом по габаритам приборе, благодаря объёмной (4.5 л!) кастрюле с антипригарным покрытием можно приготовить обед на большую семью.
Возможность длительного (до 12 часов) тушения позволит не только приготовить традиционную или необычную еду, но и справиться с любым жестким мясом.
Приготовленные в мультиварке блюда существенно разнообразят любое диетическое меню и детский рацион.
В съёмном контейнере-пароварке можно также разогреть ранее приготовленную еду.
Специальная запатентованная конструкция клапана пара гарантирует, что еда не «убежит».
И что особенно приятно - заботливая продуманность мелочей.

 
БагираDate: Четверг, 2008-08-21, 9:31 PM | Message # 10
Фотоманьячка
Группа: Админ
Сообщений: 8132
Сейчас:

НАГРАДЫ
Мясные рулетики
Приготовление:
1. Мясные ломтики хорошенько отбить и припудрить специями.
2. На ломтик положить тонко нарезанные лук порей и стебли сельдерея.
3. Сверху кладём пол колечка ананаса и сворачиваем рулетик
4. Заворачиваем в фольгу
5. Укладываем рулетики в сито от мультиварки и ставим в режим варка на пару на 35-40 минут.

Мясо пикантное с овощами

Ингредиенты: Мясо (говядина), нарезанное как на антрекоты, маринад для мяса, лук, чеснок свежий или сухой лепестками, болгарский перец, укроп, петрушка, кинза, соль, специи, сыр,
масло оливковое
Приготовление:
1. За полчаса до начала приготовления отбитое мясо обильно смазать маринадом для мяса
2. На дно кастрюли налить немного масла, нарезанную луковицу и чеснок, включить режим выпечки.
3. Нарезать, посолить и посыпать специями овощи, обсушить бумажной салфеткой куски мяса (солить уже не надо, достаточно маринада), натереть сыр.
4. Сложить в кастрюлю слоями в несколько рядов: мясо, лук, перец, зелень, сыр.
5. Закрыть крышку и продолжать в режиме выпечки до выключения.
Выкладывать на порционные тарелки. Подавать с салатом из свежих овощей.

Гуляш с макаронами
Ингредиенты: Гуляш – 500-700гр., 2 помидора, 2 луковицы, 2 картофеля, 2 ст.л. муки, чеснок, молотый сладкий перец, тмин.

Приготовление:
1. В режиме выпечка сильно обжарила мясо с маслом, положила лук, нарезанный на четвертинки, и помидоры (без кожицы, тоже разр. на 4 части и без семян).

2. Посыпать красным перцем, мукой и посолить.

3. Залить водой (немного, для соуса, в мультиварке вода почти не испаряется). Довести все до кипения и положила нарезанный на кубики картофель.

4. Поставить в режим тушение на 2,5ч. Примерно за полчаса до готовности положить чеснок, перец, тмин и цедру.
Отдельно отварить макароны.

Мясо по-французски
Ингредиенты: мясо (свинина, телятина, индюшатина и т.д.) -1 кг., морковь - 2 шт., лук - 2 штуки,
цедра лимона - чайная ложка, десять шляпок шампиньонов, пару ломтиков копченостей, сливки или сметана - 250 г., мука – полстакана, соль, пряности, вода.
Приготовление:

1. Порезать мясо, кто как любит (кубики, соломка и т.д.). Добавить пошинкованную морковь и порубленный лук, порезанные тонкой соломкой копчености, цедру, полстакана или больше воды и муку, соль пряности.

2. Перемешать (сразу можно класть в мультиварку).

3. Ставим на тушение, через час добавить сливки/сметану, грибы, перемешать, и еще минут 30. Можно разложить по горшкам и подогреть в СВЧ.

Филе кролика

Ингредиенты: 0,5 кг. филе кролика (замороженное из 1 кг. упаковки), соус из лесных грибов для курицы (в пакете), 200 гр. сливок (33%), 1 ст.л муки.
Приготовление:
1. Филе из упаковки только обмыл, разрезал на 6-ть кусков, (типа отбивных).

2. Размешать содержимое пакета в сливках.
3. Положить куски филе в кастрюлю, вылить туда сверху соус.
4. Включить режим Тушение – 2,5 часа.
5. Через 15 мин. перевернуть куски.
6. За 30 мин. до окончания – добавить муку и тщательно перемешать.

Плов для мультиварки
Ингредиенты: Мясо (баранина или телятина) - около 750 гр., рис (желательно пропаренный) 4-5 чашек (для мультиварки), морковь 5 - 7 шт., лук 5 - 7 шт., чеснок 1 головка, нут (разновидность гороха), замочить за 10-12 часов - 3/4 -до 1 чашки, зира, специи, соль, растительное масло, вода (2 меры по отношению к рису).

Приготовление:
1. Налить в кастрюлю масло и включить в режим выпечки на 40 минут.
2. Последовательно по мере нарезки закладывать, не прерывая режим выпечки:
- лук,
-морковку,
-чеснок,
- мясо+заранее замоченный нут (пловный горох).
3. Далее готовить все вместе в режиме выпечки до окончания выставленного времени, несколько раз перемешивая.
4. Затем добавить заранее прмытый и впитавший воду рис со специями.

5. Кипящую воду 2:1, перевести в режим плов и готовить, не открывая крышку, до выключения.

Мясо с овощами

Ингредиенты: говядина - 500 гр, лук, сладкий перец, морковь, помидор, консер.горошек, сметана гр 200, соль, перец, специи.
Приготовление:
1. Мясо нарезать как на отбивные, посолить, поперчить, добавить специи и чуток сок лимона, и оставить на некоторое время мариноваться.
2. Пожарить отдельно лук, сладкий перец, все слоями в мультиварку.

3. Положить нарезанный дольками небольшой помидор, чуть посолить.
4. Мясо в сковородке обжарить и на овощи.
5. Добавить горошек с морковкой консервированный. Сверху все залить сметаной и на 2ч. в режим тушение.
На гарнир - картофельное пюре.

Ребрышки, жаренные в мультиварке

Ингредиенты: 1,5 кг. Свиных ребрышек, оливковое масло, соль, перец, специи

Приготовление:

Закладываем рёбрышки в мультиварку, припудриваем специями, солим, перчим и ставим в режим выпечка на 65 минут.

Гуляш с макаронами
Ингредиенты: Гуляш – 500-700гр., 2 помидора, 2 луковицы, 2 картофеля, 2 ст.л. муки, чеснок, молотый сладкий перец, тмин.
Приготовление:
1. В режиме выпечка сильно обжарить мясо с маслом, положить лук, нарезанный на четвертинки, и помидоры (без кожицы, тоже разр. на 4 части и без семян).

Посыпать красным перцем, мукой и посолить. Залить водой (немного, для соуса, в мультиварке вода почти не испаряется).
Довести все до кипения и положила нарезанный на кубики картофель.
Поставить в режим тушение на 2,5ч. Примерно за полчаса до готовности положить чеснок, перец, тмин и цедру.
Отдельно отварить макароны.

Ежики с начинкой
Ингредиенты: фарш говяжий, соль, перец, специи по вкусу, яйцо.
для начинки : банка фасоли в томатном соусе, брокколи + сыр, тёртый на тёрке.
Приготовление:
1. Фарш перчим , солим, припудриваем специями, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем.

2. В кастрюльку мультиварки наливаем немного воды и ставим в режим выпечка. Пока вода закипает, начиняем шарики из фарша фасолью или брокколи с сыром. Как вода закипит, опускаем ёжики в воду и закрыв крышку, варим до готовности.

Свиные рулетики на пару

Ингредиенты: говядина, зелёный горошек (замороженный), сельдерей (стебель), немного лука порея, специи (итальянская смесь, соль, паприка)
Приготовление:

1. Нарезать говядину и хорошенько отбить. Немного припудрить специями.
2. Начинка: в комбайне перемолоть горох и сельдерей туда же добавить мелко порезанный лук порей. Сдобрить специями. При желании можно добавить яйцо ( только так, что бы начинка не оказалась жидкой)
3. Изощряться с начинкой можно как угодно. И добавлять можно тоже всё, что угодно .
4. Заворачиваем в отбитую говядину начинку и .... в идеале нужно завернуть получившийся рулетик в фольгу.

5. Когда рулетики все скручены, отправляем их на пар (варим на пару) 30-40 минут

 
СЛАДКИЙ ДЕСЕРТ » КУЛИНАРНАЯ КНИГА САЙТА » ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ » Арсенал хозяйки (полезно знать всем)
Страница 1 из 41234»
Поиск: