МАЗУРКА (польск. mazurek) — польское песочное печенье с орехами, фруктами.

МАИС (исп. maiz) — кукуруза.

МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise) — соус из взбитых яичных желтков, растительного масла, уксуса, различных приправ; реже отварная рыба или курица, залитые бульоном, в котором они варились.

МАЙОРАН (ит. maiorana) — пряность одноименного растения.

МАКАРОНЫ (ит. maccheroni) — мучные изделия в виде специальным способом отформованных и высушенных длинных трубочек.

МАЛАГА (исп. malage) — сорт десертного виноградного вина.

МАМАЛЫГА (рум. mamaliga) — блюдо молдавской кухни: приготавляемая особым способом каша из кукурузной муки.

МАНГАЛ (арабск. mankal) — специальная жаровня для приготовления кушаний на тлеющих углях.

МАНТЫ (узб.) — блюдо среднеазиатской кухни: крупные пельмени обычно с бараньим фаршем.

МАРАСКИН — ликер, готовится на горьких вишнях.

МАРИНАД (фр. marinade) — соус из уксуса с пряностями.

МАРМЕЛАД (фр. marmelade) — кондитерское изделие из фруктово-ягодных соков, патоки, сахара с добавлением желирующих веществ.

МАРМИТ — нагревательный аппарат или прибор, для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи; обычно изготавливается в виде передвижного шкафа, внутри которого находятся кастрюли в водяной ванне подогреваемой каким-либо прибором.

МАРТИНИ (ит. martini) — смесь джина или водки с сухим вермутом.

МАРЦИПАН (нем. Marzipan, от ит. marcapane — пасхальный хлеб) — густая смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем, идущая на приготовление кондитерских изделий; кондитерское изделие из этой смеси.

МАСЕДУАН (по-французски «македонский») — салат из фруктов или рагу из вареных овощей.

МАСЛИНЫ — съедобные плоды, похожие на маленькие сливы, одноименного растения; в пищу используются зрелые маслины (так называемые греческие) и зеленые маслины, или оливки только в засоленном виде как острая закуска или приправа.

МАЦА (древнеевр. massah) — еврейский пасхальный хлеб в виде тонких листов.

МАЦОНИ — грузинское и армянское название кислого молока.

МЕЛАНЖ (фр. melange) — замороженная смесь яичных желтков и белков, хранящаяся в брикетах.

МЕНЮ (фр. menu) — подбор блюд для завтрака, обеда, ужина; специальный листок со списком блюд, предлагаемых в ресторанах, кафе и т.п.

МЕРЕНГИ (от фр. meringes — взбитые сливки) — пирожные из взбитых яичных белков с сахаром; напоминает безе.

МИКСЕР (англ. mixer) — бытовой прибор для смешивания, взбивания яиц, различных смесей.

МОККО (англ. mocha от названия порта Мокка на Красном море) — лучший сорт кофе.

МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier от названия французского графства Монпансье) — разноцветные леденцы.

МОРНЕЙ — молочный соус с желтками.

МОРС — ягодный сок с добавлением воды и сахара.

МОРТАДЕЛЛА (ит. mortadella) — итальянская колбаса из свинины и говядины.

МОЦАРЕЛЛА (ит. mozzarella) — итальянский сыр из молока буйволиц.

МУСАКА (тур.) — запеканка из овощей с рубленым мясом.

МУСКАТ — десертное вино, сделанное из ягод белого, розового и черного сорта винограда одноименного названия.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — пряность из порошка орехов мускатного дерева.

МУСС (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо из смеси фруктово-ягодного пюре, шоколада, кофе и т.п. с желатином, агар-агаром, яичным белком.

МЮСЛИ (англ. muesli, нем. Musli) — размельченные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами.

НАПОЛЕОН — пироженое или торт из слоеного теста с промазкой кремом или яблочным пюре.

НУАЗЕТ — овощи, с помощью специальной выемки сделанные в форме орешка.

НУТ, нохут (тат.) — разновидность фасоли, напоминающая по форме лесной орех; широко используется в Средней Азии и на Ближнем Востоке.

ОКОРОК — часть туши (обычно свиной) — мясо вокруг ноги.

ОКРОШКА — блюдо русской и белорусской кухни: холодный суп из кваса с сырыми овощами (огурцами, редиской, зеленым луком), крутыми яйцами; заправляется зеленью и сметаной.

ОЛАДЬИ — толстые лепешки из полужидкого теста, испеченные на сковороде; подают со сметаной, вареньем.

ОЛИВКИ — зеленые несозревшие плоды оливкого дерева, используемые в маринованном виде; см. также маслины.

ОМЛЕТ (фр. omelette) — яичница из взболтанных с молоком яиц (до однородной массы) с добавлением муки.

ОПАРА — разведенные водой дрожжи с добавлением сахара и муки.

ОРШАД — напиток из апельсинового сока с миндальным молоком. Миндальное молоко иногда заменялось ячменным отваром или молочком чуфы — земляного миндаля.

ОТКИНУТЬ — выложить в дуршлаг макароны, рис, вермишель и т.п. для того, чтобы с них совершенно стекла вода.

ОТРУБИ — остатки от оболочки зерна после помола.

ОТТЯЖКА — прием кулинарии для осветления бульонов. Взбитые яичные белки вводятся в жидкость и, нагреваясь вместе с нею, вбирают в себя все имеющиеся там примеси.

ПАМПУШКИ — украинское название небольших пышек из дрожжевого теста.

ПАНИРОВАТЬ (фр. paner) — обваливать в сухарях или муке.

ПАПРИКА — сладкий стручковый перец.

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — переходить через...) — обжаривать на умеренном огне.

ПАСТИЛА — русское кондитерское изделие из фруктовой массы и сахара обычно с добавлением яичных белков.

ПАСХА (древнеевр. pesah — исход) — сладкое кушанье: протертый творог с маслом, яйцами с добавлением сахара, меда;

приготавливается к празднику Пасхи.

ПАШОТНИЦА — специальная посуда в виде рюмочки для яйца.

ПАШТЕТ (нем. Pastete) — блюдо в виде пасты из двух более однородных продуктов с добавлением жира; обычно для приготовления

паштета изпользуют ливер, остатки рыб после копчения.

ПЕЛЬМЕНИ — блюдо, пришедшее в русскую кухню с Урала: маленькие пирожки из пресного теста с мясным фаршем из трех сортов

мяса (говядины, баранины, свинины); употребляют в вареном виде, подают со сметаной, маслом, уксусом; вкус пельменей

улучшается, если их предварительно замораживают.

ПЕПСИ-КОЛА (англ. Pepsi-Cola) — прохладительный тонизирующий напиток, родственный Кока-коле.

ПЕТИШУ — заварное тесто.

ПЕЧЕНЬЕ — кондитерские изделия из сладкого недрожжевого теста.

ПИВО — пенистый напиток из ячменного солода и хмеля с небольшим содержанием алкоголя.

ПИКАН — красный соус с мелко нарезанными солеными огурцами.

ПИКУЛИ (англ. pickles, от pickle — мариновать) — мелко нарезанные маринованные овощи с добавлением пряностей; используются

в качестве гарнира к мясным блюдам или как закуска.

ПИРОГИ — выпеченные изделия из раскатанного теста с разнообразной начинкой.

ПИРОЖКИ — маленькие закрытые пироги с разнообразной начинкой.

ПИРОЖНЫЕ — русское название кондитерского изделия небольшого размера обычно с начинкой, с кремом, фруктами.

ПИТА — круглый плоский хлеб, греческое название блюда из листов теста и разных начинок. Широко распространена во всем

мире.

ПИТИ — блюдо азербайджанской кухни: суп из молодой баранины с заранее испеченными каштанами, нутом, также с добавлением

черного перца, лука, чеснока.

ПИЦЦА (ит. pizza) — быстровыпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой обычно в томатном соусе, прокладываемой

слоями с мясом, ветчиной, сладким перцем, грибами, сыром и др.

ПЛОМБИР (фр. plombieres, от названия французского города Пломбьер) — мороженое из сливок с добавлением яиц, ароматических

добавок.

ПОНЧИКИ — круглые, жареные пирожки без начинки.

ПОПКОРН (англ. popcorn) — воздушная кукуруза.

ПОРТВЕЙН (нем. Portwein, от названия города Порту в Португалии и нем. Wien вино) — крепкое виноградное вино из бродящего

сусла или мезги с добавлением спирта.

ПОРТЕР (англ. porter, от porter’s ale — пиво грузчиков) — сорт крепкого темного пива.

ПОХЛЕБКА — легкий суп: отвар из овощей, картофеля.

ПРАЛИНЕ (фр. praline — поджаренные орехи с сахаром) — ореховая начинка, стертая с сахаром; используется для кондитерских

изделий (обычно шоколада).

ПРЕНТАНЬЕР — суп из ранних овощей, само название которого означает «весенний». Обязательна репа

ПРИПРАВА — то, чем приправляют кушанье (сметана, томатная паста, а также разнообразные соусы).

ПРИПУСТИТЬ — подвергнуть тепловой обработке продукт в собственном соку и с добавлением воды, бульона.

ПРОВАНСАЛЬ (фр. provansale) — французская приправа из смеси прованского масла, яичных желтков и лимонного сока.

ПРОФИТРОЛИ (фр. profiterole) — изделия из заварного теста в форме небольших орехов, обычно с начинкой; профитроли часто

подают к бульону.

ПРЯЖЕНЦЫ — русское название жареных пирожков в отличие от печеных.

ПРЯНИКИ — сладкое мягкое печенье. Оригинальный древний рецепт представлял собой простую смесь ржаной муки с медом и

ягодным соком, в настоящее время производятся пряники самого разнообразного состава и причудливых форм.

ПРЯНОСТИ — свежие или высушенные части растений (тмин, корица, черный и красный перец, гвоздика, лавровый лист и др.),

обладающие специфическим ароматом.

ПТИФУР (фр. petits four) — печенье из бисквитного теста в форме кружочков, треугольничков с начинкой.

ПУДИНГ (англ. pudding) — запеканка из мучных изделий и круп или из творога с фруктами, изюмом.

ПУЛЯРКА (фр. poularde) — молодая, специально откормленная курица.

ПУНШ (англ. punch) — спиртной напиток из рома (виски, коньяка и др. напитков), разбавленного водой и сваренного с

фруктами.

ПЫШКИ — жареные лепешки (на растительном масле или жиру) из дрожжевого полусдобного теста.

ПЮРЕ (фр. puree) — однородная густая масса из протертых или размельченных овощей, картофеля, фруктов.

РАВИОЛИ (ит. ravioli) — блюдо итальянской кухни: полусдобные пресные пельмени (в форме полумесяца или эллипса) с разнообразной начинкой из мяса, рыбы, птицы, овощей.

РАГУ (фр. ragout) — мелкие кусочки мяса из бараньей или телячьей грудинки, вначале обжаренные в масле, затем тушенные с луком, морковью, репой.

РАССОЛЬНИК — блюдо русской кухни: овоще-крупяной суп из домашней птицы (гуся, индейки, курицы) или телячьих потрохов
(почек, печени) с обязательным добавлением кусочков соленых огурцов; в качестве крупы используют рис или перловку, в качестве овощей — морковь, маслины, лук.

РАССТЕГАИ — русские печеные пирожки из дрожжевого теста, которые подают к супу — расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульону.

РАХАТ-ЛУКУМ (тур. rahat-lokum, от арабск. rahat-al-hulqum — буквально — удовольствие для горла) — восточное лакомство из фруктовых соков с крахмалом с добавлением сахара, миндаля.

РЕЙНВЕЙН (нем. Rheinwein, буквально — рейнское вино) — род белого полусухого вина.

РИГАТОНЕ — разновидность итальянской пасты, тонкая нитевидная лапша.

РИЗОТТО (ит. risotto) — блюдо итальянской кухни: сваренный обычно на пару рис с кусочками мяса и тертого сыра.

РИСЛИНГ (нем. Riesling) — сухое белое вино, получаемое из винограда одноименного сорта.

РИССОЛИ (фр. rissole, от rissoler — поджаривать) — пухлые, напоминающие по форме яйцо пирожки, жаренные во фритюре, с начинкой из телятины, курицы, гуся, с добавлением риса или картофельного пюре.

РОЖКИ, роглики, рогалики — свернутые трубочкой лепешки из теста.

РОКФОР (фр. roquefort, по названию места изготовления Рокфор, Roquefort во Франции) — сыр с плесневым грибком; обладает специфическим острым вкусом и запахом.

РОЛЛЫ (англ. «катить») — небольшие рулетики в упаковке, типичное блюдо в стиле фьюжн. Появились под влиянием японских суси и сасими. Часто используется сырая рыба.

РОЛЬМОПСЫ (нем. Rollmops) — блюдо немецкой и скандинавской кухни: маринованное филе сельди с завернутыми в него кусочками соленых огурцов с репчатым луком

РОМ (англ. rum) — крепкий спиртной напиток из перебродившего сока или патоки сахарного тростника.

РОМШТЕКС (англ. rump steaks, от rump — огузок и steak — бифштекс) — поджаренный кусок говяжьей вырезки из тонкого или толстого края или от задней ноги.

РОСТБИФ (англ. roast beef, от roast — запекать и beef — мясо) — блюдо английской кухни: говяжья вырезка, зажаренная в гриле; ростбиф обвязывают суровой ниткой (чтобы не теряло формы); подают всегда холодным, в середине ростбиф должен иметь ярко розовый цвет свежего мяса, поэтому его слегка недожаривают.

РУБЕЦ — блюдо польской кухни: отварной начальный отдел желудка жвачных животных.

РУЛЕТ (фр. roulette, от rouler сворачивать, скатывать) — 1) рубленое мясо, ветчина, а также картофельная масса с начинкой, запеченные в форме батона; 2) окорок без кости удлиненной формы; 3) кондитерское изделие обычно из сдобного теста, свернутое трубкой, со сладкой начинкой.

САВАРЕН (фр. savarin по имени фр. кулинара Ж.А. Бриля-Саварена, Brillat-Savarin) — сдобное тесто для сладких пирогов; кондитерское изделие из такого теста часто с добавлением цукатов.

САГО — крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала.

САЙКА — продолговатый или круглый хлебец из пшеничной муки высшего качества (иногда с добавлением изюма).

САКЕ, сакэ (яп.) — японский алкогольный напиток из риса; в Японии подают подогретым в маленьких чашечках.

САЛМА (тат.) — блюдо из лапши или клецок с приправами.

САЛЯМИ (ит. salame — колбаса) — обычно копченая колбаса из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока, специй.

САМБУК — сладкое блюдо из протертых припущенных яблок или абрикосов, взбитых с яичными белками и сахаром.

САЦИВИ — блюдо грузинской кухни: отварная курица или индейка под ореховым соусом (называемым сациви); подается в холодном виде.

СБИТЕНЬ — русский горячий напиток с пряностями, подслащенный медом, сахаром и патокой.

СВЕКОЛЬНИК — русское название белорусского холодника.

СВЯЗАТЬ — сгустить бульон или соус яичными желками.

СДОБА — добавляемые в тесто жиры, яйца, сахар; изделия из такого теста (напр. сдоба выборгская — лепешка с повидлом, пирожок с зубчиками).

СЕЛЯНКА — искаженное название солянки.

СЕРВИРОВКА (от фр. servir — подавать еду) — накрывать на стол, располагать на нем куверты в соответствии с установленными правилами.

СИДР (фр. cidre) — легкое вино из яблочного сока.

СИРОП — вскипяченный концентрированный раствор сахара с водой (часто с добавлением фруктовых соков).

СЛОЕНОЕ ТЕСТО — тесто из тонких слоев; достигается с помощью многократного раскатывания с холодным маслом, которое не смешивается с тестом.

СОЛОД — продукт, получаемый из проросших хлебных злаков (обычно ячменя, ржи); обязательный компонент пива, кваса.

СОЛОНИНА — засоленная говядина.

СОЛЯНКА — густой суп из рыбы или мяса (реже грибов) с добавлением значительного количества огуречного рассола, соленых огурцов, лука, маслин, каперсов, лимонов

СОМЕЛЬЕ (фр.) — служащий ресторана, ведающий спиртными напитками. Сомелье отвечает за вина и содержимое дежурного винного погреба в ресторане. Все, относящееся к вину, — его обязанность. Он помогает клиентам разобраться в винной карте, дает рекомендации в выборе напитков и профессионально их представляет.

СОТЕ (фр. saute — прыжок, скачок) — приготовленное в два приема (с перерывом от получаса до двух) рагу из мяса, птицы, гусиной печени, колбасы; подают всегда под соусом.

СОТЕЙНИК — кастрюля (или сковородка) с длинной ручкой и высокими прямыми боками; используется для приготовления соусов, кремов и др.

СОТИРОВАТЬ — быстро варить в масле на сильном огне без воды.

СОУС (фр. sauce) — жидкая приправа, подливка к различным блюдам.

СОЧЕНЬ — сложенная вдвое лепешка в форме пирожка с начинкой; первоначально раскатанный пласт любого теста.

СПАГЕТТИ (ит. spaghetti — веревка) — изделие из пшеничной муки в виде длинных нитей, отвариваемых целиком.

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ — блюдо, в котором мясная часть приготовляется или из целиком гусиного мяса, печени, или содержит более половины гусятины.

СТУДЕНЬ, холодец — холодное блюдо из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса; для студня, кроме мяса, варят голову (включая мозги, язык), ноги животного; подают студень с хреном.

СУБИЗ — молочный соус с репчатым луком или луком-шалот.

СУБПРОДУКТЫ — потроха, головы, хвосты, ножки домашних животных, а также головы, гребешки, потроха, шейки кур, гусей, уток.

СУДЖУК (тур.) — плоская острая колбаса из сухого подвяленного мяса говядины и свинины с пряностями; распространена среди немусульман Ближнего Востока и юга Балкан.

СУНЕЛИ — смесь различных пряностей, используемых при изготовлении главным образом колбасных изделий.

СУСИ (СУШИ) (яп.) — блюдо японской кухни: рис с морепродуктами, овощами, водорослями.

СУСЛО — неперебродивший навар на муке и солоде, используемый при производстве пива, кваса.

СУФЛЕ (от фр. souffle — пышный воздушный пирог) — взбитые в пену яйца с различными ароматическими добавками (обычно фруктами, ягодами).

СЫР — продукт переработки творога, который проходит несколько стадий обработки — заквашивание, сушка, созревание, выдержка; сыры бывают твердые, мягкие, плавленые.

СЫРНИКИ, творожники — жареные лепешки из творога и муки с добавлением яйца и сахара.

СЫЧУГ (тюрк.) — блюдо из фаршированного желудка (коровьего, свиного и т.п.).

СЭНДВИЧ, сандвич (англ. sandwich по имени английского графа Дж. Монтегью Сэндвича, который для экономии времени употреблял двойные бутерброды, не отлучаясь от игорного стола) — два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом, колбасой, мясом, рыбой с овощами и др.

СЮПРЕМ — яичный соус, который готовится на пару.

ТАРТАЛЕТКИ (фр. tartelette — небольшой пирог, торт) — маленькие корзиночки из сдобного пресного теста для подачи холодных блюд.

ТАРТАР — голландский майонез с мелко нарубленными корнишонами.

ТАРТИНКИ (фр. tartine от tartiner — намазывать на хлеб) — небольшие горячие бутербродики, для которых ломтики хлеба поджариваются, а потом уже на них накладываются кусочки рыбы или намазывается паштет.

ТВОРОГ — продукт из сквашенного молока, освобожденный от сыворотки.

ТВОРОЖНИКИ — см. сырники.

ТЕКИЛА (исп. tequila) — мексиканская водка, получаемая перегонкой забродившего сока агавы.

ТЕНАШ - специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальский).

ТЕФТЕЛИ (тюрк.) — блюдо в виде шариков из мясного или рыбного фарша.

ТКЕМАЛИ — блюдо грузинской кухни: соус из слив одноименного сорта.

ТОКАЙ (венг. tokaj) — венгерское виноградное сухое вино; иногда так называют десертные вина, производимые в США.

ТОЛМА - голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

ТОЛОКНО — русское и белорусское название растолченной муки (обычно овсяной).

ТОМАТ-ПАСТА — протертые зрелые помидоры, сваренные с добавлением соли.

ТОНИК (англ. tonic) — минеральный тонизирующий напиток, содержащий небольшое количество хинина; тоником разбавляют джин и др. напитки.

ТОРТ (фр. tarte) — кондитерское изделие из сладкого теста с кремом, фруктами, орехами.

ТОСТЕР (англ. toaster) — небольшая специальная электропечь для приготовления тостов.

ТОСТЫ (англ. toast) — поджаренные или подсушенные ломтики хлеба.

ТРЮФЕЛИ (нем. Truffel) — 1) сумчатые грибы с подземными клубневидными плодовыми телами; 2) шоколадные конфеты, пирожные, напоминающие по форме трюфели-грибы.

ТУБА - тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.

ТУЗЛУК (тюрк. tuzluq) — рассол для соления рыбы, икры.

ТУТПАШ - похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.

ТУТТИ-ФРУТТИ (ит. tutti frutti буквально — все плоды) — термин, обозначающий полный набор каких-либо однотипных продуктов (набор морепродуктов — крабов, креветок, мидий, кальмаров; салат из ананасов, персиков, абрикосов, черешни, вишни, слив).

ТЮРЯ — блюдо русской и белорусской кухни: холодный суп из кваса с черным хлебом, луком; реже тюря делается на молоке.

УКСУС — водный раствор уксусной кислоты, используемый в качестве приправы, входит в состав многих соусов и маринадов.

УРЮК — сушеные плоды абрикосов с косточками.

УСТРИЦЫ — блюдо французской и бельгийской кухни: двустворчатые морские моллюски, используемые для еды живыми.

УХА — блюдо русской кухни: суп из большого количества свежей рыбы (только одного сорта) с луком и картофелем, сваренном целыми клубнями.

ФИЗ - игристый, сильно пенящийся напиток основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

ФИЛЕ (фр. filet) — мясо высшего сорта из хребтовой части туши, вырезка; кусок мяса или рыбы без костей.

ФИЛЕЙ - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.

ФЛАМБИРОВАТЬ (от фр. flumber — опаливать) — кулинарный прием, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают спиртным и поджигают. В меню к названию таких блюд добавляют «фламбе».

ФЛИП - в переводе с английского "сбитый". Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе

ФЛЯКИ - блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

ФОНДЮ (от фр. fondu — расплавленный) — блюдо швейцарской кухни: плавленый сыр с белым вином или кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса.

ФОРШМАК (от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение) — блюдо еврейской кухни: паштет из селедочного фарша с добавлением белого хлеба, лука, антоновского яблока, крутых желтков; форшмаку придают форму усеченной пирамиды.

ФРАППЕ (от фр. frappe — охлажденный) — густой коктейль с мороженым.

ФРАППИРОВАТЬ (от фр. frapper — охлаждать) — охлаждать какое-либо блюдо с целью улучшения его вкусовых качеств.

ФРИ (от фр. frit — жареный) — термин для обозначения жареных мясных и рыбных блюд; обычно такие блюда обжариваются во фритюре.

ФРИТЮР - обжаривание различных продуктов путем погружения в горячие или кипящее масло.

ФРИКАДЕЛЬКИ (нем. Frikadelle) — шарики из мясного или рыбного фарша (часто с добавлением риса, пряностей), сваренные в бульоне.

ФРИКАСЕ (фр. fricassee, от fricasser — жарить, тушить) — кусочки молодой телятины и курицы с косточками, обжаренные сначала в масле, а затем в густом соусе.

ФРИТЮР (фр. friture буквально — жарение) — растопленное нутряное сало, в котором обжариваются различные продукты до получения ровной золотистой корочки.

ФРИТЮРНИЦА — специальное устройство для жарения во фритюре.

ФРОМАЖ (фр. fromage — сыр) — сорт французского сыра.

ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка) — открытый стол, за которым стоят; обычно стол с холодными блюдами.

ФЬЮЖН (от англ. fusion — смесь, во Франции принято название конфьюзион, confusion) — направление в haute cuisine, изготовление блюд в стиле разных кухонь одновременно (японской и французской, например), причем предпочтение отдается смешению продуктов, традиционно считавшихся несовместимыми: рыбных и мясных, сладкого и соленого и др.

ФЮМЕ (от фр. fumer — дымить) — крепкий мясной или рыбный бульон, хорошо уваренный, с сильным ароматом.

ХАРЧО — блюдо грузинской кухни: суп из говяжьей грудинки с добавлением риса, сухофрукта тклапи, лука, пряностей, корня петрушки.

ХАЧАПУРИ — блюдо грузинской кухни: мучное изделие, напоминающее ватрушку, с большим количеством тертого рассольного сыра.

ХАШ — древнейшее блюдо армянской кухни: хорошо уваренный суп из ног животного, рубца с добавлением чеснока.

ХАШЛАМА - куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

ХВОРОСТ — рассыпчатое печенье из тонких полосок сдобного теста, обжаренных во фритюре; в готовом виде напоминает хворост.

ХИНКАЛ — блюдо дагестанской и северокавказской кухни: лапша, нарезанная большими широкими полосами и отваренная в бульоне.

ХИНКАЛИ - особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.

ХОЙ-СИН (кит.) — китайский широко распространенный соевый соус с сладковато-кисловатым вкусом.

ХОЛОДНИК — блюдо белорусской кухни: холодный суп на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола, а также свежих огурцов, крутых яиц.

ХРЕН — корень одноименного растения, используемый как приправа к рыбным и мясны блюдам.

ЦЕПЕЛИНАЙ (от нем. Zeppelin — дирижабль) — блюдо литовской кухни: картофельная масса с мясной (реже творожной) начинкой в виде продолговатого пирожка, напоминающего по форме дирижабль.

ЦЗАМБА - поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.

ЦИМЕС — блюдо еврейской кухни: сладкая масса из моркови и сухофруктов, загущенная яично-мучной заправкой.

ЦУЙКА - фруктовая водка у румын и молдаван.

ЦУКАТЫ (польск. cykata) — засахаренные фрукты или их кусочки, или корки цитрусовых, дыни; цукаты часто добавляют в тесто.

ЦУКИНИ - сорт кабачков.