Тушат мясо кусками весом до 1,5 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупным куском тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из напитков добавляют в соусы для тушения мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При подаче блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Мясо тушеное (крупным куском)
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2—2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду. Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2—3 на порцию. Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г кореньев и лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 гарнира,- специи, соль, зелень.

Мясо шпигованное
Зачищенный кусок мякоти говядины, или баранины, или свинины шпигуем морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Мясо прокалываем вдоль волокон деревянным колышком и в проколы вкладываем нарезанные коренья. Подготовленное таким образом мясо обжариваем и тушим так же, как в предыдущем рецепте. Готовое мясо нарезаем на порции по 2—3 куска, на срезе которых видны кусочки овощей. Подаем шпигованное мясо с отварными макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Мясо поливаем соусом, приготовленным при тушении.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г моркови, 100 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томата-пюре, 30 г муки, 750 г макарон с маслом и сыром, специи, соль.

Говядина по-охотничьи
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности. Солим соус по вкусу в конце тушения. Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 40 г уксуса 3%-ного, 25 г можжевеловых ягод, 0,5 г кориандра, 0,5 г перца, соль, 70 г шпика, 150 г кореньев и лука репчатого, 750 г гарнира.

Говядина с хреном
Крупный кусок говядины солим, перчим, обжариваем, заливаем водой, кладем сырые морковь, лук репчатый, петрушку, специи, соль и тушим до готовности. Тертый хрен. поджариваем на масле, добавляем в него сок от тушения, нарезанные маринованные грибы и доводим до кипения. Тушеную говядину нарезаем на ломтики (по 2—3 на порцию), перекладываем хреном с грибами и выдерживаем под крышкой на борту горячей плиты 5—10 минут. Подаем, полив соком, в котором тушилась говядина. Гарнир — картофель отварной или пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 250 г хрена (тертого), 150 г маринованных грибов, 50 г масла сливочного, 750 г гарнира, специи, соль.

Телятина с вишнями
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности. Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.

Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти телятины, 400 г вишни, 150 г масла сливочного, корица, 20-г. муки, 120 г вишневого сока, 500 г гарнира — свежие овощи, соль.

Говядина по-русски (в горшочке)
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпика, сверху укладываем коренья — морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари бородинского хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20—25 минут до конца тушения — сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпика, 50 г молотых сухарей бородинского хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности, специи, соль, зелень.

Жаркое с грибами
Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо. В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения.
На гарнир подаем отварной рис или картофель.

Продукты на 5 порций: 850г сырого мяса говядины, 150г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 750 г гарнира специи, соль.

Жаркое по-домашнему
Мякоть говядины или свинины нарезаем по 2—4 куска на порцию весом по 30—40 г и обжариваем на жире. Картофель и лук нарезаем дольками и также обжариваем. Обжаренное мясо и овощи кладем в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляем томатное пюре, соль, перец и воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью). Закрываем крышкой и тушим до готовности. За 5—10 минут до окончания тушения кладем лавровый лист. Подаем жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томата.

Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, 1000 г (1 кг) картофеля, 150 г лука репчатого, 60 г жира животного топленого, 70 г томата-пюре, специи, соль.

Говядина духовая
Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2—3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем. Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем. При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 500 г картофеля, 100 г репы, 200 г моркови, 75 г петрушки (корень), 200 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 15 г муки, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.

Зразы отбивные
Из мякоти задней ноги или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко и кладем на середину фарш. Затем свертываем их в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой. Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем и тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливаем соус, введя в него разведенную пассерованную муку. Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30—35 минут при слабом кипении. За 5—10 минут до готовности кладем лавровый лист. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец. Подаем зразы с гарниром— гречневой кашей или картофельным пюре и поливаем соусом.

Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины. Для фарша: 300 г лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 3 яйца или 150 г грибов свежих белых или 50 г грибов белых сушеных, 30 г сухарей, 10 г зелени петрушки или укропа, соль, перец; 75 г томатного пюре, 25 г (1 столовая ложка) муки, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, специи, соль.

Чтобы шоколад растопился быстро и равномерно, разломайте его на кусочки и топите на водяной бане.

Если нужно расплавить в микроволновой печи шоколад, глазурь или желатин, продукты нужно поместить в посуду без крышки, нагревать при небольшой температуре и постоянно помешивать.

Хотите необычно украсить ваш торт? Листья розы намажьте растопленным шоколадом. Когда шоколад застынет, отделите шоколадные листочки и украсьте торт.

Глазурь для торта можно покрасить в разные цвета. Чтобы получить красный цвет, нужно добавить немного свекольного сока, чтобы получить желтый - добавить апельсиновый сок.

Чтобы получить сахарную глазурь, нужно смешать 4 столовых ложки сахарной пудры с 1 столовой ложкой лимонного сока.

Рисунок на торте не сломается во время нарезания, если торт сначала порезать, а затем украсить каждый кусок.

Чтобы глазурь для фруктового торта получилась прозрачной, перемешивать ее нужно не венчиком, а деревянной ложкой.

Чтобы глазурь ровнее ложилась на кондитерское изделие, смажьте его подогретым конфитюром.

Чтобы глазурь ложилась ровным слоем, в нее можно добавить немного сливочного масла.

Чтобы глазурь приобрела дополнительный аромат, добавьте в нее фруктовый сок.

Чтобы ровно нанести глазурь на торт, нужно посыпать торт крахмалом, нанести глазурь и горячим ножом быстро разровнять массу.

Чтобы меренги не прилипли, снимайте их с пергамента пока они теплые.

Колбасные изделия – 1 месяц. Если появился серый налет, нужно смыть теплой водой и натереть смальцем. Хранить в сухой прохладной кладовке.
Смалец – 6 месяцев. Хранить в стеклянной или керамической таре с крышкой, в темном и прохладном месте.

Масло сливочное – 10 дней. Предохранять от света. В морозильной камере холодильника хранится до двух недель.

Масло растительное - 3 месяца. Хранить в прохладном месте, предохранять от воздействия света.

Масло топленое – 6 месяцев. Хранить в стеклянной или керамической таре с крышкой. Оберегать от воздействия света.

Яичный порошок – 1 месяц. Предохранять от влажности и света.

Маргарин – 1 неделя. В холодильнике или погребе – до трех недель.

Мука, Крупа – 2 месяца. Хранить в плотной таре, недоступной грызунам.

Макаронные изделия – 3 месяца. Правила хранения те же, что и для муки.

Сухофрукты и Сушеные овощи – 10 месяцев. Хранить в плотной таре без света и влаги. Пораженные вредителями и плесенью – удалять.

Томат-пюре – 12 месяцев. После вскрытия банки быстро использовать. Предохранять от замерзания.

Компоты, Соки, Овощные консервы – 12 месяцев. Предохранять крышки от ржавчины.

Джем, Варенье, Повидло – 12 месяцев. При хранении продуктов в кладовке лучше использовать закрытую посуду. Наиболее удобны для этого банки с крышками (стеклянные, фарфоровые и фаянсовые). Каждую следует надписать, чтобы можно было быстро определить содержимое. Довольно удобны, хотя и маловместительны, жестяные банки для сухих продуктов.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления.

Вначале идут рыбные, затем - мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.