Пшеничная мука бывает 5 сортов:

- крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют;

- мука высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки;

- мука первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др;

- мука второго сорта белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий;

- в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.
Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Овсяная мука особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья.
Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.

Ячменная мука обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.

Нутовая мука используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни – морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.

Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений, часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки).
Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.

Гречневая мука. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.

Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить.
Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.

Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.
После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.

Абрикосовое и персиковое
Производится из косточек фруктов. Масло получают посредством механического прессования и фильтрации. Нерафинированное масло используется только в косметической промышленности. В пищу идет рафинированное и дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для изготовления легкого майонеза.

Арахисовое
Получают из плодов арахиса. Нерафинированное масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Благодаря тому, что оно начинает "распадаться" при более высокой температуре, чем другие масла, даже нерафинированное арахисовое масло можно использовать для обжаривания. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.

Из виноградных косточек
Производится из косточек винограда после отжима вина и последующей сушки. Имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и очень горький вкус, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла. Это масло идеально для жарки. Если подсолнечное начнет чадить и гореть при довольно низкой температуре, то виноградное может быть нагрето до 230 градусов и при этом не изменит ни запаха, ни вкуса. Опытные хозяйки рекомендуют добавлять масло из виноградных косточек и при консервировании овощей.

Горчичное
В России его употребляют в пищу уже около 250 лет - с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Горчичное масло красивого темно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое с консервами - при добавлении горчичного масла они дольше не портятся.

Грецкого ореха
Производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, обладает выраженным ореховым вкусом и запахом. Содержащиеся в нем антиоксиданты способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии используется в качестве заправки для зеленых салатов-микс и добавки в тесто для выпечки, тортов и пирожных.

Кедровое
Производится из ядер кедровых орехов, собираемых на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое. В нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит соли тяжелых металлов. Оно помогает против синдрома хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используется в основном для приготовления десертов, но можно добавлять его при мариновании мяса и рыбы, а также при жаренье на гриле.

Кукурузное
Получают путем горячего или холодного прессования из зародышей кукурузной муки. Масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего - намного темнее. В продажу кукурузное масло поступает только в рафинированном виде. Это масло - самое устойчивое к окислению из всех рафинированных, поэтому пользуется большой популярностью. Оно препятствует атеросклерозу: линолевой кислоты в нем до 50%, она выводит из организма липиды. Чаще всего используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и обжаривания продуктов.

Кунжутное
Практически никогда не продается рафинированным. Приготавливается из обжаренных или сырых семечек кунжута. В первом случае оно темно-коричневое с густым, сильным ароматом. Во втором случае аромат менее выражен, а цвет светло-желтый. В кунжутном масле много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жаренья не подходит - очень быстро горит. Это масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.

Льняное
Производится из семян льна, имеет коричневый цвет и специфический, довольно сильный запах. Продается практически только в нерафинированном виде. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. При его регулярном употреблении кожа становится эластичной, исчезают прыщи и ломкость волос и ногтей. Оно особенно полезно людям, страдающим облысением, гастритами, половыми расстройствами и ожирением. Также оно необходимо беременным женщинам. Наружно его применяют при ожогах и обморожениях. Льняным маслом можно заправлять каши, винегреты, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Но поскольку оно быстро окисляется, его нельзя хранить дольше двух с половиной месяцев.

Оливковое
Производится из плодов оливкового дерева. Цвет имеет от золотисто-желтого до зеленого. В России его называли "деревянным" или "прованским". Главная ценность - большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. Самые крупные производители оливкового масла - Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано "extra virgen". Получают его дроблением плодов оливы до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды.

Подсолнечное
В России это самое популярное из всех растительных масел. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени. Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях - в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется также и для жарки.

Рапсовое
Производится из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы - генетически модифицированного родственника рапса. Собственно, слово "канола" образовано из слов "Канада" и "oil" - "масло". Часто обозначается на бутылках просто как "растительное масло" (например, марки Brolio или Wesson). Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус. Отличается большим содержанием не только олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, полезных для здоровья, но и присутствием эруковой кислоты, опасной для сердечников. Значительная часть эруковой кислоты удаляется в процессе рафинации. Пригодно и для жаренья, и для заправки салатов.

Соевое
Производится из бобов сои, в продажу поступает только в рафинированном виде. В мировом производстве масел занимает ведущее место. Имеет бледно-желтый цвет. Основное преимущество - высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Хорошо выводит холестерин из крови. В производстве используется как сырье для производства маргарина. В домашних условиях это наиболее подходящее масло для жаренья во фритюре. При промышленном производстве чипсов используется именно оно.

Источник: Гастроном

Желтый лук
Самый распространенный вариант – в мировом производстве лука занимает около 80%. Когда в рецептах пишут: "Возьмите одну луковицу" – именно его и имеют в виду. Желтый лук придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко – он слишком острый и резкий. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например "Эксибишн". Из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп.

Белый лук
У нас этот вид лука не слишком популярен, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Белый лук можно класть сырым в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Но и для жарки, супов и запекания он тоже вполне подходит. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте. Из белого лука получаются очень вкусные "кольца" в кляре. Но в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым.

Красный лук
По большей части настолько сладкий, что его можно есть просто так, хотя бывают и острые сорта. Красный лук прекрасно смотрится в салате – добавляет цвет. Кроме того, его очень хорошо запекать или жарить на гриле: луковицу нарезать толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и печь до полумягкости. Издавна у нас в стране очень любим крымский (ялтинский) лук – крупные, сильно приплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и в небольших количествах, к тому же требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев. Настоящий ялтинский лук скорее розовый, чем темно-фиолетовый, и на разрезе видно всего 4–5 толстых чешуек. Хранится он не дольше 2 месяцев, так что если вы увидели его на рынке в конце ноября – значит, вас гарантированно обманывают. "Поддельный" лук выращивают без учета специальной агротехники, он более темный и острый, многочисленные чешуйки тонкие.

Шалот
Эти небольшие луковички хоть и похожи на лук-севок, но являются весьма отдаленными родственниками луковому семейству. Острый и полуострый шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус, характерный для других, даже самых "слезоточивых" сортов лука. В шалоте сахара нет совсем. На основе шалота делают множество пикантных соусов. Сырым он используется редко – только зелень, на удивление нежная и ароматная. Но подмаринованный, очень мелко нарезанный шалот часто кладут в заправки для салатов. Лучше хранить его в холодильнике, в отделении для овощей, а чистить под струей воды – иначе тонкие сухие чешуйки сложно подцепить.

Жемчужный
Так изначально в русском языке называлась разновидность лука-порея, пригодная для употребления в сыром виде. Но в последнее время это название используется как калька с английского pearl onion – для обозначения мелких луковичек, которые у нас чаще можно встретить в маринованном виде, в банках. Иначе такой лук называют "коктейльным". На вкус он может быть самым разным, в зависимости от сорта – поскольку на самом деле это просто лук-недоросток. Свежий жемчужный лук запекают целиком вместе с другими овощами или мясом. А маринованный обычно кладут в закуски (например, в микс из корнишонов, соленых грибов и оливок). Можно украшать им алкогольные и безалкогольные несладкие коктейли – например, такие, в состав которых входит томатный сок.

Зеленый лук
Так у нас по традиции называют молодые листья любого лука. Поскольку это проклюнувшийся росток, то – как и все прочие проростки – он очень богат активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Едят либо только перья, либо перья вместе с недоразвитой луковицей, которая может быть довольно острой. Вопреки распространенному мнению перья зеленого лука прекрасно переносят тепловую обработку – и этим их свойством в полной мере пользуется китайская кухня. Там зеленый лук кладут в супы, мясные стир-фраи и блюда из овощей. Впрочем, и в русской кухне издавна известны пирожки с зеленым луком и зеленые щи, почти наполовину состоящие из этого ароматного и полезного продукта. Из слишком острого (чаще всего от старости) зеленого лука можно сделать отличную заправку для салата, порубив его и растерев в ступке с солью, а потом смешав с растительным маслом и йогуртом.

Шнитт-лук, или лук-резанец
У этого родственника зеленого лука тонкие, ароматные и не слишком острые перышки. Шнитт-лук лучше не готовить – пропадет и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу. Мелко нарезанным шнитт-луком можно посыпать любое готовое блюдо, и оно приобретет парадный вид. Очень вкусна яичница с резанцем (больше ничего не добавляют). В некоторых странах шнитт-лук заготавливают: сушат, как на Кавказе, или солят, как в Сибири.

Джусай
Джусай – это душистый лук, растущий в степях, лугах и по склонам гор Восточной Азии. У него очень нежные листочки, в которых больше эфирных масел, чем в других видах зеленого лука. К тому же джусай ароматнее и мягче, а антимикробных свойств у него не меньше, чем у чеснока. Да и на вкус он больше похож на чеснок. В Азии джусай используется целиком (листья, луковицы и цветы). Его едят сырым в салатах, добавляют к мясу и овощам, в маринады, соленья и фарши, заправляют им супы.

Лук-порей
Когда-то был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье. Похожий на гигантский зеленый лук, лук-порей обладает значительно более богатым вкусом и ароматом, в нем много солей калия и витамина С. В пищу идет только нижняя, белая и нежная, часть лука-порея. Различают зимний порей (с короткими и толстыми стеблями) и летний (с длинными и тонкими). Зимний сырым не едят из-за грубой волокнистой структуры, а летний можно нарезать тонкими полукольцами и добавить в салат, немного подмариновав. Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать его в подсоленном кипятке около 10 мин. Если после этого вы надрежете стебель вдоль, у вас получится много белых прямоугольных листков, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш – от сырного до мясного. Порей нужно очень тщательно мыть перед использованием – между его слоями в основании часто попадается земля.

По этому показателю соевое масло превосходит оливковое и подсолнечное. В сое много лецитина, пищевых волокон. Соевые бобы богаты микроэлементами. Соевые продукты питания стали широко использовать в России со второй половины XIX века, после выведения районированных сортов сои. В 30-40-е годы XX века по решению руководства СССР в нашей стране впервые в мире были проведены широкомасштабные исследования влияния продуктов питания, приготовленных из соевых бобов, на здоровье человека. В этих исследованиях участвовали тысячи специалистов различного профиля (медицинские работники, физиологи, биологи, работники пищевых предприятий), сотни научных и практических учреждений. Независимыми друг от друга специалистами было однозначно установлено благотворное влияние продуктов питания, приготовленных из соевых бобов, на здоровье человека любого возраста, выраженный лечебно-профилактический эффект при многих заболеваниях, их высокая пищевая ценность. Так, кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Санкт-Петербургской медицинской академии последипломного образования соевые продукты рекомендуются при лечении и профилактике:
пищевой аллергии;
атеросклероза;
гиперхолестеринемии;
хронических заболеваний почек;
заболеваний желудочно-кишечного тракта;
сахарного диабета;
подагры;
артериальной гипертензии и отёчного синдрома;
мочекаменной болезни;
остеопороза, в т.ч. в постменопаузном периоде у женщин;
ожирения.

История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем Монтесумой, пьющим шоколад, вкус казался слишком горьким и не завоевал внимания в Старом Свете. Однако вскоре кулинары научились добавлять в шоколад сахар, ваниль и даже пряности, поэтому горячий "напиток богов" стал популярен в Испании. Долгое время испанцы держали в секрете рецепт кулинарного творения, и лишь веком спустя шоколад стали подавать при французском дворе, а затем и в других странах Европы.

Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался дорогим удовольствием, однако с изобретением парового двигателя процесс изготовления шоколада заметно подешевел, и объемы продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный напиток стал доступен большинству людей. Однако для современных шоколадных гурманов история шоколада начинается лишь в 19 веке: в 1847 году в Англии стали производить шоколадные плитки-помадки (как раз в таком виде шоколад известен нам сегодня), а в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.

Шоколад сегодня - это не просто лакомство. Диетологи и специалисты по питанию уделяют шоколаду особую роль. Научные исследования доказали, что в шоколаде содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. Например, в США, шоколад входит в армейский рацион и даже был предложен астронавтам в их космической диете.

Для многих шоколад стал настоящим предметом искусства. Ежегодные фэйшн-шоу предлагают использовать шоколад в виде украшений на платья, париков, в качестве брошей и кулонов. Шоколадными гирляндами можно декорировать торжественные события и даже новогодние елки. Правда, шоколад для таких целей должен обладать достаточной твердостью и устойчивостью к высоким температурам.

От бобов до шоколадки. Процесс изготовления шоколада начинается с культивирования какао-деревьев. Хотя какао было открыто в Центральной Америке, точное место происхождения до сих пор вызывает споры. Какао крайне требовательно к погодным условиям, поэтому культивирование пищи богов возможно лишь в пределах 20 широты от экватора. В первые годы какао боится солнечных лучей, поэтому его обычно выращивают по соседству с банановыми или кокосовыми плантациями. На 5-м году жизни какао начинает плодоносить. Дерево столь нежно, что сборщикам какао-бобов сложно добраться до лучших веток, расположенных высоко. Однако, в конце концов бобы оказываются в хранилищах и после сушки переправляются поближе к шоколадным фабрикам.

Производство плитки шоколада занимает несколько дней. Сначала бобы очищают от кожуры и примесей сухой листвы. Затем бобы обжаривают. Именно от качества этого процесса зависит, насколько насыщен будет шоколадный аромат. Обжарка длится несколько часов, в ходе которых бобы приобретают коричневую окраску. По окончании жарки бобы пропускают через дробильные аппараты и прессы. На выходе, примерно в равных частях, получается раздробленный сухой остаток, разбавленный маслом какао. Такой шоколад слишком горький, поэтому в него добавляют сахар, ванильный ароматизатор и молоко. Однако молоко и шоколадная масса не всегда равномерно смешиваются, поэтому для стабилизации рецептуры необходимо использовать эмульгатор (зачастую это соевый лецитин). Такую смесь следует лишь слегка подогреть, разлить в формочки и остудить. Теперь понятно, почему готовая шоколадная плитка обычно содержит несколько ингредиентов: какао, масло какао, молоко, сахар, соевый лецитин, ваниль (или другой ароматизатор).

Шоколад для гурманов. Не секрет, что шоколад украсит любой стол и придаст даже обыденному меню особый шик. Мы решили поделиться советами, как приготовить десерты из шоколада, которые точно удивят ваших гостей.

Шоколадный торт

Тесто: 185 г размягченного сливочного масла, три четверти стакана сахара, 2 яйца, четверть стакана какао-бобов, 2 ст. ложки кипящей воды, стакан (с "верхом") муки, разрыхрытель теста, пол стакана молока. Крем: 100 мл сливок, 200 гр темного шоколада.

Разогрейте духовку до 180С. Круглую форму для торта (20 см в диаметре) смажьте маслом. С помощью миксера (или вручную) тщательно перемешайте масло и сахар до однородной бледной массы. Добавьте яйца, сбейте. В отдельной посуде разведите какао кипящей водой (2 ст. ложки) и добавьте в смесь. Засыпьте муку и залейте молоко. Перемешайте до однородной консистенции. Залейте тесто в форму и выпекайте 35-40 минут до готовности. Для получения крема нарежьте шоколад кусочками, поместите в небольшую кастрюльку вместе со сливками. Подогревайте на маленьком огне, постоянно помешивая. Когда крем превратится в однородную массу, покройте ею поверхность готового коржа.

Шоколадный мусс

2 стакана густых сливок, 4 больших яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка ванили, 200 гр горького шоколада (несладкого).

Нагрейте три четверти стакана сливок до обжигающей температуры. В отдельной посуде смешайте желтки, сахар, немножко соли. Сбейте и понемножку добавьте горячие сливки, продолжая сбивание. Переместите смесь в кастрюлю и на медленном огне нагрейте до 50-60 градусов. Добавьте ваниль. Отметим, что можно использовать не только ванильный, но и другой ароматизатор по вашему вкусу. Также можно добавить ложку коньяка. В отдельной посуде размягчите шоколад (на медленном огне или водяной бане), а затем добавьте ванильно-сливочную смесь. Тщательно перемешайте и остудите.

Сбейте оставшиеся сливки и понемножку добавляйте в шоколадно-сливочную массу. Разлейте её по порциям в стеклянные пиалы или другую посуду, а затем остудите в течение 5-6 часов в прохладном месте. Для украшения мусса можно использовать тертый шоколад, ягодный сироп, сливки или измельченные орехи.

Клубника в шоколаде

Для такого десерта можно использовать любые ягоды и даже кусочки фруктов . Трюк заключается лишь в том, чтобы поверхность плодов была абсолютно сухой (капельки влаги создают неровности на шоколадном покрытии). Кроме того, плоды должны обладать комнатной температурой. Итак, вам понадобится 20 крупных ягод, 200 гр шоколада, четверть стакана легких сливок, 2 ст. ложки коньяка или ликера.

Приготовьте поверхность, на которую будете выкладывать шоколадные плоды. Это может быть поднос, большое блюдо или форма. Размягчите шоколад, добавьте сливки, ликер или коньяк. Слегка остудите при комнатной температуре (иначе шоколад быстро затвердеет). Возьмите ягоду за плодоножку (или используйте кулинарные щипцы) и опустите в шоколадную массу помешивающим движением (так шоколад заполнит все неровности на поверхности плода). Выньте ягоду из шоколада, слегка стряхните и выложите на гладкую поверхность. Чтобы шоколад быстрее затвердел, блюдо следует оставить в прохладном месте (холодильнике) на 30 минут.

Мармелад – оптимальное лакомство для нашей талии, позволяющее одновременно сохранить стройность и получить удовольствие от чашки чая.

Мармелад в настоящее время производится трех видов:
мармелад фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
мармелад желейный – на основе студнеобразователей;
мармелад желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре.
К сожалению, самый полезный фруктово-ягодный мармелад – нечастый гость на прилавках магазинов. Однако желейный мармелад, несмотря на наличие в нем ароматизаторов и красителей, тоже обладает целым рядом полезных свойств для нашего здоровья.

Состав мармелада.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин:
Пектины – это высокомолекулярные полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней – позволяет использовать его в качестве естественного желирующего продукта в пищевой промышленности. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.
Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Агар состоит в основном из полисахаридов и широко применяется в кондитерской промышленности.
Желатин - смесь белковых веществ животного происхождения, которые при нагревании образуют клейкий раствор, застывающий в студень. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой.
В состав мармелада входят также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Мармелад полезен, потому что:
мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир;
пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови;
агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов;
желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос.
Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах.

Мармелад: результаты экспертизы.

Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.

Мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-89, так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.

В марте 2008 года Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела независимую экспертизу девяти образцов желейного мармелада.

Шесть из девяти образцов были изготовлены по ТУ.

Ни один из представленных образцов не был признан соответствующим нормативным документам!

Главная претензия к протестированному мармеладу – недостаток влаги. По мнению специалистов лаборатории, в этом может быть не только вина изготовителей. Влажность мармелад мог «растерять» из-за несоблюдения условий хранения в торговых точках. С другой стороны, образец ООО «Глория» был произведен всего за три дня до проведения экспертизы. Вероятно, причина недостатка влаги кроется не только в условиях хранения, но и в сырье, используемом при изготовлении мармелада.

Кроме того, несколько образцов забракованы из-за пониженной кислотности, что сделало мармелад пресно-сладким.

Кроме того, потребительские свойства одного из образцов были снижены в результате превышения количества «редуцирующих веществ» - компонентов, образующихся после распада сахарозы.

Образцы мармелада, не соответствующие нормативным документам.

«Глория» ассорти, дольки, мини, производитель ООО «Глория», массовая доля влаги: норма 25–33%, фактически - 14,9±0,5%.

«Цитрусовые дольки», производитель ОАО «Красный пищевик», г. Бобруйск, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 10,9±0,5%.

«Дольки», производитель ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 9,7±0,5%.

«Клубника» желейно – формовой, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Возрождение», г. Кострома, массовая доля влаги: норма 15–24%, фактически - 9,3%.

Желейный, производитель ООО «Невский кондитер», Пензенская обл., г. Белинский, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 7,9±0,3%.

«Пятислойный», производитель ООО «КФ «ЭльбрусК», г. Нальчик, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 5,7±0,3%; общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически - 5,8±0,3.

«Ассорти ягодное «Тирлим» желейный, производитель ЗАО «Фирма «Эст», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 9,3±0,1%; массовая доля редуцирующих веществ: норма - не более 20%, фактически - 49,9±1,0%.

«Грейпфрутовые дольки» на фруктозе, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Сладкая жизнь», СПб, общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически – 6,5±0,3.

Образец мармелада, на который не были предоставлены нормативные документы.

«Мармеландия» «Фруктовый коктейль», производитель ООО «Ударница», Москва, массовая доля влаги фактически - 11,2±0,5%, соответствие нормативным документам не оценивалось.

Как выбрать правильный мармелад.

Определить, что продукт не соответствует ГОСТу или ТУ, можно, только проведя специальные лабораторные исследования. Но внешний вид мармелада может многое рассказать о качестве продукта.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:
- структура мармелада – прозрачная, стекловидная;
- хорошо держит форму, не липнет к упаковке;
- четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;
- втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;
- в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;
- вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.
Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

Статья написана с использованием материалов СПБ ООП «Общественный контроль».

Изабелла Лихарева